开胃榨菜与时俱进 “中国味道”历久弥新

   春节期间，大家餐桌上大鱼大肉容易吃腻。这个时候，一碗清粥配上一碟咸脆酸爽的榨菜，甚是开胃。榨菜算是我国特有，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是我国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。
 

　　中国榨菜种植地主要有四川、浙江、重庆等省市，因其加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。其中，重庆市涪陵区特产——涪陵榨菜，是中国国家地理标志产品。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成，鲜嫩香脆。目前，涪陵榨菜产业已形成了从种子繁育、栽培种植、生产加工、产品研发较为完善的全产业科研体系。据了解，重庆涪陵将力争到2027年，全区青菜头种植面积达到75万亩，总产量达到190万吨，产销成品榨菜65万吨以上，实现产业总产值200亿元。
 

　　资料介绍，20世纪30年代初期，榨菜的生产，从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。
 

　　70年代开始对主产品进行改进和深度加工，如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝(片)、直接腌制(不经风脱水)压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现，但还未能大批量生产。80年代初期，小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。随着食品工业及生产技术的发展，榨菜自动化、机械化、智能化大规模生产，榨菜制作工艺不断推陈出新。乌江榨菜作为涪陵榨菜代表品牌，继承了传统榨菜非遗制作工艺“三腌三榨”，同时大胆推进工艺技术创新，比如改变传统榨菜产品的真空包装工艺，采用巴氏灭菌技术、充氮保鲜等。
 

　　榨菜作为腌制食品，“不健康”的标签一直存在。2022年，为了摆脱行业产品同质化造成的价格内卷，涪陵榨菜将核心产品朝“轻盐”“低脂”“低卡”“膳食纤维+”和“0添加”等健康方向多维度调整，以期实现产品品质的差异化。乌江榨菜对产品进行减盐健康升级，全系产品实现减盐30%以上。为了实现榨菜“减盐不减味”，他们突破“粗放脱盐”、“脱盐同时脱掉营养物质”的难点，研发出浅盐窖藏加香渍制工艺、“精准控盐”工艺、栅栏技术工艺等，让轻盐榨菜在实现健康升级的同时，没有丢失任何开味功能。
 

　　榨菜生产的环保问题也在改进。腌制液曾是榨菜产业发展的“生态包袱”。涪陵榨菜集团“先行先试”，研发蒸发浓缩技术破解痛点，将榨菜腌制盐水成功变废为宝。目前，涪陵每年约利用高浓度腌制盐水15万吨，生产榨菜酱油5万吨左右，利用率达30%以上，新增产值8000万元以上，实现了环保与效益双赢。
 

　　脆嫩、鲜美的小小榨菜头，正在时代的潮流下勇往直前，无论是健康、环保的理念，还是不断进步的生产工艺及设备，都彰显了榨菜产业蓬勃发展的生命力。作为中国的传统小菜，榨菜具有“中国味道”，“中国记忆”。