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发酵制品是食品工业中的重要分支

2023-03-21 来源：sjgle食品加工包装在线

发酵制品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。

发酵制品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

发酵制品在经发酵制造过程中最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]）：1、酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；2、乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；3、豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；4、发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；5、调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

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