脂肪替代物在各类食品制作中的研究应用

近年来，由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨，因此适度减少脂肪摄取成为食品研究的新趋势，通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换，开发出合适的脂肪替代物应用于食品成为当前研究焦点。

脂肪替代物在肉制品制作中的应用

目前已有许多关于脂肪替代物在肉制品制作中的应用研究，以减少肉制品中动物脂肪、胆固醇的含量，改善肉制品的营养成分（如增加不饱和脂肪酸的比例）和降低总卡路里。

为了获得低脂汉堡的优化配方，有学者研究了不同混合物的脂肪替代物对汉堡品质的影响，即添加大豆粉、豌豆粉和小麦淀粉对低脂汉堡配方的优化。实验证明大豆粉与小麦淀粉的组合能提高烹饪产量，并且在混合配方中加入豌豆粉能改善质地性质。

还有研究对番茄渣中的纤维果胶应用于低脂牛肉汉堡中进行了研究实验。在牛肉汉堡中添加不同脂肪替代水平的番茄纤维果胶，能减少烹饪损失和减少汉堡直径的缩小。实验证明脂肪替代水平为12.5% 和 25% 的番茄纤维果胶的样品具有最高的接受性。添加番茄纤维果胶不仅可以降低生产成本而不影响产品的功能和感官性质，还能起到降低脂肪含量的作用。

有学者利用橄榄油、亚麻籽油和鱼油的脂质混合物分别制备乙基纤维素油凝胶和蜂蜡油凝胶，这2种油凝胶具有固体脂质功能，用其全部或部分替代猪肝馅饼中的脂肪，使制得的猪肝馅饼具有最较佳的脂肪酸分布。

还有研究利用橄榄油和奇亚籽油以不同配比分别制备油凝胶和乳液凝胶，并分别用油凝胶和乳液凝胶替代干发酵香肠中的脂肪，制备出4种类型的干发酵香肠，在冷冻储存条件下能保持产品的颜色特征和良好的氧化及微生物状态，表明用这2 种凝胶作为干发酵香肠中的脂肪替代物的方法可行。

此外，通过将淀粉醚化和α-淀粉酶水解后以10%和20%比例作为脂肪替代物应用于香肠中，使香肠具有良好口感、持水性、乳化稳定性，同时降低食物热量。采用麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油酯（ 单甘酯） 取代广式腊肠中的肥肉，探讨不同的脂肪替代物对广式腊肠风味及质构的影响。实验结果表明，添加的脂肪替代物对产品口感上没有太大影响的同时能起到降低脂肪含量的作用。

脂肪替代物在烘焙食品制作中的应用

脂肪为烘焙食品提供了重要的感官特性，如颜色、味道、质地和气味，所有这些都有助于消费者的整体接受度。烘焙食品，如饼干、蛋糕等，通常含有大量脂肪。由于消费者对低脂食品的需求越来越高，因此脂肪替代物在烘焙食品中的应用越来越多。以菊粉、奇亚籽、麻油或亚麻籽油为原料，添加不同量的功能性成分，作为黄油的替代品，部分或全部取代松饼中的脂肪，制备出 7 种不同风味的松饼，并对其进行营养成分、理化性质分析及感官测定，发现改良后的松饼营养价值有所提高，减少了高达78 % 的脂肪，并增加了膳食纤维和 omega-3 脂肪酸的含量。在储藏过程中，替代黄油的松饼在质地上与对照样品相似，且在任何配方中都没有发现氧化问题，表明菊粉、奇亚籽、麻油或亚麻籽油这类成分可以应用于烘焙产品中。

有学者研究了小麦麸皮脂肪替代物对面包面团弹性、黏附性、内聚性等质构特性的影响， 因小麦麸皮脂肪替代物具有较强的吸湿性、持水性、持油性、起泡能力、乳化能力以及乳化稳定性，添加进面包面团当中作为脂肪替代物可以起到很好的降脂作用，同时对面包的口感和结构没有太大的影响。以聚赤藓糖醇和大豆油脂肪酸甲酯为原料，通过碱催化酯交换反应制备一种新型脂肪替代物，将其应用在面包的烘焙上，并对烘焙出的面包进行感官评定。实验结果表明面包的品质不受脂肪替代物的影响， 即达到降脂作用的同时对面包的口感和结构无明显影响。

研究发现将变性淀粉作为脂肪替代物替代蛋糕中30%的油脂，对蛋糕的口感无影响，而外形、色彩、组织结构方面效果较好，能够被广泛接受。用玉米淀粉和小麦淀粉为原料制备抗性淀粉，并作为脂肪替代物按照一定的比例加入到蛋糕中，研究不同脂肪替代水平对蛋糕感官性质以及淀粉消化率和保质期的影响，实验表明抗性淀粉的使用不会改变蛋糕的味道并能改善其感官特性。

脂肪替代物在糖果食品制作中的应用

巧克力糖果是由悬浮在连续脂肪相（可可脂）中的非脂肪颗粒（糖、可可固体和乳化剂） 组成，具有香浓顺滑的感官特征，但是脂肪含量较高。目前主要通过使用可可脂等价物、可可脂替代品和模拟脂肪代替可可脂来减少巧克力中的脂肪含量。

利用海藻酸钠-果胶-柠檬酸混合物，采用物理交联和化学交联相结合的方法制备的混合水凝胶可以作为脂肪模拟物，对巧克力中的脂肪进行不同程度的取代制备出5种巧克力，并对其进行了理化性质及感官评定，发现在50 %脂肪取代的条件下，最高抗熔点可达80 ℃，且巧克力表面光滑、粗糙度较小，说明这种方法不仅可以帮助生产耐热巧克力，还可以增强巧克力糖果效果，从而满足消费者对低脂巧克力的要求。

脂肪替代物在乳制品制作中的应用

近年来，脱脂和低脂酸奶在市场上越来越受欢迎，然而，脂肪的缺失会导致酸奶微观结构孔隙较大、粘度和硬度降低、和乳清析出等问题，影响酸奶品质，因此研究脂肪替代物在酸奶中的应用愈来愈多。

在低脂酸奶生产的过程中，不同的原料脂肪替代物通常具有不同的脂肪替代功能。阴离子多糖如果胶、羟甲基纤维素等作为脂肪模拟物可以减少乳清析出和稳定酪蛋白胶束，因为在适宜 pH 下，它们通过静电相互作用吸附在带阳离子的酪蛋白胶束的表面，改变空间位阻和增强分子间空间斥力，从而防止酪蛋白胶束发生聚集。同时果胶还可以使凝胶网络截留住更多水分。而中性多糖则通过增加连续相的粘度提高酸奶凝胶网络结构的稳定性，如瓜尔豆胶等，有研究表明瓜豆胶加入酸奶中，酸奶的微观结构更加有序、致密，以及网络孔隙大小随着其浓度增加而减小。

改性蛋白、乳液凝胶微粒等可以作为蛋白质基脂肪模拟物，其制备的低脂酸奶网络结构比较致密、弹性、粘度即流变性能提高，因为它们作为活性填料与连续凝胶基质中的蛋白连接。乳清蛋白浓缩物、微粒化乳清蛋白和改性木薯淀粉三种脂肪替代物单独使用和混合使用对低脂酸奶会产生一定的影响，当同时含有上述三种脂肪替代物混合物的实验组酸奶具有与全脂酸奶更加相似的质构特性。

多糖和蛋白质复合制备的脂肪替代品，如制备核壳微粒、非共价混合物等，可以较好的提高低脂酸奶的质量，以热诱导β-乳球蛋白聚集体和羧甲基纤维素为原料制备的核壳微颗粒（CSM）成功应用于低脂酸奶中，含有 CSM 的低脂酸奶的弹性模量与商业酸奶相似。

参考资料：

[1]杨璇,孙子惠,曹崇江,等.食品中脂肪替代物的研究进展[J].粮食与油脂,2022,35（12）:26-29.

[2]赵锦妆,周梦舟,徐群英.脂肪替代物在食品中的研究进展[J].中国油脂,2017,42（11）:157-160.

[3]张璨,杨杨,马春敏,等.脂肪替代物在乳制品中的应用研究进展[J/OL].中国食品学报,1-11[2024-11-25].

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。