人参食品的开发研究应用进展

人参（Panax ginseng C. A. Mey）属于五加科（Araliaceae）人参属，是我国传统的名贵中药材，具有多种人体所必需的营养成分和生物活性物质。根据种植方式不同可以将人参分为 3 类：野山参、园参、林下参。2012年卫生部第17号公告批准不超过 5 年生长期的园参为新资源食品，标志着人参开始向食品行业进军，成为药食同源的宝贵中药资源之一。

人参含有丰富的活性物质，包括人参皂苷、挥发油、人参多糖、黄酮类、脂肪酸、维生素、蛋白质、甾醇、木质素、无机元素和微量元素等多种成分。人参中的标志性成分为人参皂苷，其含量为4%左右。

研究发现，人参总皂苷对免疫系统、心脑血管系统和神经系统等相关疾病具有很好的疗效。已从人参中分离鉴定出来的人参皂苷单体有40余种，主要包括原人参二醇型（Rb1、Rb2、Rc、Rd和Rh2等）、原人参三醇型（Re、Rf、Rg1、Rg2和Rh1 等）和齐墩果酸型（Ro、Rh3和F4等）。人参挥发油有人参的独特香味，无强烈刺激性，多数具有抗菌作用。此外，一些具有护肤、抗寒、镇静和镇痛等作用的挥发性成分陆续被研究提取出来。

人参总多糖由人参淀粉（80%）和人参果胶（20%）构成，具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤、抗补体活性等功效。人参中的总黄酮可以提高脑组织中的抗氧化酶的活性，进而增强脑组织的抗氧化能力。此外，人参中所含有的铜、锰、钾、钙、镁、锌、硒、锗、铝和硅等无机元素及有机锗等，对人体的营养、代谢、生长发育、内分泌和免疫等过程也具有重要意义。

在我国人参产量约占世界总产量的70%，但产值却不到世界总产值的4%，面临“产量大国、产业小国”的尴尬局面，而且下游市场开发不足，消费场景有限。国际上，许多国家也已经用人参制成各种食品和保健食品，并获得了巨大的经济效益和社会效益。

如在韩国人参总产值中，超过80%是以食品形式来实现的。产品形式主要包括红参膏、人参粥、人参海苔、人参茶、红参饼干、红参果冻、红参巧克力、红参醋、红参羊羹、红参饯果以及人参煎饼等。此外，人参料理等也深受当地人的喜爱。美国一般将人参以整根、粉末或提取液形式出售，作为健康辅助食品或添加到食品中。日本每年进口人参量达千吨，市场上随处可见人参精、人参茶、人参饮料和人参浓缩液等即食食品。

打造中国专属人参品牌，完善相关产业规范标准，加快技术与产品创新步伐，促进我国向人参强国发展是当前亟需解决的问题。现有的人参食品主要有以下几类：人参饮品类、人参糖果类、人参酒类、人参烘焙类和其他人参食品。

1、人参饮品类

人参饮品类是人参食品中种类最丰富的一类，也是最为大众所接受的一类。

以人参和乳粉为主要原料，乳粉添加量5%、绵白糖添加量8%、人参粉添加量0.3%、黄原胶添加量0.2%、柠檬酸添加量0.15%、人参粉粒度0.076mm，可生产稳定性良好，无苦味，风味纯正，营养 丰富的人参乳饮料。

人参糖肽0.5 g，牡蛎低聚肽0.5 g，白砂糖3 g，柠檬提取物2 g为原料可制得人参牡蛎复合肽固体饮料。

以人参、茉莉花茶、枸杞子、干制红枣、甘草、罗汉果、菊花、白砂糖等为原料可制得具有滋补、促消化、舒缓情绪功效的人参八宝茶。

在鲜乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人参粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42 ℃条件下发酵可制得浅红色、有光泽、风味协调、无异味、质地细腻均匀的人参枸杞酸乳。

此外，以活性人参超微粉配合精选咖啡豆，融合咖啡制备工艺，可制成人参咖啡。

以人参提取液为主要原料，配以糖浆、甜蜜素、磷酸和柠檬酸钠、可乐香精等，可制得口感润滑甘爽、风味独特的人参可乐。

2、人参糖果类

将人参添加到糖果中，既好吃又营养，还具有一定保健作用。

有学者以人参浸膏、卡拉胶、白糖、柠檬酸等为原料研制人参软糖，通过正交试验得到较佳配比为：人参浸膏2.4%、白糖50%、柠檬酸0.25%、卡拉胶2.0%，该软糖外观晶莹、弹性好、口感独特、甜度适中。

以人参为原料研制人参牛轧糖，通过正交试验得到最优配比和工艺为糖浆比5：5，添加1∶1 的明胶和3%淀粉溶胶液，人参粉4%，熬煮温度140 ℃，搅打15 min，研制的牛轧糖具有人参特有的香气，质地酥脆细腻，软硬适中且有嚼性。

另有研究指出，人参压片糖果中人参皂苷含量受不同提取方法的影响，在甲醇与乙醇-水体系为提取剂的提取方式中，后者提取的人参皂苷含量最高。

3、人参酒类

在我国，很早就有将人参等药材泡酒饮用的做法，以此达到强身健体的目的。随着对人参食品研究的不断深入，各种人参酒类产品如米酒、果酒和啤酒等相继问世。

将人参与沙棘原汁复合发酵，可生产出营养含量较高、口感醇厚、风味较佳的低度人参沙棘混合发酵酒。

将人参中提取的人参总皂苷加入啤酒中加工，可得到人参啤酒，此产品能弥补二氧化碳损失较多造成的泡沫不持久的缺点，加强啤酒的杀口感，对动脉硬化、高血压、脑溢血等患者具有补益作用。

以人参和糖化糯米为原料，可研制出人参发酵酒，在大米中添加人参，通过酵母发酵可得到人参米酒。此外，将人参粉加入蓝莓酒和蓝莓配制酒中，可得到人参蓝莓保健酒。

以人参、枸杞子、麦冬、肉桂为原料可研制得到参麦酒。将人参、灵芝、杜仲、枸杞、黄精和陈皮六味药材配制成的参杞酒，可以缓解体力疲劳。

4、人参烘焙类

人参烘焙食品有人参面包、人参饼干等。以低面筋小麦粉为原料，添加木糖醇作甜味剂研制的人参低糖饼干，既解决了人们对糖的顾虑，又保证了营养和口感。

以低筋小麦粉为主要原料，添加甜蜜素、乳化剂等辅料，同时添加人参水提取液，经过原料预处理、面团调制、成型、烘烤等工艺处理加工可制成人参低糖饼干。将1.5%的人参低聚糖加入到蛋糕原料中，制得的蛋糕质地细腻，松软可口。

除上述人参食品种类，还有一些其他人参食品，如人参片类、人参米、人参果酱、人参香肠、人参冰激凌、人参半干面等。此外，还有人参锅巴、人参即食糊、人参蛋白豆脯、人参山羊奶粉、人参淀粉果冻及人参膨化食品等。

人参具有大补元气、复脉固脱、调补五脏、生津止渴、安神益智等作用，人参还具有增强记忆力、延缓衰老、调节中枢神经系统、提高免疫力、降低血糖、抗氧化、改善心血管系统功能、抗应激等多种作用，被东方医学界誉为“扶正固本，滋阴补生”之佳品。

人参最早只是作为药物使用，随着对人参深入的开发利用，人参被制成各种食品和保健食品，在保证口味的前提下对人体起到一定保健作用。人参食品的开发不仅在功能上满足人们的需要，而且丰富了人参产品的种类、口感，使其为大众所接受，对人参产业健康发展具有重要作用。

参考资料：

[1]李伟,李佳慧,王建强.人参食品开发现状与发展趋势[J].吉林农业大学学报,2023,45(06):656-663.

[2]王影,查琳,杨怀雷等.人参食品研究进展[J].人参研究,2019,31(05):54-58.

[3]于京华,岳喜典.人参的保健功能及其在食品中的应用[J].食品研究与开发,2021,42(21):218-224.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。