重回餐桌，还是另辟蹊径？米糠迎来“风口”

《2022中国消费趋势报告》指出，100%天然（0添加）、纯植物、绿色有机、营养价值丰富成为用户追求天然食品的四大因素，当今的消费者在食品的选择上越来越“刁钻”，不仅要满足对味蕾的美味刺激，更要满足健康的潜在需求，天然食品就似乎成为了健康追求者的首选食品。

纵使消费者对天然食品有着满腔热情，但实际消费的数量却与意愿形成了巨大的反差。实际上天然食品的供给并不短缺，无论是自然状态，还是再加工状态，其总量是充足的。

造成消费不足的原因，一方面来源于消费者切实选择的意愿强度，毕竟天然食品在适口性上并不友好；另一方面则源于产业的局限性，如果产业链不健全，势必会造成终端产品品质的不足，甚至是严重的浪费。米糠就属于这一类浪费的资源，据统计资料显示，我国每年可产生1000多万吨的米糠，可受制于米糠加工技术，一直以来，我国米糠主要以动物饲料的形式被消化。

营养及功能宝库

米糠是稻谷加工过程中的副产物，占稻谷总重量的5%~7%，由外果皮、中果皮、交朕层、种皮及糊粉层组成，集中了64%的稻米营养素及90%以上的人体必需元素，包括丰富的脂质、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等。

其中米糠蛋白中70%是可溶蛋白，且氨基酸组成合理，是一种优质蛋白；脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主，亚油酸含量是玉米的2-6倍，并且不含胆固醇。同时，米糠中含有丰富的谷维素、植物甾醇、生育酚、二十八碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺等生物活性物质，具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳、美容等多种功能。

米糠风头正盛

2023年1月19日，国家卫健委网站发布了对于人大代表提出的《关于促进米糠回归人类食用提升国民营养的建议》，从而将米糠再度带回公众的视线。

建议提出，一是强化顶层设计，出台相应的发展规划及指导意见，推进稻壳米糠、麦麸等副产物综合利用，挖掘米糠油生产潜力，拓宽食用油来源；二是制定食用米糠相关标准，建立米糠无害化评价体系，科学评价食品级米糠；三是强化生产、加工安全合规操作，加强米糠制品安全监管；四是推动米糠宣传，提升居民营养健康水平；五是明确米糠定位，规范市场发展。在官方信息的引导下，越来越多的居民呼吁米糠重返餐桌。

健康新选择：回归餐桌

对于消费者而言，米糠无外乎就是怎么吃的问题。有人建议米糠回归餐桌，但米糠产品较为粗糙，与麦麸产品相近，适口性不好。并且，米糠含有大量不溶性膳食纤维及耐消化的糊粉层，消化性并不理想。因此，米糠回归餐桌更多的是辅助，为精细化饮食引入健康成分。

内外大量研究证据表明，相比于精制谷物，全谷物中含有更多的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，还有一些有益健康的植物化合物。经常食用适量的全谷物，有利降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病发病风险，以及降低体重增加的风险。

《中国居民膳食指南》推荐，每人每日粗粮及全谷类制品摄入在50~100克为宜（占主食的1/4~1/5）。因此，米糠回归餐桌是健康饮食的新选择。

米糠深度开发

米糠的深加工产品并不多，其中米糠油是不多见的成熟品类。米糠中的油脂含量约为14%-24%，米糠中的不饱和脂肪酸及谷维素、植物甾醇、磷脂等功能成分主要集中在油脂产品中，属于功能性食用油。

据调研数据统计，2021年全球米糠油市场规模达到85.07亿元（人民币），中国米糠油市场规模达到62.27亿元。报告预计到2027年全球米糠油市场规模将达到101.02亿元，在预测期2021-2027年期间米糠油市场年复合增长率预估为3%。在之后的很长一段时间内，米糠油仍将是米糠产品开发的主旋律。

除了压榨米糠油外，其粗粮属性是一个很高的突破口。首先，米糠可以作为粗粮添加到烘焙食品、营养早餐食品等产品中，缓解饮食膳食纤维不足的问题；其次，米糠经过膨化机的高压、高温、膨爆等一系列物理和化学变化后，会形成具有多微孔结构和一定强度的膨化颗粒，膨化后的米糠产品不仅口味得到改善，其可消化性也大幅提升，可做成膨化休闲食品。

总之，作为小众产品，虽然米糠在现阶段的认知度较低，随着居民认知和消费意识的提升，米糠的市场呼声将越来越高。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。