藏在脂肪中的有害物质也叫“脂肪”，但它是反的！

开头请问大家一个问题，您平时在买零食或者给孩子吃零食时，会不会看营养成分表呢，在营养成分表中是否有一栏标有反式脂肪酸的含量的描述，不知您有没有注意过。对于这个指标您又了解多少呢？您可别说没听说过啊。

那好吧，简单说两句反式脂肪酸，还有反式脂肪酸究竟对我们的身体做了什么？

先从食用油说起，目前我们常用的食用油分为动物油与植物油，像猪油、牛油都是动物油，大豆油、玉米油、橄栏油是植物油，这两种油在常温下的区分是前者是固态后者是液态，除了这两种油以外，还有两种油，一种是氢化植物油和精炼植物油，氢化植物油是对天然植物油进行氢化处理后产生的，其目的是将液态油脂转变成像动物油那样的固态油脂。

精炼植物油是对天然植物油进行除臭处理，而产生的油脂，当然所谓的精炼植物油也可能是一个统称，泛指加工过的植物油，所以根据加工方式也可能包含氢化植物油，不管那种油其实都脂肪。

而脂肪是由脂肪酸形成的甘油三酯，其中脂肪酸若按空间结构划分则可以分为顺式和反式，反式结构就是本文的主角——反式脂肪酸。

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”，从化学结构上讲，反式脂肪酸指那些包含一个或多个非共轭双键构型为反式的脂肪酸。

来源于天然食物的反式脂肪酸，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪呢？因为牛羊是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。

天然的反式脂肪酸对人体有益还是有害，尚未有定论，正规的、符合国家相关规定生产的婴儿奶粉中，含有微量的反式脂肪酸，正是来源于这一部分天然即存在的反式脂肪酸。

人造反式脂肪危害巨大，氢化植物油、精炼植物油及其使用它们进行加工的食品，过多的食用这些反式脂肪酸高的食品，最直接的就是让你发胖，正常情况下，人们多吃油脂之后的确会引起发胖，但按同样的数量来说，人造反式脂肪酸促进肥胖的“力度”是一般脂肪总体平均效应的7倍，而且也不易消化，容易在腹部积累，从而导致肥胖，而腹部过于肥胖还会增加糖尿病、高血压的发病几率。

引发心血管疾病，人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），低密度脂蛋白胆固醇正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。诱发糖尿病，过量摄入人造反式脂肪会导致腹部肥胖，腹部肥胖会增加患高血压、糖尿病等慢性疾病的风险。损害记忆力，过多摄入人造反式脂肪损害记忆力，增加阿尔兹海默症患病率。影响生育，人造反式脂肪会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体内的生成。

大量流行病学研究都表明，反式脂肪酸会增加慢性病的风险，对心血管健康尤其有害。近年来，许许多多的媒体报道聚焦反式脂肪酸，称其为“餐桌上的定时炸 弹”，纷纷扰扰的报道都围绕着这一主题，诸如“某某品牌巧克力反式脂肪酸含量极高”“在婴儿奶粉中检测出反式脂肪”，大众对反式脂肪酸的恐惧也日益加深，有许多品牌的产品纷纷在包装或广告中开始宣称“不含反式脂肪”。

人造的反式脂肪酸既然的这么可怕？为什么要发明出这样有害的物质？那些声称“不含反式脂肪”的产品是否可信？如何避免摄入过多的反式脂肪酸？

还有一种现象就是，一些食品配料表中虽然标注有反式脂肪酸，但含量却是“0”。这这里要跟大家解释一下，根据我国《预包装食品营养标签通则》中的规定，“100克食品中的反式脂肪含量低于0.3克时，一般食品企业可将反式脂肪含量标注为0，配料表和营养标签并不矛盾。”对这一情况，我们不仅会担心不良商家利用0含量“忽悠”消费者，二是消费者搞不清楚含反式脂肪的配料有哪些。虽然反式不饱和脂肪酸标为“0”但这不代表真的没有。

人造反式脂肪藏在哪些食物中，都以那些面目出现呢？

常见的食品中蛋糕、饼干、面包、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派等等，凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，绝大多数都含有人造反式脂肪酸。

识破人造反式脂肪的伪装，下次去超市一定要仔细查看食物成分表，看看其中有没有“反式脂肪”或“trans fat”这个字眼。注意，配料表中出现“氢化”、“精炼”、“人造”、“植物”、“起酥”等字眼时要提高警惕。

那么，生活中如何减少反式脂肪摄入？

首先，由于我国的烹调习惯不同于西方国家，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。

其次，少吃含氢化植物油的加工食品，上文所说的食品不要经常当饭吃。最后，要说明的是，反式脂肪酸只是我们饮食中需要注意的一个风险因素，食物多样化、平衡膳食、适量运动才是健康的基础。

在当前这个大时代下人们更注重健康，为避免过量摄入反式脂肪酸所带来的的风险，WHO早在2003年就建议反式脂肪包括工业生产的和动物脂肪中供能比应低于1%，也就是说每天2000卡路里的执量饮食中不超过2.2g。

2013年美国FDA将不完全氢化植物油（最常见的人造反式脂肪酸）移出“一般认为安全”。2015年6月美国FDAP宣布人类饮食中人工反式脂肪主要来源的部分氢化植物油“不被认为是安全的”，并要求食品制造商在三年内从产品中移除此成分。

目前国际上其它国家对待反式脂肪酸一是要在食品标签上标注，强制或自愿标示反式脂肪酸的含量，我国就属于这一类。第二提出膳食建议，比如荷兰建议反式脂肪酸摄入量不超过能量的1%。第三对食物中反式脂肪酸的含量做出限制，欧盟委员会颂布的新规要求食品所含的每100g脂肪中人造反式脂肪酸不得超过2g，以保护消费者的安全。

2018年5月WHO计划在全球食品供应中信用工业生产的反式脂肪酸，并争取到2023年全面消除食物中人造反式脂肪，因为饮食习惯的原因反式脂肪对我国家居民健康影响不大，因为我国大部分中国人还是喜欢吃馒头的，各种传统的面点也不需要使用含有反式脂肪酸的油类。反式脂肪酸含量高的食品还是出现在工业生产的食品中。所以根据我国国情，凡是使用反式脂肪酸必须标，大家在购买零食时一定要看配料表啊。

作者简介：

A001，质量管理工作都，现就职于国内某上市药企从事质量管理工作，先后从事过药品、保健食品的检验工作，质量管理，食品和药品车间的设备管理与维护要作。