浅析甘油的食品功效

甘油是一种有机物质，化学名称叫做丙三醇，是一种无色带有甜味的透明粘稠液体，对人体无毒，通常在食品加工业，作为一种增甜剂和保湿剂来使用。

甘油本身具有保湿，滋润，润滑肠道的作用，因此，在医学上可以对皮肤起到保湿的作用，可以用于治疗皮肤干燥的患者，防止皮肤冻伤。同时甘油也是作为开塞露的重要组成部分，起到润滑肠道的效用。并且甘油是一种甜味液体，食用级的甘油是可以食用，且具有较强的保水作用，可以为机体补充能量，起到补充体力的作用。

甘油是一种天然的食品添加剂，是一种无色无味透明液体，易溶于水，在食品中一般用作防腐剂。它不会影响被添加物质的加工性质，并且广泛用于许多食品和饮料中，其中一些是在加工过程中添加的。甘油作为食品添加剂被添加到乳制品、饮料、酒、糖果和其他加工食品中。它可以延缓产品的老化，抑制微生物生长和酶促氧化，防止脂肪沉积，改善口感等。

甘油的食品功效

1. 营养功能

甘油具有营养价值。它是一种极好的营养素。它不仅含有蛋白质和脂肪，而且还含有糖、维生素和其他必需营养素。在一般情况下，甘油是人体所需的基本营养成分。

2. 润滑功能

甘油具有良好的润湿性和润滑性，这使它成为许多食品和饮料的重要成分。甘油在食品中添加具有润滑功能的营养物质和抗氧化剂，如维生素A、维生素C、维生素B1、B2、B6、B12等，可以改善食物的口感并防止其老化。

3. 杀菌功能

甘油在加工过程中有很强的杀菌功能，并且可以预防细菌生长和繁殖。在乳制品加工过程中加入甘油有助于防止乳制品腐败变质并抑制霉菌生长及防止细菌繁殖。

4. 调节渗透压

甘油具有调节渗透压作用，因为它会吸收水分并通过降低溶液中的渗透压来防止蛋白质凝固和纤维变硬等变化。此外，甘油具有良好的乳化作用和分散作用。因此可以降低乳制品的蛋白质沉淀和变硬等现象。

5. 改善加工性能

甘油具有良好的加工性能，这使得它在食品加工中可以很容易地被添加到各种食品中，并能提高加工速度和质量。

甘油在食品行业的应用

1. 食品级甘油用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，保持松软质地，延长货架期。

2. 食品级甘油可作为糖果软化剂、乳化剂等。主要应用与于口香糖和泡泡糖两大类。建议添加量0.8—2%。

3. 水果中含单宁，是水果中的苦、涩异味来源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味、外观鲜亮、酸甜适口。建议添加量0.8—1%。

4. 食品级甘油可作为口感改良剂、甜味剂、除苦杂味剂应用在酒类中，适量添加可增加酒的香气、醇甜、浓厚。建议添加量0.5—1.5%。

5. 果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水、干硬。水果中同样含有单宁。食品级甘油能够迅速抑制果脯中的单宁异性增生，改善果脯的适口性，增进果脯的自身香味、提高果脯的档次、增加果脯的鲜甜度和外观的润感。甘油还有抗氧化和保湿的特殊功效，因此它能够锁住成品果脯中应有的水份，并能有效的延长保质期。果脯中加入食品级甘油后，在适口性、色泽、保湿、抗氧化等方面，均能起到较好的效果。建议添加量0.8—1%。

6. 在加工制作肉干、香肠、腊肉等，将甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。起到锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期，提高产品口感、色感、香味。建议添加量1.2—3%。

7. 面点食品，特别是速冻水饺皮、包子等面点食品，加入适当的食品级甘油，可有效起到保湿剂和乳化剂作用，使产品抗冻不裂，风味独特，松软可口，加强了面制品的适口性。建议添加量：面粉量的1%左右。

8. 用作食品工业的溶剂、吸湿剂和载色剂。在调味和着色食品中，由于甘油具有粘性而有助于食品成型。在食品的快速冷冻中，甘油可用作与食品直接接触的传热介质。甘油还是食品加工和包装机械的润滑剂。甘油在烟草中（主要是雪茄烟）用作湿润剂以保持烟草的湿润，防止脆化，增加烟草的甜味。

作者简介：

Galileo，资深媒体记者，潍坊食品协会的新闻编辑助理，山东新闻媒体的幕后文章编辑之一。曾参与文学著作撰写，参与过山东食品博览会的文笔工作。