功能蛋白市场迎来新的搅局者：酵母蛋白

2023年12月，国家卫生健康委员会发布关于巴拉圭冬青叶（马黛茶叶）等9种“三新食品”的公告（2023年 第10号），其中将酵母蛋白列为新食品原料。公告指出，酵母蛋白是以酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纤维和水分等。

目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。鉴于酵母蛋白在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。

蛋白质产品不断推陈出新

蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，不仅如此，它还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白生成等多方面。即便是到了物质充沛的当今社会，蛋白质依然是营养金字塔的尖子选手。随着蛋白质与人体健康关系的不断深挖，蛋白质被赋予了更多的功能性，越来越多的研究显示，蛋白质的摄入不仅要注重数量，更要注重质量。

蛋白质作为生物的基础物质，其实我们在日常饮食中并不稀缺，但数量和质量无法保证。

首先，乳类是人类获取蛋白质最优的途径，从出生开始就对乳类有着天生的钟爱。即便是脱离了母乳后，牛乳依然是蛋白质的顶流，目前还“未逢敌手”。但受制于全球人口的总量太大，牛乳始终处于供不应求的阶段。而以牛乳为基础的乳清蛋白，更是大多数消费者无法企及的产品；

其次，肉类也是传统补充蛋白质的重要途径，但它有个显著的缺陷，那就是会额外摄入过多的脂肪，从而引起体脂增加，甚至影响心血管的健康，这种补充蛋白质的途径是个显著的“双刃剑”；

第三是通过谷物主食的摄入，谷物中也包含丰富的蛋白质，但其蛋白质的质量并不高，氨基酸组成有欠缺，特别是赖氨酸的缺乏较为严重。

从整个社会层面来看，蛋白质资源的根源在于产出不足。无论是动物蛋白还是植物蛋白，都需要消耗大量的耕地和水资源，尤其是动物饲养还会对环境造成不小的影响。随着微生物产业的不断发展，微生物资源成为满足食品工业发展的重要途径之一，其不仅资源消耗低而且更为环保。目前已经有许多食品原料或成分是产自微生物或是由微生物发酵而来。但从蛋白质产品来说，藻类蛋白、酵母蛋白等都属于微生物蛋白。

酵母蛋白安全且更营养

酵母这种现代化的认知物种，其实在人类发展历史中已经应用了几千年。大约五千年前，人类在不了解酵母如何使面包发酵的情况下，就学会了如何使用酵母制作面包。直到1857年，法国科学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）才了解了使面包上升的发酵过程以及它如何有助于面包的香气和风味，彼时酵母才真正开启了现代化的应用。从这个维度来说，酵母对人体是十分友好的。

目前，酵母已经成为常用的食品加工配料之一。酵母加工制品GB/T 20886.2-2021指出，酵母制品是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黄色粉状或膏状产品。

研究指出，酵母蛋白含有人体所必需的9种氨基酸（包括儿童生长发育所必需的组氨酸），除了含硫氨基酸略低于FAO/WHO（2007）推荐人体必需氨基酸评分模式，其他氨基酸AAS均高于100。必需氨基酸总量占氨基酸总量的47.58%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.91，与乳清蛋白相近。

值得注意的是，酵母蛋白中还富含当下热门的功能性氨基酸，比如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸，其含量在20%以上。研究指出，支链氨基酸参与骨骼肌能量代谢，有助于提高运动能力和延缓疲劳，促进运动后恢复期蛋白质的合成代谢，加速肌肉合成，减少肌肉组织的分解，有助于肌肉块的增大，是运动营养食品的重要配料之一。

另外，酵母蛋白中精氨酸也较为丰富，含量约为7%。精氨酸虽然是机体非必需氨基酸，但其具有增强肌肉力量和耐力、促进肌肉恢复和生长、提高心血管健康、提高生殖能力和改善认知等功能。

此外，消费趋势的转变也在助推酵母蛋白的出圈。纯素、素食和弹性素食饮食的趋势越来越明显，越来越多的人在减少肉类的摄入。而酵母蛋白恰好迎合了大众的消费需求，其价格比乳清蛋白亲民，而营养又比植物蛋白高，是当下市场极具潜质的全能型蛋白。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。