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大豆脱脂豆粉的两种产品类型及其用途

2023-02-14 来源：sjgle食品加工包装在线

大豆脱脂豆粉是大豆经过提取油脂后的饼粕加工成的一种粉状产品，分为烘烤的脱脂大豆粉和低变性脱脂大豆粉两种产品。

大豆脱脂豆粉是大豆经过提取油脂后的饼粕加工成的一种粉状产品，分为烘烤的脱脂大豆粉和低变性脱脂大豆粉两种产品。脱脂大豆粕有高变性和低变性之分，两者最大的差别在于蛋白质分散指数不同。高变性脱脂大豆粕由于热处理后可以部分或全部破坏影响大豆蛋白消化和利用的抗营养因子，主要用于与谷物混合的食品中，如用75%硬质小麦粉与25%脱脂大豆粉混合制成通心粉，可使产品蛋白质含量达到28～30%，蛋白质功效比值(PER)由纯小麦粉制品的1.27上升至2.39。低变性脱脂大豆粕通常是在“闪蒸脱溶”或“真空脱溶”条件下获得的，蛋白质分散指数(PDI)较高，为70～90%。因此，同高变性豆粕相比，低变性豆粕生产的脱脂豆粉功能性较好，在食品工业中的应用也比较广泛。

大豆脱脂豆粉由于生产方法不同，用途也不一样。一种是脱脂后，经过高温，可以直接作为动物饲料。还有一种是低温脱溶粕，由于低温脱溶粕水溶性蛋白高，可以做各种豆制食品的原料。脱脂大豆粉中含有较高的赖氨酸和糖类，加入烘焙食品中去，既可增加蛋白质含量，又可以在烘焙时，起还原糖的作用，使食品表皮变成金黄色泽和使食品松软。另外，加了脱脂豆粉，由于脂蛋白酶的作用，可使面包增白。面包中加入豆粉，由于吸水能力强，可延长贮藏时间，增加体积和提高食口性。因此脱脂大豆粉既可作为豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白的原料，又是面包、肉制品、饮料和婴幼儿食品的配料。

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