预制菜口味还原度——企业面临的机遇与挑战

2023-07-20 来源：食品机械设备网

近两年来，随着锁鲜技术、冷链物流的发展，加上生活节奏加快，预制菜迎来了发展的春天，无论是企业还是地方都在积极布局预制菜。到目前为止，国内预制菜已经超过千亿规模，预计到2026年，市场规模将破万亿。

　　但是，在预制菜越来越受关注的同时，其口味问题也长期被消费者诟病。据2022年2月份江苏消保委公布的一项预制菜消费调查报告显示，多达62.33%的消费者认为预制菜口味一般，还有3.32%的消费者认为预制菜并不好吃。有业内人士认为，预制菜好吃才是王道，当下企业面临的最大机遇与挑战便是食品的还原度。

　　为了制作出好吃的预制菜，不少头部企业摩拳擦掌，都想要在预制菜领域分得一杯羹。近期，盒马在杭州发布了盒马“宝鲜”水产预制菜系列。据介绍，该系列所用的鱼都经过了“特殊处理”，盒马与广东何氏水产、佛山科学技术学院合作，用7个月的时间研发出了一套能够去除淡水鱼土腥味的养殖、加工技术。通过停食暂养、调节水质的方式，让鱼能够排出体内的部分土臭素。此外，为了减少运输损耗和应激可能，盒马将加工过程前置，在工厂进行统一的宰杀、清洗处理，最后再通过冷链物流，将宝鲜鱼送到盒马的货架上。

　　扬州东园食品有限公司(以下简称“东园食品”)通过自主研发和与雀巢·美极、联合利华·家乐等大品牌联合研发，陆续生产出淮扬蟹粉狮子头、扬州炒饭等淮扬风味预制菜，香卤牛腱、糖醋排骨等成品菜，以及酸菜鱼、杭椒牛柳等生鲜系列。此外，东园食品还利用中央厨房的优势，进行关键技术攻关和核心产品研制，不断提高预制菜的口味复原能力，并密切跟踪市场动态，及时研发并推出迎合市场的预制菜品。

　　四川饭扫光食品集团股份有限公司作为川菜企业的代表，在生产环节搭建了标准化生产方式，覆盖了预选、调制、成型、包装、速冻等多个加工环节。标准化车间内生产出来的预制菜品，更是经过了多重检测。

　　不难预见，未来很长一段时间，口味和新鲜将是预制菜的“主基调”，对于预制菜企业来说，预制菜的口味问题既是机遇也是挑战，企业还需在这方面下功夫，提升自身市场竞争力。