资讯 > 食品原材料 > 甘薯蛋白水解物可改善海藻酸钠凝胶质构
海藻酸钠（SA）是从褐藻中提取的一种由α-L-葡萄糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通过随机排列连接而成的多糖。SA在钙离子的诱导下，能形成“蛋盒”结构的凝胶网络，可作为一种食品包装膜用于新鲜果蔬保鲜，或作为微胶囊壁材控制药物释放等，在食品工业和医药领域中被广泛应用。单一钙离子诱导的SA凝胶存在结构松散、凝胶强度低、易析水等问题,目前主要通过将SA与其他胶体，如黄原胶、果胶和卡拉胶等复配来解决这些问题。研究发现，蛋白质和多糖易通过共价相互作用和非共价相互作用形成复合物，因此利用蛋白质和SA的相互作用来改善SA凝胶内部结构也是一种有效途径。如添加大豆分离蛋白能强化SA凝胶体系以更好地递送物质，加入乳清蛋白能促使SA凝胶结构更加紧实。
蛋白水解物是食品功能原料重要的食源性生物分子，相比于蛋白，通过酶解后蛋白水解物中的肽段活性被释放，可以更好地发挥抗氧化等作用，具有生物活性好、营养价值高等优势。蛋白水解物含有较多侧链，易与其他食品组分，如多糖等发生交联反应，进而改善食品品质。研究发现，蛋白水解物可以通过氨基酸与多糖等大分子之间发生静电相互作用,使分子间链缔结来达到强化凝胶特性的效果。目前利用蛋白水解物强化凝胶特性是凝胶研究领域新的发展方向。
我国是甘薯生产大国,甘薯产量占世界总产量80%。目前除了鲜食以外，甘薯主要用来生产淀粉及其制品。甘薯加工过程中会产生大量的废液，其中含有具有较高营养价值的甘薯可溶性蛋白，可作为生物活性物质的潜在来源。研究表明，甘薯蛋白进一步加工制得的甘薯蛋白水解物（SPPHs）具有较好的抗氧化活性和热稳定性。SPPHs富含多种氨基酸序列结构，含有较多的天冬氨酸和谷氨酸，氨基酸侧链多，其中的氨基可通过氢键、疏水作用和静电相互作用与SA中带负电的自由羧基结合。同时，基于SPPHs本身的功能特性，将其与SA复配来改善SA凝胶的结构，或将达到较好的交联效果。
研究人员从凝胶化过程、临界凝胶特性、质构特性及微观结构等方面探究了SPPHs与SA组分之间的相互作用。
通过分析不同分子质量SPPHs的添加对在钙离子诱导下SA凝胶的形成过程和凝胶特性的影响，研究人员发现，SPPHs与SA的相互作用促进了SA与钙离子的交联,促使钙交联过程中SA的凝胶速度和凝胶强度的提高。
此外，通过进一步分析质构特性和水分分布测试等，研究人员还发现，SPPHs的加入强化了SA凝胶的质构特性，增强了SA凝胶的持水能力。该研究为具有紧密三维网络结构的SA凝胶的形成提供理论指导，拓宽了甘薯蛋白的应用范围，提高其附加值。
海藻酸钠是一种从褐藻类海藻中提取的天然多糖，具有优异的吸水性、成膜性和胶凝性。作为一种绿色环保的天然高分子材料，海藻酸钠在食品、医药、化妆品及工业等多个领域展现出广泛的应用前景和良好的发展潜力。
日本作为全球功能性食品代表市场之一，其在产品开发、剂型创新和原料挖掘方面始终占据着重要的地位。随着消费者健康意识的提升以及对个性化和高效营养需求的增加，日本功能性食品市场的竞争日益激烈。在这一过程中，新颖的原料和独特的技术工艺成为企业争夺市场份额的关键因素。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
