功能性油脂的来源及其在食品工业中的应用

功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，具有一些特殊营养素或活性物质，其中主要的活性物质是一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等；某些油脂中还含有角鲨烯、膳食纤维、维生素、矿物质等。

功能性油脂按其来源分类，有天然功能性油脂和制备型功能性油脂。天然功能性油脂主要包含天然植物功能性油脂和微生物功能性油脂，还有少部分天然动物功能性油脂。现在兴起的功能性油脂主要是通过不同的结构脂合成方法得到的制备型功能性油脂。

1、天然植物功能性油脂

橄榄油具有较高的营养价值，其脂肪酸比例适中，含有多种维生素以及具有生理活性的游离醇等。橄榄油中脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，油酸含量较高，还有大量植物化学物质，包括多酚化合物、角鲨烯和生育酚等。

月见草油（EPO）是从月见草种子中提取的天然油脂产物。EPO 含有大量的脂肪酸，包含油酸、亚油酸和γ-亚麻酸。研究表明，EPO 中含有 β-谷甾醇和菜油甾醇，是植物甾醇含量最多的天然油脂产品之一。

大麻种籽油是从大麻种籽中提取的天然油脂，脂肪酸组成多为多不饱和脂肪酸，其中亚油酸和 α-亚麻酸占主要部分。大麻种籽油中含有的生物活性物质主要有生育酚、叶绿素、总酚和类黄酮等，这些植物化学物质具有抗氧化功效，对多发性肝硬化症患者的肝酶活动具有有益影响，能起到抗菌和抑制乙酰胆碱酶活性的作用。

香榧籽油是一种含不饱和脂肪酸较高的功能性油脂，以油酸、亚油酸为主，还有棕榈酸、金松酸等。金松酸是香榧籽油的特征脂肪酸，具有明显的抗炎、调节血脂等生理活性。

西瓜种籽油是一种新型的宝贵食用油资源，含有丰富的不饱和脂肪酸，如棕榈酸、反油酸、油酸、亚油酸等，还含有少量的DHA、EPA 等。

红花籽油又称红花油，是以红花籽为原料制取的天然植物油脂。红花籽油的亚油酸含量较高，还有油酸、棕榈酸和硬脂酸，其他活性成分也很丰富，如维生素 E、谷维素、甾醇等。

2、天然动物功能性油脂

动物性油脂相较于植物性油脂而言，不饱和脂肪酸含量较低，含有较多的饱和脂肪酸，不适宜大量摄入，但动物性油脂含有一些特有的营养物质，如维生素A、维生素D 等，故人体需要适量摄入动物性油脂。

鱼油是为数不多的动物性功能油脂，鱼油的主要功效成分是 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸），以及脂溶性维生素 A 和维生素 D 等。鱼油具有调节血脂、防止血液凝固、提高免疫力等作用，特别适宜婴幼儿、孕妇及青少年食用。

3、微生物功能性油脂

微生物功能性油脂是微生物以碳水化合物、碳氢化合物和普通油脂为碳、氮源，结合无机盐生产出的一些含有特殊脂肪酸或对人体有益的营养物质的功能性油脂，主要包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA 和二十二碳五烯酸（DPA）等。

目前产油微生物的种类主要有酵母菌、霉菌、藻类和细菌，产油量较高的微生物主要集中在酵母菌和霉菌类的真核微生物。

酵母菌能在各种碳源上生长，如糖蜜、乳糖和蔗糖等，易于将各种碳水化合物转化为油脂储存在细胞体内，是目前产油量最高的微生物。

霉菌虽油脂含量比酵母菌低，但霉菌中脂肪酸种类比酵母菌丰富，霉菌主要能合成一些功能性脂肪酸，如花生四烯酸、γ-亚麻酸等。

4、制备型功能性油脂

制备型功能性油脂是指在食用油脂原来基础上加入一些特殊脂肪酸、生物活性物质或通过改变脂肪酸构成而使其成为对人体具有特殊功能作用的食用油脂。

植物性油脂

植物性油脂一般含有特殊脂肪酸或生物活性物质，通过制备可使植物油脂含有更多的活性物质，使其具有更高的营养价值。制备方法一般是在植物油脂中加入特殊脂肪酸和活性物质或置换脂肪酸等。

如月见草油本身含有大量不饱和脂肪酸，但 DHA含量较少，通过制备方法加入DHA，使月见草油具有了更丰富的营养成分，扩大了适用人群，不仅能应用于食品方面，还能应用于保健品行业。

苦瓜籽油含有的桐酸是一种共轭亚麻酸，对人类多种癌细胞的细胞增殖具有强烈的阻抗作用，但长期高剂量的摄入具有较大的毒性。通过脂肪酶催化法，用癸酸置换出苦瓜籽油中高含量的桐酸，来降低苦瓜籽油里过量的桐酸，可使其成为一种能健康食用的植物油脂。

另外，以大豆油和三乙酸甘油酯为原料，利用酶促法制备出低热量的大豆油脂，使其更适宜肥胖人士食用。

动物性油脂

动物性油脂一般含较多的饱和脂肪酸，不宜大量食用。通过脂肪酸制备方法可以改变动物性油脂脂肪酸比例，增大不饱和脂肪酸含量，扩大食用人群。

猪油是我国常用的动物性油脂，来源丰富、价格低廉，但热量较高，不适宜高血脂、高血压等患者食用，通过脂肪酶催化及酶解反应降低其热能值，使其成为一种有利于人体健康的功能性油脂。

功能性油脂在食品工业中的应用

功能性油脂在改善口感方面具有与普通油脂相同的作用，在食品加工中通过添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色泽，并提高食品在加工、运输及储存过程中的稳定性，在改善食品品质的同时，油润口感更容易被消费者接受。

与脂类一样，功能性油脂具有为机体提供能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器的作用。此外，其在维持毛细血管通透性、参与胆固醇代谢、维护视力、促进大脑发育及参与神经冲动传导等方面具有重要意义。

例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能够与蛋白质结合形成脂蛋白，对维持细胞膜的通透性具有重要作用。

一些多不饱和脂肪酸在人体生理过程中起着重要的作用。通过体内转化或者从膳食中摄入多不饱和脂肪酸，可以显著影响脂蛋白代谢，从而预防心血管疾病的发生。通过影响细胞膜流动性、离子传输维持细胞正常生理功能；在免疫调节、血脂代谢、抗肿瘤等方面具有重要的作用。

功能性油脂作为机体必需的营养物质，通过体内代谢转化可获得一部分，而另一部分则需要从食物中摄取。婴幼儿对功能性油脂营养的需求量大，中老年人体内对功能性油脂的转化率低，其他特定功能障碍的人无法通过机体转化等因素的影响，因此从食物中摄取功能性油脂就显得尤为重要。功能性油脂除具有改善食品品质作用外，还具有其他营养素无可比拟的营养价值。

参考资料：

[1]刘夏炜,王昆鹏,袁超,刘璐.功能性油脂在食品工业中的应用及展望[J].食品安全导刊,2022(11):145-147.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.11.051.

[2]蒲凤琳,孙伟峰,车振明.功能性油脂研究与开发进展[J].粮食与油脂,2016,29(08):5-8.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。