山羊乳高值化产品开发前景可期

  近几年，随着人们对山羊乳质量和营养认知度的不断提升及加工技术的不断突破，市场上出现了多种山羊乳产品。山羊乳产业成为我国乳业发展中新的增长点。“山羊乳是一种营养全面的食品，其成分更接近母乳的构成，更易被婴幼儿及儿童消化。此外，山羊乳制品对于老年人存在的消化吸收差、肌肉退化、钙质流失严重等营养健康问题也有很好的改善作用。”近日，来自东北农业大学食品学院、黑龙江省绿色食品科学研究院的研究人员对山羊乳营养成分、功能特性等分析后指出，山羊乳高值化产品开发具有广阔前景。

　　奶山羊是世界上第三大乳用动物品种，仅次于奶牛和水牛。我国品种奶山羊产奶性能稳定，平均泌乳期7—9个月，年产奶量为600—800千克。

　　研究人员介绍，奶山羊的泌乳性能受到品种、日粮、年龄和泌乳期等多种因素的影响，如关中奶山羊、西农萨能奶山羊和崂山奶山羊在泌乳后期的乳脂率和乳蛋白含量均高于泌乳盛期和泌乳中期，而随着泌乳期的延长，乳糖含量逐渐降低。

　　“虽然山羊乳蛋白质的构成与牛乳相似，但蛋白质的组成及其比例仍存在一些差异。”据东北农业大学食品学院李艾黎教授介绍，山羊乳的酪蛋白主要为β-酪蛋白，主要以A2型存在，对婴幼儿的营养和健康更有益。

　　据介绍，山羊乳脂肪中甘油三酯占98%，此外还有少量的胆固醇、磷脂、单酸甘油酯和游离脂肪酸等。从脂肪酸组成来看，山羊乳以饱和脂肪酸为主，其中含量最高的是棕榈酸，其次是硬脂酸和肉豆蔻酸。

　　黑龙江欧能达乳业有限公司研发总监孙铭爽指出，山羊乳中富含低聚糖，还具有良好的益生元效用。益生元能够被肠道内有益菌分解吸收进而促进有益菌的生长和增殖，使肠道菌群向有利于宿主健康的方向转变。

　　越来越多的研究证实，由于山羊乳适宜的pH值、良好的缓冲能力和丰富的营养成分，使得益生菌如双歧杆菌等可在其制品贮存过程中生长并保持活力，为消费者提供足够数量的益生菌。

　　据孙铭爽介绍，目前，人们已将益生菌添加至用山羊乳制成的不同类型奶酪中，由山羊乳制成的酸乳、发酵乳和冰淇淋也是益生菌的良好载体。添加益生菌还可增加山羊乳制品中的蛋白水解活性，使山羊乳制品在贮存过程中产生更多的氨基酸和肽，更易消化且具有更高的生物活性肽形成率。

　　另外，加工处理技术也会对山羊乳及制品产生一定影响。热处理是乳制品加工过程中必不可少的环节，可以抑制微生物繁殖、延长货架期、改善制品品质，但山羊乳的热稳定性较差，热处理会改变其蛋白结构、物理化学性质和盐平衡。研究发现，超声和超高压冷杀菌技术在一定程度上能够提高山羊乳的稳定性。“超声和超高压处理能够改善山羊乳的稳定性，可作为巴氏杀菌技术的替代技术，有利于生产高品质的山羊乳品。”李艾黎表示，目前羊乳脱膻、高温瞬时灭菌、巴氏杀菌、喷雾干燥等生产技术日趋成熟，更多新型生产加工技术、生物技术、材料技术也在羊乳行业得到了广泛应用。

　　“随着人们对山羊乳及制品需求的增加，山羊乳产业还需更进一步的改进和完善。”研究人员指出，我国奶山羊养殖产业正向集约化、规模化方向迈进，养殖和加工企业数量也明显增多。在此基础上，相关生产企业还需不断加强山羊乳产品品牌建设，同时注重多元化山羊乳产品的开发，改变国内市场山羊乳产品仍以羊奶粉为主的局面，加大酸羊奶、液态奶、羊奶酪的生产，针对不同人群开发有特殊功效的山羊乳产品，朝着“液乳功能化”“配方粉母乳化”“干酪大众化”等方向发展，丰富山羊乳市场的产品种类，满足消费者的个性化需求。