甜菊糖苷的食品应用及特性研究

在当代社会，随着全球肥胖率攀升、糖尿病患病群体扩大，以及消费者对“天然”“零糖”健康理念的深度认同，人们对于食品中的糖分摄入越来越关注，天然甜味剂因此备受青睐，而甜菊糖苷作为其中的佼佼者，正广泛应用于食品领域。

甜菊糖苷的来源与特性

甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的高甜度、低热能的甜味剂。甜叶菊原产于南美巴拉圭和巴西交界的阿曼拜山脉，其根、茎、叶等部位均含有甜菊糖，但以叶子中含量最高。1931年，法国科学家率先从甜叶菊中提取出甜味，开启了甜菊糖苷的研究与应用历程。

理化特性：

高甜度、低热量：甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150-300倍，甚至有资料显示最高可达450倍，其热量仅为蔗糖的1/300左右，几乎可视为零热量，这意味着人们可以在享受甜味的同时，不必担心过多的热量摄入，对于控制体重、保持身材的人来说十分友好。

良好的稳定性：甜菊糖苷性质稳定，易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳，且在酸碱类介质中不分解，可防止发酵、变色和沉淀等，在一般的食品饮料加工条件下，如高温、酸碱等环境，仍能保持稳定，有利于食品的加工和储存。

吸湿性小：纯度80％以上的甜菊糖苷为白色结晶或粉末，吸湿性不大，在生产和应用过程中不易受潮结块，便于储存和使用。

风味特性：甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点，但存在轻微的后苦味和青草味，不过，通过与其他甜味剂或辅料进行复配，可显著改善其风味，使其口感更接近蔗糖。

在食品领域的广泛应用

饮料类：甜菊糖苷可应用于碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、乳饮料等多种饮料产品中。在碳酸饮料中，它能提供甜味，减少糖分和热量，满足消费者对低糖或无糖饮料的需求，同时不影响饮料的口感和稳定性；在果汁饮料中，可部分替代蔗糖，既能降低热量，又能突出果汁的天然风味；在茶饮料中，与茶多酚等成分相互协同，提升茶饮料的口感和品质；在乳饮料中，可改善产品的甜味特性和风味，延长产品的货架期。

焙烤食品类：于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品中，甜菊糖苷的稳定性使其能经受住高温烘焙的过程，而且不会像蔗糖那样容易焦化，有助于保持产品的色泽和质地，同时还能降低产品的糖分含量，适合那些对糖分摄入有控制需求的消费者，如糖尿病患者、肥胖人群等。

糖果类：可用于制造各种软糖、硬糖、水果糖等。它赋予糖果高甜度的同时，不会产生过多的热量，而且具有良好的溶解性和稳定性，能使糖果的口感更加细腻、均匀，延长糖果的保质期，此外，甜菊糖苷的非发酵性特点，还防止了糖果在储存过程中发生变质。

乳制品类：在风味发酵乳、酸奶、冰淇淋等乳制品中有着良好的应用效果。它可以替代部分蔗糖，降低产品的热量，同时还能增强产品的甜味和风味，使产品的口感更加丰富、醇厚，此外，甜菊糖苷在低温条件下也能保持稳定的甜味，不会因为温度的变化而产生结晶或沉淀现象，保证了乳制品的品质和口感。

调味品类：在酱料、调味汁等调味品中添加甜菊糖苷，可调节产品的甜味，平衡咸味、酸味等其他味道，提升调味品的整体风味，而且由于其低热量的特性，对于需要控制摄入热量的人群来说，使用含有甜菊糖苷的调味品是一种更健康的选择。

其他食品：还可应用于果脯蜜饯、坚果炒货、可可制品、调味品、果冻、膨化食品等食品领域，为这些食品提供甜味，同时降低其糖分和热量含量，满足消费者对健康美味食品的需求。

甜菊糖苷与其他甜味剂的比较

与人工合成甜味剂相比：如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等，甜菊糖苷是天然提取的，更符合消费者对天然、健康食品的需求和偏好，且不存在人工甜味剂可能带来的安全隐患，如阿斯巴甜在高温下会分解出有害物质，而甜菊糖苷在高温等常规食品加工条件下性质稳定，安全性更高。

与其他天然甜味剂相比：像罗汉果甜苷、赤藓糖醇、木糖醇等，甜菊糖苷具有更高的甜度，在降低热量的同时，能更有效地满足人们对甜味的需求，且其价格相对较为经济，在食品工业应用上具有一定的成本优势，此外，甜菊糖苷的稳定性和溶解性等特性也使其在食品加工和储存过程中表现出色。

使用规定与注意事项

使用规定：根据《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，甜菊糖苷可应用于多种食品类别，但每种食品中的最大使用量都有严格的规定，例如在风味发酵乳中的最大使用量为0.03g/kg，在果冻中的最大使用量为0.2g/kg，这是为了确保甜菊糖苷的使用在安全范围内，保障消费者的健康。

注意事项：在使用甜菊糖苷时，需要注意与其他甜味剂或辅料进行合理复配，以达到最 佳的风味和口感效果，克服其自身可能存在的轻微后苦味等不足之处，此外，由于甜菊糖苷的甜度较高，在使用过程中要准确控制用量，以免过甜影响食品的品质。

未来，随着生产技术的不断进步和创新，甜菊糖苷的品质和产量将得到进一步提升，其在食品中的应用范围也将不断扩大，有望在更多的食品品类中发挥重要作用，为消费者提供更多健康、美味的食品选择。

作者简介：

萝卜，资深纂稿人，新闻传播专业硕士研究生，江苏省新闻编辑工作者，盐城市食品行业协会新闻工作者。