论肉制品开发的第一道关卡：持水性

当今的人类对肉似乎有着更高的青睐度，除了绝 对素食主义者或者特殊人群外，很难有人能抵挡住肉类的美味诱惑。其实人类的祖先原来是居住在树上的，主要以水果和树叶为主食，而随着环境的变化，人类逐渐更倾向于摄入肉类，加上团队意识的不断强化，大大提升了狩猎成功率。而人类祖先逐渐意识到，肉类能够大大提升自己的力量和耐力周期，能够更好的生存下来，而这种意识则在历史的进化中刻进了人类的基因之中。

肉类的美味首先是从口感获得的，如果口感不好，即便是风味输出的再好，也谈不上美味二字。在食品工业崛起之前，人们对于肉类的处理还处于初级阶段，挂浆似乎成为肉类鲜嫩处理的常态，但挂浆处理同时严重影响了肉类的加工方式。随着食品工业的发展，在食品加工方式及添加剂的加持下，肉制品进入了一个全新的发展领域。

持水性的原理

肉类只有鲜嫩多汁才能凸显美味的存在，如果没有水分，那么牛肉干将是咀嚼肌的“噩梦”，因此肉制品的持水性是肉制品开发的第一道关卡。肉制品能够持水主要与两个因素有关：

1、静电力：肉类固形物的主要成分是蛋白质，肌原纤维蛋白或肌丝之间的静电斥力会造成肌原纤维的溶胀，而肌肉微观结构中一些横向连接（Z线、肌动球蛋白等）会限制肌原纤维的溶胀，与静电斥力达到平衡。在肌纤维层面，肌原纤维与肌纤维膜之间的连接以及肌纤维外部的肌内膜也会限制肌纤维的溶胀。因此，肉品持水性由静电斥力和横向连接作用共同决定；

2、渗透压：氯离子选择性结合到肌丝，但由于肌丝不能自由移动，静电相互作用会导致带正电荷的离子（即钠离子）向肌丝附近富集，在水相中形成不均匀的离子分布。这一不均匀的离子分布在肌丝之间形成渗透压差异，从而导致水分子进入，引起肌原纤维溶胀。

基于肉类持水性的原理，肉类嫩化的方式也有很多，常见的有以下几种：

1、机械嫩化法：利用机械力使肉嫩化，其嫩化原理是通过外力，破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织，分离肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的结构被破坏，保水性与黏着性增加，从而提高肉的嫩度；

2、多聚磷酸盐嫩化法：多聚磷酸盐呈碱性，可提高肉的PH值；使肌球蛋白的溶解性增加；增大蛋白质静电斥力；促进肌动球蛋白解离，从而改善肉的质构；

3、外源蛋白酶：外源蛋白酶可以分解胶原和纤维蛋白，破坏空间结构，增加肉的保水性，从而使嫩度提高，可以改善肉制品的风味和口感。

此外，还有超高压技术嫩化法、超声波嫩化法、电刺激嫩化法、激素嫩化法等多种方式。

肉制品常用保水剂

GB2760中规定的水分保持剂实际上数量并不多，多数集中在磷酸盐类。具体大类有：丙二醇、甘油、聚葡萄糖、磷酸及磷酸盐、麦芽糖醇及麦芽糖醇液、乳酸钾、乳酸钠、山梨糖醇及山梨糖醇液。需要注意的是，每一种保水剂都有着适用范围，比如丙二醇就不能用于肉制品，仅能用于生湿面制品、糕点类等产品中；而山梨糖醇及麦芽糖醇仅能用于冷冻鱼糜及其制品和肉汤中。因此，肉类制品中最常见的保水剂仍是以磷酸及磷酸盐为主。

实际上，有很多产品虽然不在GB2760或者功能不是水分保持剂，却具有非常显著的保水性。淀粉及其改性产品是肉制品加工过程中最为常见的成分之一，淀粉产品在加热时发生糊化作用与肌肉蛋白质变性后的网状结构中的水分子紧密结合，且淀粉糊化后变得柔软、有弹性，不仅起到降低原料肉的作用，还能起到很好的保水效果。

大豆蛋白也是肉制品常用的成分，大豆蛋白的加入可以很好的改善肉制品的质构，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道。同时，豆蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分，其中分离大豆蛋白的吸水性约为干重的3.5~4.0倍，并能在制品加工过程中锁住水分不流失。

此外，卡拉胶、黄原胶等能形成凝胶的胶体类物质，会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的网络结构，不仅能改善肉制品的弹性及切片性能，还可有效地增强肉的保水性，从而提高产品品质。

当然还有一种具有保水效果的成分是肉制品中不可或缺的：食盐。实际上不管是食盐还是磷酸盐类，其保水的原理是一致的。根据测试，当食盐含量在4.6%~5.8时，保水性最强，但常规的肉制品很难达到这个添加量，因此需要磷酸盐的配合才能达到效果。而在实际应用中，复配保水剂的使用效果要大于单一成分的保水性能，不同保水机理的产品结合能产生更好的保水效果。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。