浅议烘烤的“三分做，七分火”

烘烤，是面包烘焙过程中的一个关键步骤。只有完成烘烤才能决定面包的最终价值。烘烤时，要把握好“三分做，七分火”。

烘烤过程发生的主要变化

　　面包表皮的变化

　　烘烤过程中，面包表皮的水分损耗会比面包内部的水分损耗多。当面坯送入烤炉后，面坯表层受热，水分蒸发强烈。

　　面包内部大概能保有40%—45%的水分，而表皮部分只能保有20%以下，最外侧的甚至只有10%以下的水分。

　　面团在pH5.0—5.5、160摄氏度时，美拉德反应开始显著进行。面团外层变硬、变脆并着色，由此面包形成表皮。

　　面包结构的变化

　　面包组织结构的好坏，除了受到烘烤条件的限制之外，还与入炉前的各工序条件息息相关，例如发酵程度、醒发程度、搅拌程度等。

　　以吐司为例，理想的蜂窝结构应当是：壁薄、孔小而均匀，没有大孔洞、形状稍长，柔软平滑。

　　微生物的变化

　　面包中的微生物主要是酵母和部分产酸的微生物。当面包胚放入烤炉时，酵母开始旺盛的生命活动，使面包继续发酵并产生大量气体而膨胀。因此在放入烤炉前要注意不要发酵过度。

　　在38摄氏度时，酵母的发酵活动达到顶峰，而达到55摄氏度的几分钟后，酵母会全部死亡。

　　而面包中的产酸微生物主要是乳酸菌。各种乳酸菌的适应温度不同，嗜温性的乳酸菌为35摄氏度左右，嗜热性乳酸菌为48—54摄氏度。到60摄氏度时这些乳酸菌就会全部死亡。

　　糖化反应

　　接近60摄氏度时，酶的作用越发活跃，挥发性物质也随之增加，面团变得柔软，即面筋通过蛋白酶的作用软化，淀粉通过淀粉酶的作用液化、糖化，面团整体变得柔软，有利于炉内延展。

　　当然，作用在不同的烘焙品，也需要对应配方、面团重量、成型方法等需求进行调整。

不同烘烤条件对面包品质的影响

　　温度条件

　　温度过高时，面包的体积较小，虽然表皮的颜色浓郁，但口感会过于湿润。

　　如果是甜面包，还容易产生斑点，出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

　　温度过低时，面包体积会偏大，上色淡且缺乏光泽，面包表皮很厚，口感干涩粗糙，风味也不好。

　　内部蒸汽

　　内部蒸汽过多时，炉内膨发虽好，但表皮会很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

　　内部蒸汽过少时，面包表皮会出现裂纹，表皮和内部容易剥离，而且面包上色暗淡，也没有光泽。

　　面包入炉前，如果面团干燥或接触到冷空气、水雾的话，容易使面包表面形成白色的斑点。

烘烤方式

　　烤箱的理想温度，是让面团在最初的25%—30%的时间里完成膨发，接下来35%—40%的时间内完成着色和固定，最后30%—40%的时间内形成面包表皮并完成褐变反应。

　　以蛋糕为例，小的蛋糕应该用高温而短时间的烘烤，而厚的蛋糕则要用低温、较长的烘烤时间。

　　通常来说，低温是指160—170摄氏度，高温是190—232摄氏度；常温是指171—189摄氏度。

　　应该指出，乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

　　理想状态下，烘烤后的面团表面均匀齐整，面包表皮柔软，且由于面团表面蒸汽的冷凝作用，延缓表皮的干燥紧缩。淀粉的糊化会使面包表皮产生光泽，美拉德反应使表皮成功着色。

　　除了要掌握温度、湿度、时间、蒸汽等要素，为了避免烘焙品烘烤后出现凹陷、缩塌、侧面塌陷等常见现象，最简单的方法就是对出炉的烘焙品“震一震”。可以将模具从上往下摔落、敲击，这样就可以将面包或蛋糕中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让成品的气孔组织更加细腻，防止侧面塌陷。