正当时 山野菜的食用和开发利用

春回大地，万物复苏，大自然呈现一片欣欣向荣的景象，此时，各种野菜也正值鲜嫩时节。不管是山间小路、田埂池边，还是农家的房前屋后，到处都可以看见野菜的身影。对于过惯了城市喧嚣生活的人们，在悠闲的周末，踏车去郊外、山野采摘野菜，不仅吸收了大自然的阳光和新鲜空气，而且还可以享受大自然给予我们舌尖上的馈赠—野菜。

随着生活水平的不断提高，人们的饮食观念和消费心理也在悄然发生变化，从单一的温饱型逐步向高品质、低污染、营养保健方向转变。山野菜迎合了人们的健康消费心理，成为市场上的热销产品。常见山野菜主要有蕨菜、薇菜、猫爪子、猴腿儿、刺嫩芽、刺拐棒、鸽膀子、小叶芹、大叶芹、山胡萝卜、萎灵仙、梗匙芽、四叶菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。

嫩蒲公英是一种传统野菜，可凉拌，烧汤或炒熟，也可以拌肉作饺子馅。蒲公英可下水焯过减轻苦味，用蒜末、生抽、香醋、香油、盐拌着吃。

香椿是阳气十足的食物，性温能补脾阳。香椿的食用方法多样，最典型的属香椿炒鸡蛋和凉拌香椿。香椿含有亚硝酸盐，用开水烫后可大量去除。所以一定要吃用开水烫过的香椿。

中医认为，荠菜味甘、性平，有健脾益胃、利水消肿、止血、明目的功能。荠菜吃法也很多，荤素烹调均可，如清炒、煮汤、凉拌、做馅等。荠菜中的草酸含量较高，可以焯水后再食用。

苦荬菜也叫苦菜，其维生素 C、B 族维生素、维生素K、膳食纤维及矿物质含量丰富。苦菜多糖和膳食纤维还有通便的作用。可焯烫后凉拌或焯烫后切碎做馅儿吃，苦味不重。

马齿苋有清热解毒、消痈利尿之功效。生食、烹食均可，可用来做汤或炖菜。可以和碎萝卜或马铃薯泥一起拌食，其茎和叶可用醋腌泡食用。马齿苋最简单便捷的吃法就是加上蒜末和适量食醋凉拌着吃。

山野菜的食用

野菜营养丰富，是很好的药食兼用的植物资源。而食用野菜最为重要的就是安全食用，采取科学合理的食用方法才能真正享受大自然给予我们的这份馈赠。首先要辨识哪些野菜是可食用的，对于不认识的野菜，尤其是形状近似的野菜不可盲目食用。其次，对于大多数无毒的野菜，其吃法也大有讲究。即使是可食野菜，也要确认可食部位，采用合理的烹制方法。

① 采摘要适时。野菜的种类不同，生长时期不同，食用部位也不同，所以到野外采集野菜的时期、方法，要根据野菜的种类而定，适时采摘。

② 久放的野菜不能吃。野菜最好现采现吃、现买现吃，久置后不仅不新鲜，味道也差，还会损失营养成分，甚至某些毒 性还会增加。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。

③ 不认识的或者容易发生误认的野菜不要采摘和食用。有些野菜含有毒素，不慎食用后，会影响身体健康。食用野菜中毒，轻者会导致腹痛、呕吐，重者可出现呼吸困难，心力衰竭、意识障碍，甚至死亡。

④ 有污染的野菜不能食用。野菜最好采摘于开阔的郊外、田间地头、林间空地等无污染的地方。生长在工厂、铁路、公路附近，垃圾场周围，被污染的河水、池塘附近的野菜，极容易被污染，所含的病原微生物比较高，重金属等含量超标，容易引发中毒，所以，生长在这些地方的野菜不能采集食用。农贸市场个人出售的野菜，其生长地不明，应谨慎购买。

⑤ 野菜要注意前处理和烹饪方法。许多野菜，如野苋菜、柳树芽，野苜蓿和臭椿等，食用前必须用开水烫，再用清水漂洗几次，沥去苦水，方可烧煮食用。野菜的烹饪注重保持其“野味”，可炒食、凉拌、做馅，亦可烩、烧、煮，还可做汤或生食，关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。带有酸味的野菜，先煮烫去除酸味，对于此类野菜，一定要煮熟以免其酸性伤害胃肠。带有涩味的野菜，可加冷水入锅煮约半小时除去涩味，不过千万不要等水开了才放锅里，否则涩味反而会加重。有些野菜宜蒸吃，如榆树钱等，若是炒着吃，既黏又涩，难以下咽。有些野菜宜生吃，如苦菜、蒲公英等，较佳吃法是洗净蘸酱生吃。

⑥ 无毒无害的野菜适量吃。对于已长期食用、科学验证无毒、无害的野菜，大家可放心食用，但不宜过量。大部分野菜都具味苦性凉、解毒败火等功能，过量食用会损伤脾胃。所以在食用过程中，要注意根据年龄、体质等因人制宜，脾胃阳虚者，不宜过多食用性寒的野菜。

山野菜的加工

1、野菜干加工

干制设备可简可繁，且干制技术容易掌握，野菜干水分少，质量轻，易包装，携带方便，容易贮藏，食用方便，适合于野菜产区的应用。野菜干是我们国家出口的主要野菜品种之一，在国际市场上广受欢迎，如薇菜干在国际市场上被称为“中国薇菜干”，每千克售价在300元以上，销路良好。除了薇菜干以外，蕨菜、龙须菜、折耳根、桔梗等，均适合加工成野菜干。

2、速冻山野菜

直接接触冷冻法是通过制冷剂与山野菜直接接触，主要有超低温制冷剂冷冻法和冰盐混合物冷冻法。超低温制冷剂冷冻山野菜，制冷温度可达到-73℃，使山野菜迅速冻结，目前采用的超低温制冷剂是无毒且沸点较低的液化气体，主要有沸点为-79℃的液态二氧化碳和沸点为-195.8℃的液态氮。液态二氧化碳和液态氮喷淋冷冻设备较为简单，容易操作，冻结速度比平板冷冻法高出5～6倍，山野菜冷冻无干耗，不易发生氧化变化，适合冷冻小型山野菜。

3、山野菜罐头

加工山野菜罐头必须经过杀菌才能长期贮存，杀菌之前还应经过空罐的清洗、装罐、预封、排气和密封。例如，近年来深受欧洲人喜爱的鸦葱罐头，其肉质根含有菊糖、碳水化合物、蛋白质、钙、钾、磷、铁等矿物质，味甘，无毒助消化，常食有利于健身减肥，将其加工成罐头有利于保鲜、存放、以及长途运输。

山野菜具有无污染、营养丰富的特点，深受人们喜爱。但是从现阶段的发展情况来看，由于人们长期的掠夺式采集，导致了山野菜资源遭受破坏。不过，可喜的是，为了让人们健康食用山野菜，大量研究开始关注山野菜植物的开发利用，对具有潜力的山野菜已经开始进行人工驯化种植，培育出具有一定示范作用和导向作用的蔬菜替代产品。

参考资料：

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[6]孙清. 食用野菜安全第一[J]. 食品与健康, 2012(04):17.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。