全能型功能食品配料：酵母提取物（酵母制品）

随着全球资源的日趋紧张，微生物来源的产品在缓解资源短缺方面发挥着重要作用。增值速度快、可行性高、质量稳定等特点都推动着微生物资源逐渐从“幕后”走向“台前”，不仅利用其代谢产物，其本身也是可观的开发资源。因此，酵母这种有着几千年应用历史的微生物，在食品开发的大潮中必然有着得天独厚的先天条件。

近年来，随着微生物应用的逐渐深化，酵母在食品行业的应用也更为多样化，当下已成为一种贯穿食品加工上下游产业的明星菌种。而酵母本身就具有较高的营养价值，再加上其安全性较高，以酵母为来源的酵母制品更是在食品行业闯出一片天地。

清洁、合规的食品配料

随着消费的升级，消费者的健康意识越来越强烈，他们对安全、健康、营养食品的需求逐渐增加，对"天然"食品也更加期待，即产品简单化，没有所谓过多的添加剂，杜绝"海克斯"。Ingredion对于亚太市场进行调查时发现，来自中国的消费者对于食品标签与配料的关注度最高，约有85%的中国消费者会在购买食品时关注其配料表，并且对于人工添加剂等"非清洁"成分具有较强的抵触情绪。

而在供应层面，生产者一直在绞尽脑汁地去满足消费者的期待。一面是味蕾的作祟，一面是合规的"枷锁"，而酵母提取物在应用上却是个例外。虽然它功能多样化，更容易被消费者接受，却不受法规的限制，因为它是彻头彻尾的食品配料。

《酵母加工制品GB/T20886.2》对酵母提取物有明确的定义，酵母提取物是以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。

根据酵母来源的不同，酵母提取物还可分为不同类型的富营养素酵母提取物。GB/T 35882-2018 富营养素酵母指出，富营养素酵母根据富集的营养成分不同，可分为富硒酵母、富锌酵母、富铬酵母、富B族维生素酵母、富维生素D酵母、谷胱甘肽酵母、高蛋白酵母等。

公开数据显示，中国的酵母提取物年均需求增长率高于10%，而在美国和欧洲市场的增长速度大约在5%。而近几年由于疫情的影响，酵母提取物的增长率有所放缓。QYResearch调研显示，2021年全球酵母提取物市场规模大约为115亿元（人民币），预计2028年将达到149亿元，2022-2028期间年复合增长率（CAGR）为3.7%。

解锁鲜味“密码”

食物的美味呈现依赖于味蕾对酸、甜、苦、咸、鲜的另类感知，其中鲜味是不同于酸甜苦咸的特殊味觉，可以使食物的风味充分体现，增加对食物的好感度。

目前，我们常用的鲜味剂有三类，一类是氨基酸类，其中L-谷氨酸钠是我国应用最为广泛的鲜味剂之一，因其价格低廉而被消费者广泛接受。不过由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场的容量有限。这类鲜味剂还有L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、甘氨酸以及部分由氨基酸组成的短链小肽等；第二类是核苷酸类，5，-肌苷酸二钠、5，-鸟苷酸二钠是应用较多的两类核苷酸类鲜味剂，二者的组合也就是常说的I+G；第三类是有机酸类，琥珀酸二钠是常用有机酸鲜味剂，其在贝类中含量较多，被称之为干贝素，其呈味阈值为0.03%，是一种强力鲜味剂。

由于各种鲜味剂的味觉阈值、刺激受体不同，对味蕾的刺激呈现不同的效果，往往鲜味感觉较为单一且持续时间短。因此，在食品应用上往往需要通过多种鲜味剂的复配以达到更好的味觉体验。虽然鲜味剂属于调味品，但过多的种类添加并不符合清洁标签的消费理念，酵母提取物的出现则给鲜味剂行业补上了最后一块“短板”。

酵母提取物含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物质，不仅能丰富鲜味的味觉感受，还能平衡食物中的不愉悦风味，增加食物的厚味，是当今乃至以后当仁不让的鲜味“宠儿”。

功能因子“宝库”

依据酵母来源及加工工艺的不同，酵母制品还包括酵母自溶物、酵母水解物及细胞壁等定向开发产品，而这些以酵母为来源的产品在应用上都有一个共同点，都属于食品配料。在实际应用中，酵母蛋白和酵母多糖是较为成熟的两个品类。

营养、高效、可持续、环保的蛋白质来源。酵母中含有丰富的优质蛋白质，含量高达40%-60%，并且酵母蛋白属于完全蛋白质，消化率高、氨基酸全面，通过定向富集作用还可以获得特殊营养素蛋白；比如通过富集矿物质硒、锌等可以获得补充矿物质的酵母蛋白，优选菌种后还可定向调整氨基酸的组成及丰富度，这是提升产品营养价值及附加值的重要途径。

稳定、高效、多样应用的β-葡聚糖。β-葡聚糖在健康方面的作用越来越受到重视，数据显示，2017-2022年，全球β-葡聚糖复合增长率将达到7.5%，其中酵母β-葡聚糖是第二大来源。2010年国家卫健委批准酵母β-葡聚糖新食品原料。在功能上，酵母β-葡聚糖能够与巨噬细胞产生特异性结合，激发和活化免疫因子，从而达到提高免疫的效果。并且，酵母β-葡聚糖还可提高食物的保水性、稳定性、乳化性，可部分替代脂肪用于冰淇淋、肉制品和乳制品中，也可作为一种多功能的食品“配料”。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。