牡蛎在食品工业中的加工应用进展

牡蛎隶属于瓣鳃纲珍珠贝目牡蛎科，北方沿海地区称海蛎子、南方沿海地区俗称生蚝，在世界各国沿海地区均有养殖，产量居贝类之首。目前，在全球各大海域共分布着100多种牡蛎，在我国也分布有20余种，常见的品种有香港牡蛎、近江牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎和褶牡蛎等。

牡蛎含有丰富的营养成分，有“海中牛奶”之称。其蛋白质含量高达42%~50%，脂质含量7%~11%，并含有DHA等活性物质，糖含量也极为丰富，可达36%以上。此外，还含有锌、铁、硒等微量元素和多种维生素，包括脂溶性的维生素A、维生素D 和维生素E，水溶性的维生素B1和维生素B2等。

牡蛎作为我国卫健委批准的第一批药食同源食物，除含有丰富的营养成分外，其提取物还具有调节新陈代谢的作用，经过酶解、发酵等手段，能获得一系列具有抗氧化、促进生长、调节免疫等生理作用的活性成分，拥有十分广阔的深度加工前景。

1、蚝干

蚝干又称蚝豉，是牡蛎肉除鲜食外较为常见的加工方法，深受两广、福建等地区民众欢迎。传统制作方法为去壳后清洗，清水煮熟后去沙，沥干水分后加入适量食盐，自然风干。传统方法操作简便，成本低廉，但其可控性差，易受外界条件影响，使得产品品质难以保持稳定。随着工业技术的发展，热风干燥、微波干燥、冷风干燥及真空干燥成为目前蚝干加工的常用手段。

2、即食牡蛎制品

①  油炸调味制品。油炸是休闲食品工艺中食材前处理的重要手段之一，通过保水、调味、防腐等预处理工艺后，经过高温油炸，牡蛎可以长时间保存，并可以根据不同需求调配各种口味，如五香、咖喱、糖醋、香辣、麻辣等，受到消费者的广泛喜爱。

②  腌制风干制品。腌制风干也是即食休闲食品的主流工艺之一，牡蛎简单熟化后，在卤汤中腌制后风干，然后进行风味调整、防腐处理，真空密封，高温灭菌，使得牡蛎肉保持韧性，质构结实，且方便运输储存。

③ 调理罐头制品。灌头是食品贮藏的重要手段。将牡蛎肉进行清洗去沙等处理后，根据口味需求，制备调味液，牡蛎肉和调味液同时装罐、密封，高温杀菌后冷却存放即可得到味道鲜美且能长时间保存的罐头产品。

④  烟熏罐头制品。烟熏是食物保存的传统方法之一，通过烟火熏制脱去水分，从而达到长期保存的目的。烟熏牡蛎罐头经过长期的发展，实现了技术的革新，早期烟熏牡蛎罐头的制作方法是将清理干净后的熟牡蛎肉放在烟熏筛网上直接烟熏，质量与食品安全均存在一定隐患，随着烟熏液的普及，将直接烟熏改为烟熏液浸泡，不仅风味和质构得到优化，产品的稳定性和安全性也得到了提升。

3、新型牡蛎食品

虽然牡蛎营养价值丰富，但普及度有限，基于巨大的民众消费基础、日益提升的食品保健理念和与时俱进的食品加工技术，越来越多的新型牡蛎食品正在开发并推向市场，具有很大的发展潜力。

① 牡蛎饮料。现行主要的牡蛎饮料分为发酵型和酶解-复配型2种，其中发酵型牡蛎饮料经乳酸菌发酵，去除其腥味，再按照口味要求进行调配加工。酶解-复配型则使用蛋白水解酶对牡蛎进行处理，去除腥味并且把蛋白质定向水解成特定的肽，以提高营养吸收效率，然后复配其他材料，如具有水果风味的物质，经调配后形成口味独特的牡蛎饮料。

② 牡蛎饼干。饼干是传统的零食之一，风味多种多样，随着生活水平不断提高，人们对饼干这一传统食品也提出了新的要求。为顺应健康理念，牡蛎也成为了一种新型饼干原料和功能性材料。把牡蛎制成牡蛎肽后添加进曲奇饼干，能够提高饼干的营养价值，同时也增强了饼干的质构特性，更好地满足了消费者的生活需求，也为牡蛎的精加工提供了新的方向。

4、牡蛎调味品

蚝油是在牡蛎肉制成蚝干的过程中，将牡蛎煮熟后余下的水经过浓缩、精制、调配而成的调味品，可分为原汁和复配产品2种，由于原汁质量存在一定问题，故市面上主要以复配产品为主。

蚝油具有优越的提鲜增味作用，深受粤港澳地区人民喜爱，在上世纪就已推广至全国。原始材料底味以蚝汁浓缩物为主，随着酵母抽提物的普及，在提鲜和增加厚味等方面有着明显优势的酵母抽提物也应用于蚝油的调配。

蚝汁的处理工艺也从原来单一的浓缩法逐渐发展为酶解法和发酵法。研究发现，使用高盐度的传统发酵法制备蚝汁，脂肪含量会随发酵时间延长而不断下降，而使用经酶解法处理的蚝汁制作蚝油，其呈味氨基酸含量远高于浓缩法制备的原汁，并且感官属性更佳。

随着各种新技术的普及和推广，无论是从复配角度添加外源性风味物质提高产品品质，还是从工艺角度通过酶法、发酵法进一步对牡蛎肉深加工处理，都明显提升了蚝油的风味品质，更好地满足了大众消费者对来源天然、口感自然食品的需求。

5、牡蛎营养与功能活性成分开发应用

牡蛎营养价值高且具有广泛的功能活性，是开发营养及功能食品的优质原料，在国内外受到了广泛的关注。研究者把生物酶解技术、现代高效萃取技术应用于牡蛎营养及功能成分的开发利用中，成功开发出以牡蛎营养功能成分为主要基料的一系列营养及功能食品。牡蛎营养及功能食品具有营养滋补及功能保健的双重作用，可满足当前人们因亚健康问题困扰而对营养健康食品的巨大需求，市场前景十分广阔。

① 牡蛎肽基料类产品。牡蛎肽是开发牡蛎营养及功能食品的主要基料。通过生物酶解技术将牡蛎蛋白质降解成蛋白肽，所得牡蛎肽产品含有各种生物活性功能，同时牡蛎的其他功能成分如锌元素、牛磺酸和多糖等在酶解过程中也被释放出来。因此，实际生产的牡蛎肽具有广泛的生理功效，并作为基料被应用于营养及功能食品的开发。

② 营养补充剂类产品。牡蛎肽营养成分十分丰富，易消化吸收。以牡蛎肽为主要基料开发的固体饮料、口服液和压片等产品，往往会添加植物类基料或辅料，如大豆蛋白、果粉等，不仅可降低生产成本，同时亦可改良牡蛎肽的风味特性，满足大众的口味嗜好。此类产品具有较好的补充蛋白质、氨基酸和锌元素的作用。

③ 功能保健类产品。以牡蛎肽为基料开发最多的产品是功能保健类产品，主要包括补肾壮阳类，解酒护肝类，补锌类和抗疲劳类。牡蛎补肾壮阳类的功能保健产品最多，国内大多是近几年开发上市，销售情况良好。国外的牡蛎解酒护肝产品主要以牡蛎提取物为基料制成，仅以保护肝 脏为卖点，不宣传、不标识解酒作用，国内的同类产品主要以牡蛎肽为基料，辅以葛根、大豆肽、玉米肽等植物性提取成分制成。补锌类产品主要面向备孕的男性消费者。牡蛎功能食品均具有一定的抗疲劳功效，单纯以抗疲劳为卖点的牡蛎保健产品目前尚不多见。不过，目前许多牡蛎功能食品尚未获得保健食品批文，仅能以普通营养食品的方式上市，且产品的标识、说明书等不能宣传其功效。

参考资料：

[1]杨志伟,解万翠.牡蛎资源的产业现状与食品加工研究进展[J].农产品加工,2023,(05):73-77.

[2]章超桦.牡蛎营养特性及功能活性研究进展[J].大连海洋大学学报,2022,37(05):719-731.

[3]赵强,魏祥玲,孙建安等.牡蛎资源的综合开发利用研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(07):150-159.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究