食品原料即将再添新成员：N-乙酰氨基葡萄糖

自然界第二大天然多糖基本组成单位

N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc），系统命名为2-乙酰氨基-2-脱氧葡萄糖，是一种在医药、食品及化工领域等被广泛应用的重要多功能性单糖。GlcNAc 是自然界第二大天然多糖几丁质的基本组成单位，具有还原性。GlcNAc脱乙酰基后得到的氨基葡萄糖（GlcN）是人体细胞内一些重要多糖的基本组成单位。

N-乙酰氨基葡萄糖在自然界中广泛存在，不仅存在于真菌、细菌这些微生物群体中，在动植物细胞中也大量存在。另外，GlcNAc 还是合成双歧因子的重要前提，还在生物体内作为多糖透明质酸、肝素、硫酸角质素的重要组成部分之一，维持着生物体正常的生理功能。

GlcNAc的来源及其制备方法

绝大部分动物、植物及细菌、酵母菌、丝状真菌等微生物均能合成GlcNAc。虾蟹贝类等生物体的甲壳中含有较为丰富的GlcNAc，而GlcNAc还是大部分细菌和真菌细胞壁的重要成分之一。而制备GlcNAc的方法主要有三种：化学法、微生物发酵法、酶解法。

目前，市场上大部分GlcNAc及其衍生物例如氨基葡萄糖等都是通过化学工艺制备获得的。化学法是直接通过酸（碱）处理虾蟹壳（含有大量的几丁质）来生产 GlcNAc。微生物发酵法主要是通过培养发酵微生物，以葡萄糖为底物发酵来制备GlcNAc。酶解法则是通过一种或几种酶来协同降解虾蟹壳获得GlcNAc的方法，生物法制备法相对来更加绿色环保高效，更易被消费者接受。

欧洲国家的处方药或非处方药

GlcNAc脱乙酰后得到的GlcN已经在部分欧洲国家作为治疗关节炎的处方药或非处方药，因为它通过人体正常代谢能有效治疗关节炎并对骨折后的关节愈合有促进作用。

另外，作为人体中糖胺聚糖，如：透明质酸、硫酸软骨素及硫酸角质素的重要前体，GlcNAc和GlcN对修复和维持人体软骨健康也是必不可少的。人体随着年龄的增长，其合成及代谢GlcNAc及GlcN能力也会逐步下降。通过补充GlcNAc及GlcN能有效地预防人体软骨损伤的进一步恶化并促进人体及时修复受损软骨并保持其健康。

有学者通过使用500-1000mg/天的GlcNAc 对68名健康个体进行研究，发现GlcNAc可以通过抑制关节软骨中的二型胶原蛋白降解以改善受试者的软骨代谢，且无不良反应，证明 GlcNAc可以作为一种有效补充剂来防范和帮助软骨受损和修复，且 N-乙酰氨基葡萄糖已被证明在治疗风湿性关节炎方面具有显著的功效。

肠道疾病治疗的潜在候选药物

IBD包括许多肠道疾病，如：溃疡性结肠炎、慢性直肠炎和克罗恩病。GlcNAc能够增强成纤维细胞酸性粘多糖的释放，恢复胃肠道粘膜保护结构的形成。此外，GlcNAc增加了血管周围组织的弹性，使动脉毛细血管血流量增加。

GlcNAc也是一种细胞保护剂，可恢复人黏膜的完整性维持正常功能。有临床试验证明 GlcNAc对IBD的治疗有一定的效果，克罗恩病患者在口服GlcNAc症状有明显改善。因此，GlcNAc有望成为一种廉价、无毒的慢性IBD治疗药物。

治疗癌症和恶性肿癌

研究表明GlcNAc可以增强人体免疫系统，有研究发现，在小鼠大B细胞（DLBCL）淋巴瘤中的O-GlcNAc转移酶（OGT）高表达会导致细胞中GlcNAc、NF-kB、NFATc1的活化被抑制，导致细胞凋亡，用葡萄糖胺类似物可以补充葡萄糖和谷氨酰胺剥夺的DLBCL细胞从而逆转这些症状，对癌症和恶性肿癌起到抑制和治疗作用。

作为新资源食品，最关心的就是安全

2024年3月1日，国家食品安全风险评估中心发布新食品原料GlcNAc的公开征求意见，意见截止至2024年4月1日。这预示着N-乙酰氨基葡萄糖距离作为食品原料使用和添加指日可待。

作为消费者，GlcNAc即将正式作为食品原料，大家最关心的可能就是安全性了。有大量研究表明，给人类志愿者静脉注射大剂量的GlcNAc（20g）不会导致毒 性或血糖浓度的改变。即使是口服高剂量GlcNAc，也不会引起胰岛素的调节的紊乱。

不仅如此，对动物也进行了GlcNAc相关毒理学系统的试验，包括急性毒 性试验、Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子异常试验、小鼠睾丸染色体畸变试验、慢性致死试验和传统的致畸形试验等，这些实验显示，GlcNAc在注射、口服和外用中都具有很高的安全性。GlcNAc可以用作一种营养补充剂被广泛应用于治疗。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。