资讯 > 市场动态 > 科学认知螺蛳粉中的酸笋
被称为“螺蛳粉的灵魂”的酸笋，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而，近一段时间，有关酸笋“营养价值低”“产生致癌物等有害物质”的说法不时传出。那么，这些说法是否科学呢?
传统制作工艺中，把竹笋放在盐水中自然发酵，即可制得酸笋。在其发酵过程中，大量蛋白质分解成氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中，半胱氨酸分解的硫化氢以及色氨酸分解转化的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。
和其原料毛竹笋相比，毛竹酸笋在发酵过程中会损失掉一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维含量则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53毫克/100克，与纯牛奶的钠含量相当，称不上高盐;从营养组成来看，酸笋是一种固体含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物，所以，酸笋不属于垃圾食品。
关于酸笋“营养价值低”的说法，如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，确实较低。但对于人体营养摄入来说，酸笋往往是作为“调料”来食用的，在螺蛳粉中其用量并不大，基本上起到“借味”的作用。
此外，对于酸笋是否属于“高嘌呤食物”的争论，目前其实并没有酸笋嘌呤含量的相关数据。有关数据表明，酸笋的原料竹笋，嘌呤含量是29毫克/100克，低于“高嘌呤食物”的标准(150毫克/100克以上)。酸笋由竹笋发酵而来，发酵过程中，嘌呤含量是否增加?目前，没有数据能直接证明一种低嘌呤蔬菜经过发酵会变成高嘌呤蔬菜。
蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后的残留量并不高。
广西柳州市新制定发布5项柳州螺蛳粉相关标准，其中柳州市地方标准2项，团体标准3项。至此柳州螺蛳粉全产业链标准体系进一步完善，共有标准569项。
在柳州螺蛳粉迎来市场端利好的整体背景下，做好产品始终是地方以产业振兴带动乡村振兴中浓墨重彩的一笔。因而今年以来，我们仍能看到柳州螺蛳粉产业有不少“大动作”。
螺蛳粉是柳州特色小吃，因其汤料由螺蛳熬制而得名。受疫情影响，近年来预包装螺蛳粉等速食产品获海内外食客追捧。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元。
近日，由广西自治区市场监管局印发的《柳州螺蛳粉生产许可审查细则(2022版)》就将于2022年5月19日起正式实施，代替原来的《柳州螺蛳粉生产许可审查细则(2017版)》发挥作用。
日前，广西柳州市市场监管局召开推动柳州螺蛳粉产业高质量发展2022年工作会议，对2021年推进柳州螺蛳粉产业高质量发展工作进行全面总结，对重点工作再动员、再部署，进一步压紧压实责任，加快推进柳州螺蛳粉产业高质量发展取得新成效。
3月22日，柳州市市场监督管理局批准《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第4部分：酸豆角》等3项柳州市地方标准，并予以公布，对柳州螺蛳粉产业发展具有深远意义。
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