鱼糜制品行业业绩节节攀升

　　随着我国居民生活水平的提升，消费结构不断优化和改善，水产品在膳食结构中的比重不断增加，其中，鱼糜制品受到消费者热捧，年产量逐年增加。专家预计，由于鱼糜制品蛋白质含量较高，在注重健康的人群中会越来越受欢迎。未来几年，全球对鱼糜制品的需求量将增长54.3%，市场未来前景广阔。近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，预计2023年我国鱼糜制品产量为146.64万吨。在大食物观的指引下，鱼糜制品正形成大产业。

鱼糜制品产业竞争格局正在形成

　　鱼糜制品，是由冷冻鱼糜（鱼浆）或新鲜鱼糜经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成。鱼糜制品可分为即食鱼糜制品和非即食鱼糜制品，包括鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸、模拟扇贝柱、模拟虾肉、模拟蟹肉、鱼糜香肠等，其中模拟扇贝柱、模拟虾蟹肉等具有天然扇贝柱、虾、蟹肉鲜味和表皮色泽，且弹性佳、营养丰富，成为近年来深受消费者欢迎的鱼糜制品。

　　数据显示，2022年，亚太地区以50%的市场份额主导鱼糜制品市场。鱼糜制品因其成本低、适用性好和口味佳而成为亚太地区受欢迎的产品。鱼糜制品在该地区得到广泛接受，是因为相关行业在亚太地区积极推广和营销鱼糜制品。在亚洲许多地区，鱼丸、蟹棒和鱼糕等鱼糜类零食经常作为蛋白质来源添加到膳食中。

　　《2023—2029年中国鱼糜制品行业市场全景调查及投资策略研究报告》（以下简称《报告》）显示，近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，鱼糜制品行业取得了长足发展。我国鱼糜制品行业产量从2012年的117.16万吨，增长到2021年的133.42万吨，鱼糜制品在满足国内市场需求的同时已出口到国外。2021年，国内鱼糜制品需求量约122.19万吨。预计2023年，我国鱼糜制品市场产量为146.64万吨，需求量为136.45万吨。

　　由于资源原因，我国的鱼糜制品生产主要集中在沿海城市。辽宁、山东、上海、福建、广东、海南、广西等省区都具有生产鱼糜的良好条件，我国近400家速冻鱼糜制品生产企业主要集中于这些地区。经过多年市场竞争，鱼糜制品产业竞争格局正在形成。

鱼糜制品市场未来需求巨大

　　专家分析，随着人们消费观念的改变，对健康饮食、绿色环保以及提升产品附加值的迫切需求，鱼糜制品将迎来广阔的市场前景。合理利用这些资源，发展渔业生产是开拓新的农业资源，走“水陆并进”道路，增加食物总量的重要举措。渔业的稳定发展，为鱼糜制品行业发展提供了良好的产业基础。目前，国内水产品加工总量占水产品总产量的25%以上，水产品加工业发展空间仍然较大，将保持稳定增长，其中优势企业将会获得超过平均水平的增长。

　　《报告》分析，鱼糜制品市场未来需求巨大。首先，鱼糜制品的营养价值高、口感好、易于消化吸收，符合人们的健康饮食需求和快节奏的生活方式。在国内市场，尤其是南方省份，鱼糜制品已经逐渐成为流行的食品之一，市场规模逐渐扩大。

　　其次，鱼糜制品具有广泛的消费人群。消费人群包括老年人、儿童、上班族和运动员等。还有越来越多的素食者也需要高蛋白、低脂肪、低热量的食品，鱼糜制品符合这些条件，对他们有较大的吸引力。

　　第三，鱼糜制品行业在技术方面的不断更新，使得其产品的质量不断提高，口味不断改良。多年来我国研究人员对鱼糜制品的研究不断深入，如利用大豆蛋白、植物蛋白等代替部分鱼肉开发的鱼糜制品；利用微生物发酵技术开发鱼糜等，技术的更新增加了产品的可持续性和附加值。

　　值得一提的是，随着全球环保意识的不断加强，无论从环保角度还是经济角度考虑，都需要农业、渔业、食品加工等行业改变传统做法，并提出可持续性发展模式。鱼糜制品采用鱼头和鱼骨等副产品，减少了浪费，符合环保意识日益增强的当下，也符合可持续性发展模式。

　　专家表示，由于对加工海鲜产品需求的不断增加，鱼糜制品因其多功能性和实惠性而越来越受到消费者的欢迎。鱼糜制品因其独特的质地和风味，成为仿蟹棒、海鲜沙拉和海鲜酱等加工海鲜产品的重要成分。消费者寻找可食用且方便的海鲜，而鱼糜制品在成本和便利性之间形成一种平衡。鱼糜制品能够复制高端海鲜产品的风味和质地，使其成为越来越多制造商和消费者的选择。

以科技手段让产品有颜值又好吃

　　目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何利用低值小杂鱼为原料开发新蛋白食品，引起世界各国的重视。以低值小杂鱼为原料的鱼糜制品加工，具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。在鱼糜制品制备中，产品品质受多种因素的影响，开展鱼糜制品的适应性加工，对低值淡水鱼的深加工意义重大。

　　华中农业大学食品科学技术学院教授熊善柏表示，鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品，风味是其重要品质特性之一，会直接影响消费者的选择。淡水鱼鱼糜是我国鱼糜制品生产的重要原料，热加工是淡水鱼鱼糜制品关键工序，但加热不当会产生一种“酸败、陈腐”的不愉快气味，即“过熟味”，严重影响鱼糜制品品质。

　　准确检测鱼糜制品中的风味物质成分是评价产品风味的关键。熊善柏研究团队对鱼糜制品“过熟味”的成分鉴定、形成机制、影响因素等相关方面开展了大量研究。实验结果显示，鲢鱼糜制品“过熟味”的关键气味物质为15种，关键气味前体物均对鱼糜制品的“过熟味”有显著影响。

　　熊善柏表示，基于此，鱼糜制品“过熟味”的调控策略可包括以下：一方面，利用新鲜不漂洗鱼糜在90摄氏度下制备的鱼糜凝胶的鱼香味最强，整体气味最 佳；当原料鱼糜中含有较多的多不饱和脂肪酸、组氨酸、丙氨酸和甘氨酸时，100摄氏度下鱼糕化的鱼糜凝胶的“过熟味”加重。另一方面，若生产中需要以100摄氏度或更高温度生产鱼糜制品，通过添加抗坏血酸钠、紫苏汁、姜汁和酵母抽提物等外源添加物或改变鱼糜凝胶的热制条件，可实现鱼糜凝胶“过熟味”的消减。

　　为探索鱼丸弹嫩口感的奥秘，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康课题组以南方传统鱼丸的重要原料——草鱼为研究对象，通过分离纯化得到了草鱼中含有的肌原纤维结合丝氨酸蛋白酶粗酶（cMBSP），揭示了草鱼鱼糜凝胶的持水能力降低和质地变差的原因。罗永康表示，为了抑制酶活性，目前在鱼糜制品加工上大多在鱼糜中加入蛋清等抑制剂，以保持鱼丸的弹嫩口感。如果是冷冻过的鱼肉或者没有加入抗冻剂、蛋清等，鱼丸吃起来就会绵软、颗粒感强。影响鱼肉口感的原因之一是鱼肉中含有的一种内源酶。酶的分离纯化多年来一直难以实现，皆因实验前期铺垫较长，要花费大量的时间调整分离纯化条件，短期内难见成果。这种酶在鱼糜加工过程中就开始发挥作用，即便是制成冷冻产品后依然还有较高的活性。未来，研究人员将进一步明确cMBSP的蛋白结构，对其结构深入了解后，有望进一步调控鱼丸的口感，让大家吃上品质更好的传统鱼丸。

　　“探索高效、经济的品质调控方法，有助于提升我国淡水鱼鱼糜制品质量，促进我国大宗淡水鱼加工业的高质量发展。”罗永康说。