菰米由粮食变蔬菜，专家建议让菰米重新回到餐桌

2023-06-02 来源：中国食品报

# 菰米 # 蔬菜 # 粮食

菰米可食可药！早在3000多年前的《周礼》，就有将菰米作为粮食食用的记载；《本草纲目》中提到菰米的药用价值：“菰米，气甘、冷，无毒。主止咳，解烦热，可调理肠胃。”

　　“我国菰米早在公元前2世纪的《周礼》中，就与稻、黍、稷、粱、麦一起列为常见的‘六谷’，然而唐代之后因产量低，且菰受到黑粉菌侵染形成可食用的膨大茎，就由粮食变成了蔬菜茭白。但是，菰米的营养和保健价值一直以来被大家忽视了。”中国农业科学院烟草研究所（中国农业科学院青岛特种作物研究中心）副研究员闫宁表示。

　　闫宁副研究员介绍，菰米粒型较稻米细长、两端渐尖，皮层黑褐色、有光泽，胚乳呈白色，质脆，其果实由谷壳和颖果组成，脱壳后的颖果，即为菰米。菰米由皮层、胚和胚乳组成，属于全谷物，富含蛋白质、膳食纤维、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，除此之外，还有丰富的生物活性物质，包括植物甾醇、γ-谷维素、γ-氨基丁酸和酚酸、类黄酮等。而且，菰米加工过程中会产生一种令人愉快的坚果香味。总体来说，菰米是一种营养和保健价值高、风味独特的健康食品。2006年，菰米成为美国食品药品监督管理局公认的全谷物。

　　闫宁副研究员和他所在的团队，在多年研究中发现：中国菰米中的特征性类黄酮化合物是原花青素类和黄酮糖苷类，而且其总酚、总黄酮、总原花青素含量和抗氧化活性均显著高于同产地籼米、粳米和红米；中国菰米具有抗氧化和降糖降脂活性，具有调节高脂膳食小鼠肠道菌群以及改善其脂肪肝变性、炎症反应和胰岛素抵抗等方面的保健作用。最近，他们系统鉴定了在中国菰米类黄酮合成关键基因，并揭示了其在水稻等重要禾本科谷物类黄酮生物强化中的利用价值。

　　“与其他谷物相比，菰米的产业化程度比较低，市面上的售卖价格也相对较高，一方面是因为菰米目前还是以野生状态为主，存在着株型太高、易落粒、花期偏晚等诸多不利于人工栽培的性状，需要通过驯化提高菰米产量和改善品质，这也是我们在做的事情；另一方面，虽然中国菰资源极其丰富，除西藏外，全国各地的湖泊、沟塘、河溪和湿地均有生长，但其实很多菰资源都没有好好利用起来，有的地方甚至把菰当杂草清除掉了，很可惜。”闫宁副研究员感慨。

　　和其他全谷物类似，菰米同样存在不好煮的问题，闫宁副研究员建议：提前用水浸泡，这样更容易煮，可以在炖排骨或者海参的时候加点菰米，既是荤素的搭配，同时也能丰富口感和风味。

　　闫宁副研究员说，“未来，我们还会继续做一些菰米功能因子挖掘和利用等方面的研究，开发更多的菰米功能产品，满足高血糖、高血脂、肥胖等多种人群的健康需求，也让菰米重新回到中国人的餐桌。”