益生菌保鲜助半成品菜口感与营养兼顾

近日，在中国食品科学技术学会指导，江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所支持下，由苏州市味知香食品股份有限公司（以下简称“味知香”）主办的“中国未来食品营养与健康发展论坛”召开。论坛期间，味知香食品营养与健康基金成立，以鼓励高校和研究机构在食品营养和健康方面做出更多的研究和创新，推动半成品菜行业更好地发展。味知香苏州产业基地开园庆典同期举行。在庆典仪式上，味知香宣布，“年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目”落地。这意味着味知香成为业内首家规模化应用新型益生菌保鲜技术的企业。项目的落地，为半成品菜行业的创新提供了新的通路。

　　“使用益生菌保鲜技术，能够有效抑制有害菌群产生，促进有益菌群生长，不仅带来口感上的良好体验，同时还兼顾了营养。希望通过对这项新技术的应用、研究和实践，推动我国半成品菜行业朝着更加健康、营养、美味的方向发展。”中国工程院院士单杨表示，随着科技的不断进步，半成品菜行业也迎来了新的机遇和挑战，技术创新成为行业高质量发展的重要推动力。

　　中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，将益生菌发酵液应用到肉制品和半成品菜的保鲜中，并实现工业化落地，是我国在该领域突破国外技术垄断的积极实践。这一具有健康营养内涵新技术的创新和应用，证明了国内半成品生产企业的实力在增强，核心竞争力在提升。

　　单杨提到，半成品菜的安全、营养、健康是行业发展的核心问题，行业内通常使用液氮速冻锁鲜技术，将预处理的产品在低于-35摄氏度的环境下迅速通过其最大冰晶区域，使产品的热中心温度达到-18摄氏度及以下，从而减少营养成分流失。然而益生菌是一种安全的天然防腐剂，乳酸菌是益生菌的重要组成部分，乳酸菌发酵液分离出的合适菌种，不仅能有效抑制有害菌的生长，还能促进食品原料产生酚类、氨基酸、多肽等物质，兼顾食物的营养和口味。益生菌对食品加工行业的健康发展有着深远的意义。

　　中国工程院院士、江南大学校长陈卫谈到了益生菌的重要性。他指出，益生菌是活的微生物，主要功能是调节肠道菌群平衡、刺激免疫系统，能对人体的消化、免疫、神经系统产生影响。肠道是人体重要的消化器官，进入人体的食物99%靠肠道来吸收；肠道是人体最大的免疫器官，人体约70%的免疫功能来自于肠道；肠道还具有相对独立的神经系统，是人体的第二大脑。“益生菌与肠道关系密切，菌群对于维持人体健康、预防疾病十分重要。”

　　江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所（扬州所）所长杭峰通过研究发现，乳酸菌发酵菌液可以赋予牛肉制品更加丰富的风味。乳酸菌液还能够抑制肉制品内腐化微生物的生长，延缓脂肪和蛋白质的分解，改善牛肉的质构和口感。

　　“半成品菜绝不是经过简单的洗洗切切，就走上市场，也不仅仅是给单位提供盒饭。它是食品与烹饪多个领域的综合，背后有着深厚的科技含量。”味知香董事长夏靖表示，味知香作为我国半成品菜行业的规模企业之一，坚守为顾客奉献好产品、为社会发展做贡献的使命。味知香自成立以来一直严把原材料关，给消费者带来营养和美味的产品。经过10多年的努力，构建原材料采购及评价体系，实践应用发酵菌液技术，参与制订成品质检标准，应用低温仓储设备和自由冷链运输物流设备，从储存、出库，到运输的全过程保证产品处于冷链状态。随着产业基地的启动，“年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目”的产能将逐步释放，满足更多消费者的需求。