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代脂肪的2种常见物质类型

2022-10-19 来源：sjgle食品加工包装在线

代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品。具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪醇的催化水解，因此不参与能量代谢。

代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品。具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪醇的催化水解，因此不参与能量代谢。模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。

代脂肪的2种常见类型：

1、蔗糖聚酯，蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯[如甲基酯、乙基酯|与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。蔗糖代替甘油在酯化反应中提供经基。常见的脂肪酸为12个或12个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。

2、蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯是在蔗糖上酯化1-3个脂肪酸的脂肪替代物。由于其酯化的程度低，SFE可以被脂肪酶分解，故可以被肠道吸收产生热最。由于 SFE含有5~个自由经基和13个脂肪酸酯，既具有亲水性又具有亲油性所以是极好的乳化剂和表面活性剂。

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