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烘焙食品是指以面粉、酵母为主原料，加入盐、油脂、鸡蛋以及添加剂等物质，借助复杂的工艺制作成的方便食品。近年来，随着消费者消费水平的日益提升及消费结构不断调整，烘焙食品市场规模进一步扩大。烘焙食品行业市场快速发展的同时，产品种类也在不断丰富，新的品类也不断出现，乳化剂在其中起到了重要的作用，尤其像蛋糕、面包这类松软型烘焙产品。乳化剂是一类含有亲水和亲油基团的表面活性物质，能使互不相容的物质在乳液中均匀地分散，赋予烘焙产品均一的黏稠度、可口的风味，从而提高消费者的认可度。
乳化剂作用机制
1、乳化机理
食品生产中所用乳化剂是一种亲水、亲油的化合物，将适量乳化剂添加至水、油中，乳化剂先分布于二者界面上，分别利用亲油、亲水端吸引相应的油、水分子，降低二者的界面张力，促使其均匀分散，形成稳定性良好的乳浊液。在含油量高的面包及蛋糕制作中，加入乳化剂能使水与脂肪结合形成乳浊液，有利于保持食品中的水分含量，从而获得更柔软的烘焙食品。
2、抗老化机理
谷物的主要成分为直链、支链淀粉，研究表明，小麦中淀粉含量约为70%，直链、支链淀粉所占比例分别为19%～26%、74%～81%。面粉制作为面团后进入烘焙环节，淀粉遇水会快速膨胀，糊化处理后变成凝胶，促使其从有序晶体变成非晶体凝胶状态。食品贮存时，如果淀粉为非晶体凝胶状态，容易重新结晶，这一过程中，淀粉会将吸入的水排出，导致烘焙食品逐渐变硬，组织较为松散，进而出现老化的情况。这也充分证实，淀粉重新结晶是引起食品老化的主要原因。
烘焙食品老化受到直链淀粉的影响，乳化剂是食品生产贮存过程中抑制淀粉老化最有效的方法，其能与直链淀粉结合形成不溶性复合物，避免淀粉重新结晶加速食品老化，也能有效预防水分流失，进而延长食品的贮存期。研究表明，可根据乳化剂与直链淀粉的复合情况判断其抗老化性能，如果复合率较高，说明乳化剂具有较好的抗老化性能。
乳化剂在烘焙食品中的应用
1、面包生产中乳化剂的应用
乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织，使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用，在这一过程中，亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合，疏水键则能够和麦谷蛋白分子组合，从而有效增强面筋网格结构，避免在油水分离后出现硬化现象，使面团的保气性得以维持，同时增加面团的耐揉合性，提高机械加工性。
在面粉成团的过程中，面筋会形成网络状的结构，当这一结构强度较弱时，酵母就容易形成易脱离的CO2。将乳化剂加入面团中，如硬脂酰乳酸钙、二酸脂、单硬脂酸甘油酯，能增强面筋的结构，进而有效保持CO2，增大面包的体积。
乳化剂还可作为一种抗老化剂，有效维持烘焙产品的口感与柔软度。面团硬化的关键原因在于小麦面团中淀粉老化，直链淀粉遇水后膨胀，在烘焙受热之后糊化，处于可溶性状态，在冷却的初期能够保持在一个较为稳定的凝胶态下，并转变为面包结构，非常柔软。在逐渐降温之后，直链淀粉会进入到不溶的状态，变脆变硬后将大大降低面包的柔软度，这一过程就是所谓的面包老化。
将乳化剂加入面团中后，通过搅拌能结合淀粉分子，在其温度达到55度时，可与直链淀粉产生作用从而形成螺旋状复合体，不仅能使淀粉糊化温度升高，还可避免已糊化淀粉分子自动排列成序，形成不溶性淀粉分子微束，防止支链淀粉凝聚及淀粉老化和回生。
2、饼干生产中乳化剂的应用
在制作饼干的过程中，一般会选择起酥油或者在面粉中添加乳化剂成分，然后将混合液与面团混合，这样有助于改善饼干的操作性能和品质，蔗糖酯、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯和二乙酰酒石酸甘油单酯等是饼干生产常用的乳化剂。乳化剂能加强饼干面团亲水性，便于配料搅拌混合，还有利于增加饼干面团的延展性，使饼干的厚度和直径提高、块数增加。
另外，乳化剂的使用还能对起酥油起到乳化作用，确保起酥油在面团中均匀分散，使饼干组织及口感得到改善，还可使起酥油的用量明显减少，有利于减少生产成本。此外，将乳化剂用于生产需要搅打起泡的饼干中，能提高发泡性，确保细密的气孔匀称地分散在饼干中，进而保证口感松脆；同时，乳化剂还可使饼干货架期延长，长时间维持新鲜的口感。
3、蛋糕生产中乳化剂的应用
依据蛋糕的制作方法及原料，大致将蛋糕分为戚风类、面糊类等。我国蛋糕生产发展历史悠久，初期主要生产海绵蛋糕，这类蛋糕由于未添加油脂，又被称为清蛋糕。面糊类蛋糕主要包含轻奶油、水果等不同类型蛋糕，大多根据所用奶油情况予以区分。戚风类蛋糕所用奶油量、水量等与其他蛋糕有所不同，制作方法也有一定的差别。不同蛋糕生产工艺大致相同。
乳化剂具有分散、湿润、降低表面张力等作用，在生产蛋糕中添加乳化剂，能促使各种物质互相结合，与工业领域所用“胶黏剂”类似，可避免流动性奶油发生流动。蛋糕生产过程中，添加适量的乳化剂进行搅打处理迅速起发，可促使空气在极短时间内进入蛋糕浆内，变成丰富、细腻的泡沫，经过烘烤处理，获得松软、体积大的蛋糕，同时蛋糕有效提高蛋糕弹性及口感。而如果制作蛋糕时未添加乳化剂，蛋糕放置两天后就会产生变硬、老化等现象，影响食用口感。蛋糕实际生产中一般不使用防腐剂，添加适量的乳化剂即可防止微生物滋生，一定程度上延长蛋糕的保质期。
参考资料：
[1]李小芳.乳化剂在烘焙食品中的应用研究[J].现代食品,2024,30(05):74-77.
[2]李旭.科学使用乳化剂 成就口感更好的烘焙食品[J].中国食品, 2020(8):1.
作者简介：
小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
健康大趋势几乎推动了餐饮发展的每一个环节，烘焙行业也不例外。对于制造商和品牌来说，创新放纵的食物，在提供预期的感官质量的同时，仍然能达到健康的标志是至关重要的。 为了满足消费者对更健康食品日益增长的需求，烘焙制造商正在加大努力，通过创新更有益健康的选择，提供功能性、清洁标签和天然原料烘焙产品。 健康烘焙 健康化已成为烘焙业有力的增长引擎之一。消费者要求不添加人工成分，而是寻找天然健康的替代品。Innova Market Insights的数据支持了这一观点，研究表明天然甜味剂在烘焙市场的使用正在上升。根据Valuates Reports的最新报告预测，到2026年，全球天然甜味剂市场规模预计将从2020年的224.9亿美元增长到到279.4亿美元，复合年增长率为3.7％。 添加营养和天然健康的成分，除常见的全麦、杂粮、零添加的烘焙产品增速飞快，黑麦、高纤、木糖醇的商品关注度也越来越高。但口味仍然是关键，消费者对口味的追求也很高，不愿意牺牲美味换取健康是很多消费者的特点。 植物烘焙 消费者对植物性饮食的兴趣日益增长，植物基的多样化和不断发展的趋势也为烘焙行业带来了挑战和机遇。有专家表示，消费者对植物性产品的需求正在上升，但到目前为止，烘焙行业一直有点滞后。因此开发不含动物源性成分的烘焙食品有很大的创新机会，英敏特报告也曾指出，烘焙店品牌正通过使用发酵和植物性乳制品等配料。 无麸质烘焙 无麸质食品也在烘焙业中呈上升趋势，2020 年全球发布的面包店新产品中有 10% 声称无麸质，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份报告显示，无麸质市场在2019年达到176亿美元，从2019年到2025年，应该会以9.1%的健康复合年增长率增长。 尽管过去很少有无麸质的选择，但随着近年来科学技术的发展，烘焙业不断在寻找和生产各种天然无麸质的原料，并作为麸质的替代品。 展望未来，对于烘焙行业来说，重要的不仅是要跟上今天的潮流，还要努力预测明天的趋势，努力探索出适合自己的发展道路。
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