资讯 > 市场动态 > 食用香精在烘焙食品中的用途
食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感，作为食品添加剂，它不仅能补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失，还能提高产品的附加值。但是香精在实际应用中仍存在诸多问题，如加工、储存过程中，香精易与其他组分发生反应影响食品的风味，降低产品的稳定性。合理进行香精的微胶囊化，用胶类物质将香精包埋，可扩大其应用范围。目前微胶囊香精已逐渐成为香精发展的主流方向。
一般而言，完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精，通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物，也可以是天然产物加工的精油、树脂等产品。
头香也称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，留香时间短，挥发以后香气不再残留。头香能够赋予食物最初的美妙感，使香精香气具有感染力和想象力。
头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度。主体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。
基香也称尾香，是指香精的最后一段香气。基香香料的挥发度低，富有保留性。基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。
食用香精可以按香型分类，主要有水果类、肉类、蔬菜类、花香类等；也可以按性质分类，如水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精；还可以按原料分类，主要分为天然香精、天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中首先可以赋予其各种各样的香味。一些食品基料本身没有香味，加入食用香精后即可获得各种各样的宜人香味，如水果味、蔬菜味等。
其次，稳定产品香气质量。因为香精是按照同一配方进行调制，所以能使每批产品的香气都比较稳定。
第三，改善和补充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制，往往香味不足或有异味，加入食用香精后，能够使其香味得到改善和补充，并能掩盖不良风味。
值得一提的是，因为食用香精组分多为易挥发性物质，导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化，因此在烘焙食品加工中工艺路线的选择尤为重要，同时应计算香精的损失率以控制其添加量，从而避免香味的流失。
香精的敏感成分在光、热、氧及水分作用下发生反应导致风味成分变化，因此烘焙食品在发酵、烘烤时,应采取适当的措施保护香精敏感成分。
把香精进行微胶囊化不仅可以保留香精原有理化性质，而且更赋予了香精特殊的实用性。
在烘焙食品中，微胶囊香精可以抑制香精的挥发损失。香精的成分复杂，许多组分挥发性极高，并且各种组分的挥发性差异较大，从而导致香精香型失真。通过微胶囊化，挥发损失受到抑制，香气保留完整，从而提高了香精储藏和使用的稳定性。
同时，微胶囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧气、温度、湿度、pH的影响，很大程度上提高了耐氧、耐光、耐热的能力，增强稳定性，这对于烘焙食品具有重要意义。
另外，微胶囊香精控制释放可以定义为芯材物质在特定场合、特定时间以及特定速率从微胶囊内释放出来的一种方法。在烘焙食品中，微胶囊香精的这种性质可以保证产品在保质期内香味的稳定。
微胶囊化还可将香精中的活性成分进行隔离保护，避免香精中一些不饱和醛类成分和食品中的蛋白质反应，影响食品的风味和口感。
总之，由于微胶囊的缓释性，避免了货架期产品香味成分的散逸，保证了食品的品质。因此，在烘焙食品中如果结合不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量，可获得气味更加良好的产品。
健康大趋势几乎推动了餐饮发展的每一个环节，烘焙行业也不例外。对于制造商和品牌来说，创新放纵的食物，在提供预期的感官质量的同时，仍然能达到健康的标志是至关重要的。 为了满足消费者对更健康食品日益增长的需求，烘焙制造商正在加大努力，通过创新更有益健康的选择，提供功能性、清洁标签和天然原料烘焙产品。 健康烘焙 健康化已成为烘焙业有力的增长引擎之一。消费者要求不添加人工成分，而是寻找天然健康的替代品。Innova Market Insights的数据支持了这一观点，研究表明天然甜味剂在烘焙市场的使用正在上升。根据Valuates Reports的最新报告预测，到2026年，全球天然甜味剂市场规模预计将从2020年的224.9亿美元增长到到279.4亿美元，复合年增长率为3.7％。 添加营养和天然健康的成分，除常见的全麦、杂粮、零添加的烘焙产品增速飞快，黑麦、高纤、木糖醇的商品关注度也越来越高。但口味仍然是关键，消费者对口味的追求也很高，不愿意牺牲美味换取健康是很多消费者的特点。 植物烘焙 消费者对植物性饮食的兴趣日益增长，植物基的多样化和不断发展的趋势也为烘焙行业带来了挑战和机遇。有专家表示，消费者对植物性产品的需求正在上升，但到目前为止，烘焙行业一直有点滞后。因此开发不含动物源性成分的烘焙食品有很大的创新机会，英敏特报告也曾指出，烘焙店品牌正通过使用发酵和植物性乳制品等配料。 无麸质烘焙 无麸质食品也在烘焙业中呈上升趋势，2020 年全球发布的面包店新产品中有 10% 声称无麸质，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份报告显示，无麸质市场在2019年达到176亿美元，从2019年到2025年，应该会以9.1%的健康复合年增长率增长。 尽管过去很少有无麸质的选择，但随着近年来科学技术的发展，烘焙业不断在寻找和生产各种天然无麸质的原料，并作为麸质的替代品。 展望未来，对于烘焙行业来说，重要的不仅是要跟上今天的潮流，还要努力预测明天的趋势，努力探索出适合自己的发展道路。
随着人们对大健康概念的认识加深，以及对身体健康重视度的增强，极大程度地促进了低血糖指数(low-glycemic index, GI)食品的发展，长期食用低GI食品对降低糖尿病患者餐后血糖水平、减少胰岛素需求、改善饱腹感有重要作用。
将我国传统文化元素应用于茶叶包装设计当中，不仅能为茶叶包装设计带来更为丰富的素材，同时也能强化茶叶包装具有的文化内涵，从而达到促进茶叶销售和宣传等目的。
公告显示，为满足五粮液产品包装升级并落实零碳酒企的需要，经审议，同意公司全资子公司四川省宜宾普拉斯包装材料有限公司实施绿色功能性食品包装新材料项目(一期)，项目总投资7.67亿元，五粮液按照项目总投资额的50%给予资本金支持，即上市公司对宜宾普拉斯增加投资3.83亿元(计入资本公积)。
“好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽满枝桠，又香又白人人夸……”这首中国民歌《茉莉花》想必很多人听过。茉莉花不仅芬芳美丽，还有食用价值，《本草纲目拾遗》记载茉莉花“气香味淡，其气上能透顶，下至小腹，解胸中一切陈腐之气，辟秽浊。”如今茉莉花产业已形成一定规模，尤其是广西南宁横州市，被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。
中秋、国庆双节来临，恰逢核桃也上市了，走亲访友提上一盒核桃礼品，又或者旅行途中带上一包核桃零食解解乏，都是不错的选择。核桃在我国多地都有种植和生产，无论是皮薄肉厚的虎皮核桃，还是小巧香脆的山核桃，都是老百姓致富的金果果。为了核桃产业的健康发展，各地也制定了相关政策。
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