南瓜的开发与利用研究进展

南瓜起源于美洲，为葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物。南瓜的营养、保健与药用价值较高，热能很低，且营养全面，除了含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉、钙、钾、镁、锌、磷等微量元素、氨基酸等外，还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质，并且脂肪含量非常低。

南瓜果肉中维生素 A 的含量居瓜菜之首，与番茄相当，维生素 C 的含量高于黄瓜。南瓜中的胡萝卜素含量（ω）一般可达 1.1~2.2 mg·100 g-1。南瓜中果胶物质含量较高，特别是靠近外果皮的果肉及果皮中更高，南瓜干质中的果胶含量为7%~17%，并且为天然的低甲氧基果胶，有利于改善南瓜粉的冲调性，还可以用于果冻类、婴儿食品等食品工业。

南瓜中纤维素和木质素的含量高达 12.54%，这些膳食纤维是维持膳食结构平衡所必需的营养物质；较丰富的无机盐和微量元素对于人体健康有着重要作用。同时南瓜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，主要有亚油酸和亚麻酸，是人们新陈代谢无法自身合成的必需成分。

此外，南瓜中含有人体所需要的氨基酸，并且赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。南瓜具有高钙、高锌、低钠的特点，可开发适合中老年人和高血压患者食用的食品。

南瓜的保健功能

南瓜中富含各类营养物质是其具有降血脂、解毒、保肝肾、减肥等保健与药用功效的基础。南瓜果肉中的胡萝卜素是维生素 A 的前体，对于视力保护有着重要的作用。南瓜的纤维素和木质素等膳食纤维能够促进消化液的分泌，有利于食物消化，具有润肠通便的作用。果实中的低甲氧基果胶能与铅等重金属形成不溶物，可预防重金属对人体的危害，还可以与人体内多余的胆固醇粘结，防止动脉粥样硬化。另外，果胶还能通过改变食物粘稠度而在小肠中阻碍糖的吸收，从而降低人体血液中的血糖浓度。

南瓜中的有效成分环丙基氨基酸可以促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病有很好的疗效。南瓜多糖可以明显降低血清中的甘油三脂、胆固醇和低密度脂蛋白，从而达到预防动脉粥样硬化的效果，并且带负电荷的南瓜多糖可以防治高血压等心血管疾病。

此外，南瓜果实中的甘露醇可以有效预防结肠癌的发生，类胡萝卜素、瓜氨酸等成分具有预防机体氧化损伤和补肝气益心气的功效。南瓜中的油脂、亚油酸能够降低血液胆固醇，提高血管壁的弹性，还能软化血管，对高血压、冠心病等心血管疾病具有较好的预防效果。因此，南瓜精深加工技术和产品开发备受关注。

南瓜的加工利用

南瓜加工产品逾90 种，大致可分为 6 大类”。第一大类是南瓜粉，包括南瓜全粉、南瓜精粉、速溶南瓜粉、南瓜营养快餐粉等，是目前我国南瓜主要的加工制品，制作工序较简单，出口量、换汇率高于其他南瓜制品，国外需求长盛不衰。

南瓜粉的工艺流程一般包括选料、清洗、切片、护色、脱水、粉碎、过筛、消毒以及包装等程序。对于原料而言，一般选择成熟的肉质橙黄色、水分含量低的南瓜，9~10 kg 南瓜大约可以加工南瓜粉 1 kg。

南瓜全粉采用的粉碎方法主要有直接干燥粉碎和磨浆后喷雾干燥，可以有效保留膳食纤维、果胶等成分，产品营养丰富全面，但是水溶性差、口感粗糙，一般作为精深加工的原料。而精加工南瓜粉既保留了营养成分，又改善了口感，速溶无杂质，直接服用的保健作用较为显著，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、心血管疾病、高血糖、高血脂等疾病有辅助治疗作用，也可以作为天然的食品添加剂用于制作面包、糕点、药品和保健品，在国内外均有良好市场。

南瓜粉的生产方法逐步改善，最初采用机械粉碎，由于在加工过程中机械摩擦等原因造成营养成分热损失较大，并且南瓜粉的粒径较大，化学活性及生物活性低。通过加工工艺的改善，如气流粉碎技术和超微粉碎技术可以较大程度保持南瓜粉的各种营养成分，显著减小南瓜粉的粒径，增大表面积，提高化学活性，增加酶解速度，从而赋予南瓜粉许多新的特性。

第二大类是南瓜糕点，包括南瓜月饼、南瓜面包、南瓜蛋糕、南瓜饼干、南瓜软糖等，在市场上颇受欢迎。在面粉中添加50% 的南瓜泥可制备有较好色泽、口感及特有风味的南瓜馒头；添加10% 的南瓜粉制备的南瓜沙琪玛，颜色橙黄，口感酥脆，有独特南瓜风味；添加18% 的南瓜制备的南瓜马铃薯糕具有色泽饱满、质地均匀、外观平整、黏弹性适中的特点，是一种新型的马铃薯主食化产品；用南瓜粉代替部分低筋粉加工曲奇饼干，得到的产品口感香甜、质地疏松、营养丰富，而且赋予了产品天然的胡萝卜素，呈漂亮的橘黄色，为色、香、味、形俱佳的休闲食品。

第三大类是南瓜饮料，包括南瓜精口服液、南瓜籽饮料、南瓜肉饮料、南瓜复合果蔬饮料、南瓜茶等。将南瓜与其他果蔬进行混合加工，复合不同果蔬的营养成分，制成复合蔬菜汁饮料，能够优势互补，提高营养价值，丰富市场需求，具有良好的社会及经济效益，符合我国果蔬加工的发展趋势。例如将玉米汁与南瓜汁以1：1 的质量比混合，添加 6%（ω，下同）的蔗糖，0.02%的柠檬酸，0.3%的复合稳定剂，经均质、灌装、杀菌、冷却等流程，可获得宜人风味、香甜可口的复合南瓜饮料。

第四大类是南瓜发酵食品，如南瓜酒、南瓜果醋、南瓜乳酸菌饮料、南瓜复合乳酸发酵饮料等。通过南瓜与其他果汁进行混合乳酸发酵，如凤梨汁与南瓜汁比例为 1∶2，混合发酵剂用量 6%，发酵时间为 24 h，得到的饮品呈橙黄色、酸甜适中、口感细腻、既有凤梨及南瓜的天然清香，又有乳酸菌发酵饮料的独特风味。通过乳酸发酵改善南瓜汁风味，可获得色、香、味、营养俱全的新型保健饮料，还可以通过南瓜汁的发酵，获得具有南瓜清香和酒醇香的营养健康的酒类新品，如以南瓜为主要原料，添加大枣、蜂蜜为辅料，利用法国葡萄酒干酵母，能够制得具有酒精度低、口感好、生物活性成分高等特点的保健型南瓜酒。

第五大类是南瓜籽，如盐炒南瓜籽、膨化南瓜籽仁、多味南瓜籽、绿茶南瓜籽等，南瓜籽在国内外非常畅销，我国有六大产区(以东北产区为首) 专门加工、利用籽用南瓜，约占世界籽用南瓜市场份额的70%。

第六大类是其他南瓜加工产品，如南瓜果胶、南瓜果酱、南瓜脆片、速冻南瓜饼等，发展前景广阔。

参考资料：

[1]李俊星,杨李益,云天海.南瓜加工品开发与利用研究进展[J].中国瓜菜,2018,31(04):1-4.

[2]徐树来,李柱刚,李晓娟等.我国南瓜加工现状、存在问题及发展对策[J].食品工业科技,2023,44(13):434-439.

[3]李昕升,吴昊,王思明.新中国成立以来南瓜的加工与利用变迁[J].中国野生植物资源,2017,36(05):7-11+20.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。