酵母菌——看不见的酿酒师

2023-05-19 来源：中国食品报

没有酵母菌，就没有葡萄酒。

　　没有酵母菌，就没有葡萄酒。从这个意义上来说，酵母菌就是唯一的酿酒师。未经发酵的葡萄汁只有平淡无奇的酸甜味，唯有酵母菌能够解锁它的复杂香气和独特个性。虽然功劳很大，但酵母的身形却很小，仅在显微镜下可见。它实际上是一种单细胞真菌，广泛存在于整个自然界。在酿酒过程中，酵母以葡萄汁中的糖分为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分转化为酒精和二氧化碳。完成这项使命后，酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部，形成酒泥。

　　对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言，其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。经人工培育而来的酵母能够凸显特定的香气特征，尤其有利于硫醇的合成，这种化合物是长相思葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蜡树等香气的来源。许多用于酿造红葡萄酒的酵母能够减少植物和草本的气味，同时凸显红果、黑果等大众眼中的“品种特征”。而桃红葡萄酒的酵母则使葡萄酒在经过高度澄清或低温发酵的情况下仍能保有美妙的果味。

　　现代的人工酵母往往还具备“杀手”的功能，可以有效抑制杂菌的滋生，从而确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程。这一方面是因为其他酵母菌，特别是酒香酵母可能给葡萄酒带来令人不悦的味道；另一方面是因为酵母需要氮才能有效发生反应。发酵过程中有时可能缺乏足够的氮元素，这在发酵白葡萄酒时尤为常见，而酵母对杂菌的抑制可以确保所需的菌株拥有相对充足的营养。

　　相对人工酵母而言，许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择，且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此。然而，由多种菌株组成的酵母菌群也容易导致更多的发酵失败，而且野生酵母菌群所需的发酵时间往往比人工酵母更长，从而带来更大的腐败风险。

　　酵母菌群在发酵时不仅会产生酒精和二氧化碳，还有高级醇、甘油、多种酸性物质以及复杂的二类香气化合物。谁也不知道大自然会给出怎样的答案，但无论好坏，这一切都将造就葡萄酒的独特个性。

　　除了在发酵过程中作出的贡献，酵母菌的“尸体”——酒泥也发挥着重要作用。在葡萄酒陈酿期间，使酒液与酒泥保持接触，即可催生微妙的化学反应。在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。霞多丽葡萄酒和传统法起泡酒中颇受欢迎的奶油、饼干味便是酒泥陈酿的产物。

　　然而，酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响，这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气，给葡萄酒带来令人不悦的还原味。避免这种情况的常见方法就是搅桶，通过不时搅拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氢的生成，同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。

　　在谈论和享用葡萄酒时，人们或许鲜少记得酵母这个角色，但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来都离不开酵母施展的魔法。