蛋白的真菌制造，人类未来的新希望

真菌蛋白的修炼史

食用真菌蛋白听起来是一个新鲜事物，但是它的研究历史却已经比较漫长了。在50年代就已提出用真菌的菌丝体作为蛋白一种来源的构思，并进行了初步的研究。

在60年代，美国有学者开始用许多真菌作为蛋白来源的尝试和试验。加拿大有学者利用大麦谷粒培养烟曲霉等曲霉属真菌来生产真菌蛋白。危地马拉有学者利用甘蔗和咖啡废料的真菌产出蛋白。瑞典的学者则利用一种腐生的侧孢霉在造纸厂废弃的纤维上发酵生长。

1974年芬兰的一家企业建立了世界上第一座真菌蛋白工厂，其主要通过亚硫酸废液来生产拟青霉蛋白。也有企业以黑曲霉和圆弧青霉为菌种来生产真菌蛋白的，但是这些都是饲用蛋白，并不是人可食用的。

直到1964年，英国一家公司开始以食用真菌蛋白作为研究目标，他们以葡萄糖和马铃薯淀粉为原料，通过10年摸索试验终于筛选出一株生产速度快，蛋白质含量高（40%以上）且无毒的禾谷镰刀菌，并在1981年正式获得政府的批准可以用于食品和食品添加剂。

似肉非肉，营养均衡

食用真菌蛋白比酵母、细菌的单细胞蛋白味美，而且具有类似肉质的组织结构。真菌食品的外观像牛排，具有咀嚼性和肉质性。

另外，食用真菌蛋白营养丰富，其必需氨基酸与植物蛋白存在互补性，例如甲硫氨酸和半胱氨酸在大多豆类蛋白中含量较低，而在食用真菌蛋白中含量充足，赖氨酸在谷物蛋白中为限制性氨基酸，而在食用真菌蛋白中含量较高，经过工艺优化生产的食用真菌菌丝体蛋白具有与牛肉相近的蛋白质校正氨基酸评分。

但是真菌蛋白的蛋白含量低于牛肉外，而脂肪台量明显低于牛肉，可食性粗纤维高于牛肉而低于蘑菇。可食性粗纤维利于人的胃肠蠕动从而有助于消化作用，能吸附肠道内的许多有害和致癌的成分并排出体外，而牛肉却不合这种物质。但与传统肉类相比，食用真菌蛋白的口感和消费者接受度仍有待提升。

独具特色，极低致敏

研究表明，食用真菌蛋白具有非常低的致敏性。许多生产传统蛋白质的原料，如乳制品、鸡蛋、坚果、大豆和小麦（麸质）等，均含有过敏原。而食用菌引起的过敏反应在则非常少见，这对易过敏人群来说是一种相对非常安全的选择。

降本增效，未来可期

真菌蛋白生产需要有机的碳源做为营养，这些有机碳源不仅可以为合成生物大分子提供骨架，还能为生命活动提供能量。可利用的碳源范围也比较广泛，如小分子的糖类、酒精、淀粉、小分子蛋白、脂肪、多糖和几丁质等，其中主要以淀粉为主研究的较多，主要是霉菌转化淀粉为蛋白质的效率最高。

真菌蛋白的发酵工艺目前采用的主要是间歇发酵和连续发酵法，在发酵罐内菌丝的长度是可以控制的。真菌在发酵罐内生长的时间愈长其菌丝就愈长，最终产品的菌丝就愈粗。

与形成规模化的肉制品加工业和大豆蛋白制造业相比，食用真菌蛋白的研发在产业配套方面尚不成熟，在工艺成本上有较大的缩减空间。不论是采用大型发酵罐进行液体发酵，还是采用层架的方式进行垂直立体化的固体发酵均需要同步更新生产装备，建立可控的连续工艺流程。

成本仍然是制约真菌蛋白行业发展的重要因素，必需通过降低工艺成本，突破产能低的瓶颈，才能促使其尽快走向日常大众生活。

真菌蛋白可以控制体重

有研究以18个身体瘦的男性和女性作为试验对象。试验组的中餐食物含高纤维真菌蛋白，而对照组则含低纤维而热量相同的鸡肉，即两组食物除纤维含量（11g:3g）不一样外，其它的不变。

试验结果表明，试验组在中餐摄入纤维含量高的食物后，晚餐热量的摄入量比对照组减少了18％。该试验表明，食用真菌蛋白过程中可使人产生一种饱腹感，对控制食欲和体重将会有很大作用。

真菌蛋白可以降低胆固醇

真菌蛋白可降低总／低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，增加高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。有研究通过选择一些胆固醇浓度稍高的人群作为试验对象进行为期3周的试验。试验组食用含真菌蛋白而不含肉的食物，对照组食用不含真菌蛋白而含有肉的食物。结果发现，对照组的总胆固醇没有变化，而试验组的总胆固醇却下降了13％。

真菌蛋白可以降血糖

有学者对真菌蛋白降低血糖进行了研究。该试验以健康人作为研究对象，经过一夜的禁食，给予试验者含有真菌蛋白的冰冻牛奶或对照物，两者能量相等、营养平衡。结果表明，与对照组相比，60min时试验组的过高血糖显著降低了13％；试验组的胰高糖素30min时显著降低了19％，60min时显著降低了36％。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。