低温锁鲜促进预制卤味市场快速下沉

中华上下五千年的文化历史，孕育出了风格迥异的各地美食。古往今来，卤味在中华饮食文明中广为流传并深深地烙印在每个中国人的基因里。

提起卤味，很多人脑海中都会浮现从市场或街边顺手称的三两猪耳朵，或是路过商场底层买的卤鸭脖，保质期短、不易储存等食品特征限制了传统卤味的消费场景。确实，早些年受限于卤味的特殊制作方法，消费者更多的是在家或门店才能吃到新鲜的卤味食品。

但随着物流、冷链、科技、互联网不断发展进步，人们消费水平和习惯升级，现如今，充满市井烟火气的“卤味”也从餐桌消费逐渐拓展到休闲场景，“万物可卤”正在成为趋势。

消费力的提升和对品质生活的向往，催生了消费者日趋多元化的生活方式和各种全新的消费需求。回归到食物本身，新鲜才是最大的意义，也是俘获“吃货”消费者最直接的“武器”。王小卤创始人王雄表示：“卤味产品的保质期很短，我们在物流冷链做足了功夫，成为行业里第一个用冷链运输的企业，以保证产品的新鲜度。”

在卤味市场，过去受限于工艺技术的限制，卤味产品以盒装和袋装保存为主，但简单的包装容易导致产品变质，加上不便于长途运输、长期销售，因此卤味食品也一直难以形成跨地域的卤味品牌。

随着消费者对于口味和便捷性的追求以及供应链逐渐趋向成熟化发展，将为食品行业的创新带来诸多机遇，从产品概念到消费的整个生命周期的各个方面提供了更大的可能性。像是小胡鸭品牌推出的鸭翅根腿就全程采用气调锁鲜装，锁住产品鲜美，在运输上，全程冷链，保证了产品的新鲜。

尤其近两年，随着冷链物流不断完善，预制菜市场兴起，消费者对预制菜的接受度不断提升，这也驱使市场对产品迭代有更快速的渴求，也引得不少卤味品牌跃跃欲试预制菜赛道。

定位于刚需佐餐场景的卤味品牌“物只卤鹅”，以广东潮汕卤水鹅为招牌菜，辅以鸡、鸭、猪、素菜等其他卤味熟食，目前在全国已拥有超过300家门店，为社区人群提供“最后一公里”的便捷卤味。物只卤鹅拥有20多项专利技术，同时拥有两个中央厨房工厂，其中一个为专属预制菜工厂，除了物质卤鹅的预制菜产品，目前其还推出首家潮汕细分口味的预制菜品牌“物满鲜”，产品以即热产品为主，即食产品为辅。

风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”也是卤味赛道中的预制菜玩家。资料显示，目前，菊花开在河南新建的4万平米智能化工厂，日产能达10吨，可以辐射到江苏、山东，足够满足3000家门店的需求量，还拥有一定的半成品预制菜产能，并通过社区生鲜门店销售。值得一提的是，菊花开所在的河南原阳，已将预制菜发展为地区性产业，形成了36家预制菜企业的规模效应。

“卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味‘巨头’加起来的市场占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是无品牌的中小商家。”有资本机构人士称，“这是一块大蛋糕，而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。”

可以看到，不管是以前的现捞卤味、卤味零食还是如今的预制卤味，消费者首先关注产品是否“新鲜”，而企业在供应链端进行升级的本质，其实是冷链运输和技术的升级，或许对于更多玩家来说，可以从这一角度去思考，占据更大的消费市场。