“菌菇”探索：养生鲜美两不误的红菇

菇中之王：红菇

红菇（Russula）又名大红菇、真红菇、美丽红菇，是一种野生的名贵真菌，被誉为“菇中之王”，是名副其实的天然生物药佳品。我国红菇分布较为广泛，在陕西、江苏、广东、四川、福建、广西、云南等地均有分布。长期以来作为一种药食两用的菌菇资源，具有良好的补血、滋阴、清凉解毒之功效。富含内菇多糖，能够有效降低血液胆固醇含量，是高血压、高血脂等人群的理想保健品。

不止于味鲜，更盛于营养

红菇不仅味道鲜美，还含有较高的脂肪酸、风味氨基酸、蛋白质、多糖、多酚和萜类等营养成分和生物活性物质。红菇中的脂类是红菇营养成分中重要的一部分。其中，脂类含有人体代谢的关键成分脂肪酸，它们不仅能够为机体提供能量，同时部分脂肪酸还可以参与机体代谢。有研究发现正红菇脂肪酸主要由油酸（18:1）和亚油酸（18:2）组成，并且可能存在花生四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些人体必需脂肪酸对脑组织生长发育至关重要。

红菇子实体富含的氨基酸、脂肪酸、菇多糖、甾醇、矿质元素，与人类生命健康息息相关。革质红菇中含Cu、Cr、Mn、Ni、Fe、Si、Zn等７种人体所必需的矿质元素及１７种氨基酸，含量占26.15%。正红菇富含油酸、亚油酸及16种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸占总氨基酸54.14%，多糖含量21.74%。

素有“南方红参”之美名

红菇在民间素有“南方红参”之美誉，它具有健胃强肾、脾肝补血等功效。若是儿童出现泄泻症状，常会运用红菇蕾炖汤的方式达到止泻效果；妇女生产完会食用红菇，具有滋补功效。在烹饪时，若是添加一些红菇，不但能够发挥色彩搭配的效果，还能够增加汤水的甜度，使得汤水的味道更佳。因为红菇不但是天然味精，还是良好的天然色素，所以人们在饮食上往往会添加一些红菇。

红菇的抗菌功效

有研究采用热水提取红菇多糖各部分的提取物对细菌、酵母菌、霉菌等菌种进行抗菌活性试验，实验结果表明正红菇采用热水提取的浸提取液及其去蛋白所得有机相（含蛋白质、脂溶性物质等）具有一定的抑菌效果，对细菌的抑菌效果优于酵母菌和霉菌，在细菌中对G-菌的抑菌作用比G+菌强。去蛋白所得有机相比热水浸提液强，说明脂溶性抗菌成分比水溶性多。另外，有研究发现在试验条件下培养红菇菌丝和发酵液对几种肠道致病菌的抑菌活性，结果表明红菇菌丝和深层培养液具有明显的抑菌活性，特别是对大肠埃希菌。

抗氧化性能

红菇中含有丰富的多糖、多酚、黄酮等天然活性物质，属于天然的抗氧化剂。这些活性物质可以在体内直接清除自由基，同时也可提高机体内抗氧化酶的活性，相应减轻或修复自由基对机体的损伤。

有研究发现红菇醇提物中的儿茶素对自由基具有一定的清除作用，表现出良好的抗氧化活性。另有试验通过微波辅助法提取红菇多糖，发现其对超氧阴离子、羟基自由基和DPPH自由基均表现出良好的清除能力，且呈现剂量依赖性。还有通过研究表明，红菇水提物中的活性成分不仅可以在体外有效清除自由基，并且可以提升小鼠体内SOD活性，降低MDA含量，发挥良好的体内辐射防护效果。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。