昆虫新食法带动餐饮新消费

  当下在昆虫界有一种声音，那就是以“昆虫蛋白替代肉类蛋白”。我国食虫历史很久远，史料记载：“多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也。”有“鳖人”专司采集蚁子以供“醢人”，既为了“天子祭祀”之事，也为了供给“天子馈食”。

　　日前在山东农业工程学院淄博校区举办的“流苏节昆虫文化科普展”活动上，笔者在现场给师生讲解人类食用昆虫的历史。

　　我国在昆虫食用方面走在世界前列，如在山东很多地方食用蚂蚱、蝎子、知了等，而在南方也有吃蜂蛹、蚕蛹、禾虫的习惯，云南菜谱中昆虫菜肴可谓比比皆是。

　　从生物学角度来看，替代蛋白是一股热潮，其路径主要是通过微生物蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白、植物蛋白和动物细胞培养的蛋白，来替代传统的畜禽养殖的动物蛋白。笔者这次在山东农业工程学院又见到了久违的各种昆虫，因为多年前就和山东农业大学刘玉升教授在莒南就昆虫的食用方法进行过研究。作为协助刘玉升教授发展昆虫产业的一员，笔者平时关注昆虫的科研，特别是有关食用的环节。

　　这次笔者应学院科技处之邀表演昆虫的烹饪制作，给师生演示了炸烹蚂蚱、香辣沙虫、避风塘飞蝗、鱼香豆虫、糖醋白蝉、茶香蚕蛹、芫爆蝈蝈、抓炒蜂蛹、淄香扁豆桃等菜品，这些菜品得到了师生们的喜爱。

　　昆虫蛋白替代肉类蛋白，需要科普来助力。众所周知，食用类昆虫为小众食品，仅是部分地区的佳肴，故需要专业人士帮助消费者破解。食用类昆虫无外乎硬壳类和软体类，这些虫地下有之、树木秸秆有之、草丛有之，从生物学角度而言，其虽干净，但毕竟受生长环境和饮食等因素，有一定的土腥味、草腥味，因此烹制前要腌制入味（烹调前调味）。为了更好地去除异味，可以快速焯水或过油；为了口感和入味，沸水汆烫除了快还要捞入冰水中，至于过油可以控净油后烘干一下。

　　对于昆虫菜肴的研发，可以参考老版四大菜系，结合各种虫的特点带入不同做法。食虫不仅限于“油炸”一道，本次笔者在流苏节上所演示的烹饪技法就有多种菜系做法，如山东鲁菜的炸烹，炸香后以酱再烧，而那些软体虫则可用挂糊、鱼香、糖醋、抓炒等做法。很多虫的须爪比较硬，为了不让食者出现意外，可以将其摘除或另作他用。

　　调味可以借鉴“辣条”调味元素，并可以把已经入味的昆虫作“膨化”调理。鉴于消费的主力军多为年轻人，而年轻人就餐已经逐渐摒弃了昔日那种粗犷烹饪，故时下昆虫制作可以考虑分体烹制，并结合他们的口味和饮食偏好进行研发。

　　食用类昆虫将成为餐桌新宠。虽然人们对于食用类昆虫仍有畏惧之心，但随着科普工作的展开，食用类昆虫将逐渐飞入越来越多的消费者餐桌上。昆虫蛋白含量高，富含不饱和脂肪酸、壳聚糖等成分，有独特的营养价值。笔者认为更为重要的是食用方法的升级，要加大研发力度，让吃虫成为简简单单、轻轻松松的事，如看电影可以吃到各种口味膨化虫，居家或餐饮有昆虫大菜、昆虫小吃、昆虫酒菜和昆虫下饭菜等系列。

　　笔者建议各地抓住小昆虫这一商机，营造昆虫小镇、昆虫美食村，从昆虫养殖、观赏到深加工，走出一条农民创业与就业新路。