资讯 > 市场动态 > 连锁餐饮店被爆吃出蛆虫，折射出预制菜产业发展隐忧
近日，一女子在某鸡公煲门店就餐时，吃到一半发现排骨上都是蛆虫，她向门店老板反馈后，老板表示门店是连锁品牌，在全国有上千家店，不是自己的问题，是供应商的问题，而供应商只愿意退款并赔偿100元。食品安全关乎每一位消费者，该事件被曝光后就引起了大范围的关注。
事实上，诸如上述在食物中吃出蛆虫这样的事件并不是孤例。2019年，上海一蛋糕连锁品牌被爆芝士蛋糕内吃出活蛆；2020年，一汉堡连锁品牌被爆鸡肉中吃出蛆虫。这样的事件屡次被曝出，不得不引发人们对品牌管理的关注和思考。
餐饮连锁品牌不仅在名称、标志、菜单等设计上非常统一，在经营管理上也高度统一，包括物料采购、生产制作、质量控制以及营销推广等方面。这种集中经营既可以帮助企业降本增效，又可以提升用户体验和品牌形象。值得一提的是，餐饮品牌要实现高度集中的连锁化经营，对供应链的要求就非常高。简单来说，供应链是串联上游与下游企业的网链结构，它可以减低采购成本，保证菜品口味和高效准的食材，在一定程度上也能减少食品安全问题的发生。
可是，为什么拥有高效供应链的餐饮连锁品牌还时常被曝出食品安全问题呢？业内人士将供应链定义为：执行采购原材料，并将他们转化为中间产品和成品，并将成品销售到用户的功能网链。也就是说，供应链不仅肩负着采购新鲜食材的任务，还要涉及到原料的加工，而餐饮行业是典型的劳动密集型产业，供应端的食材加工对于后续的生产就显得尤为重要。
从上述涉事鸡公煲门店商家的回应推测，吃出蛆虫的排骨应该是由上游供应商加工后再统一送到全国各大门店的。这样的预制菜品，一般由中央厨房集中生产，采用自动化、标准化流水作业，有着严格的清洗、切配、炒制、检验流程，在加工过程中产生蛆虫的可能性微乎其微。不过，后续的速冻锁鲜、冷链配送环节却是食品安全问题出现的高危环节。
预制菜品的保鲜期非常短，为了保证菜品新鲜、安全，成品需要及时进行速冻锁鲜处理，部分产品还需用真空包装隔绝氧气，速冻完成后还需全程冷链送到各大门店。需要注意的是，如果速冻不及时、或是在配送过程中冷链断裂都容易导致菜品不新鲜、变质，甚至腐坏、生蛆。尤其是在配送过程中，由于预制菜品保鲜期非常短，对冷链物流的要求非常高，承运人的技术和经验也至关重要，加上连锁餐饮门店遍布全国，路程长短不一，运输过程中可能要经过多次装卸，多重因素叠加，无形中增大了预制菜品的配送难度，稍有不慎，菜品就会腐坏变质。涉事门店出现生蛆排骨，很可能是在运输过程中冷链中断，导致排骨变质。
“生蛆排骨”事件也为连锁餐饮店、预制菜行业敲响了警钟。近两年来预制菜产业如火如荼地发展着，地方、各路资本纷纷入局，不难预见，在不久的将来预制菜在消费市场上将更为常见。当下预制菜的食品安全问题也是其被消费者诟病的主要原因之一，产业要想获得长足发展，必须重视预制菜的保鲜问题，加强人员培训、完善冷链物流体系。
年关将至，餐饮企业年夜饭预订火爆，甚至出现“一厢难求”的场面。如果不在酒店吃年夜饭，但又想像大厨一样做出色香味俱全的菜品，该怎么办呢？有市场就有需求，随着预制菜彩页的蓬勃发展，餐饮企业纷纷推出“年夜饭”系列菜品，即使你是厨房小白也可以轻松拿捏天南地北的不同菜系。
黑红，是预制菜当下的形象。一边被吐槽成“口味降级的罪魁”，一边被奉为“高效备餐的福音”，预制菜行业深陷争议漩涡，却不耽误赚钱——数据显示，2024年，我国预制菜市场规模或将突破5600亿元；相关企业注册量首次破万家，全年注册量同比增加147.8%至10661家。
“开捕季抢鲜，过季就难寻”的大闸蟹消费旧俗，正在被货架上的预制菜品改写。金秋时节，阳澄湖、兴化湖的蟹笼刚起，超市冷柜里的花雕熟醉蟹、蟹黄汤包已同步上新，外卖平台的蟹粉拌面销售火爆。从餐饮后厨的标准化原料到家庭餐桌的便捷美味，螃蟹预制菜正以“即热即食、四季可享”的优势，撕开大闸蟹产业的价值新空间，成为农产品预制化浪潮中的“破局者”。
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