保健酒的制作工艺及其发展前景

保健酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用、药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，然后进行调配、混合或再加工制成并经注册或备案的具有保健功能的饮料酒。

保健酒属于露酒范畴，是国家标准GB/T 27588-2011《露酒》中规定的一种特殊配制酒。保健酒改变了酒基口感风味，并获得了一定的保健功效，需要获得保健食品批准证书才能生产面市。根据主要功效原料可分为植物类保健酒、动物类保健酒、动植物类保健酒和其他类保健酒。

我国现代保健酒的酿制，继承了传统药酒的制作方法和经验，融合了现代先进的科学技术，使保健酒得到了较大的发展，并随着保健意识的加强，多种保健酒应运而生。我国保健酒种类繁多，每种保健酒的原料根据地区的特点及生产工艺的要求不尽相同，具有不同的口感以及功效。

随着生活水平的不断提高，保健酒的需求越来越大，同时受到了各个酒企的青睐。我国几种著名保健酒的基酒、原料、保健成分和功能如下表所示（来源参考文献[2]）。

保健酒的生产工艺

保健酒根据其制作工艺的不同，可分为浸提型保健酒、调配型保健酒和发酵型保健酒。

调配型保健酒和浸提型保健酒在市场上占有主导地位，主要是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为基酒、加入动植物辅料或者辅料的提取物，通过浸泡、混合、勾调等工艺制作而成的一类酒，如调配型南五味子保健酒、玛咖大枣保健酒、蛹虫草菌丝体保健酒等。

酿制型保健酒由于在发酵中保留原料大部分的营养和功能性成分，而且酵母的代谢也产生新的营养物质，使得发酵后的原料酒香味更加醇厚、营养更丰富，如青钱柳红米酒、丹参保健酒、猴菇南瓜保健酒、北虫草西瓜汁联合发酵保健酒等。

1、保健物质的提取

保健物质的提取方法主要有溶剂提取法、水蒸气蒸馏法、升华法和压榨法四大类别。 而溶剂提取法是应用范围最广的方法，其中包括浸渍法、渗漉法、回流法、煎煮法等。

①浸渍法。根据浸渍的温度不同可分为冷浸法和热浸法，其中冷浸法是在常温下进行，故又称为常温浸渍法。冷浸法是将原料进行处理后，置于密闭容器内，按照一定比例加入基酒进行浸渍，经过一段时间后，倒出上清液，压榨原料渣，合并上清液和榨出液，静置沉淀，过滤即得。

热浸法是将原料放置容器内，加入定量的基酒，水浴或蒸汽加热，使内容物在40～60℃进行浸渍以缩短提取时间，其余操作和冷浸渍法一致。由于浸渍温度高于室内温度，故浸出液冷却后会有沉淀析出，应分离除去沉淀。

②渗漉法。渗漉法指将适度粉碎的原料置于渗漉筒中，在上方不断地加入一定量的基酒，基酒渗过药材层向下流动的过程中将原料的有效成分最大限度的浸提出来。渗漉法属于动态浸出的方法，溶剂的利用率较高，有效成分浸出完全，可直接收集浸出液，适用于保健酒的制备。基酒浸润原料，吸收原料中的有效成分，收集浸出液，经过过滤、调配、勾兑等操作即可得到有特定功能的酒溶液。

③回流提取法。回流法提取原料中的保健物质时，用基酒提取，将浸出液加热蒸馏，冷却后流回浸出容器浸提原料，周而复始，直至有效成分回流提取完全。但是此种方法原料和溶剂都受热时间过长，有效成分容易遭到破坏。此外，因浸提温度较高，浸提液在常温储藏时易产生沉淀，不适用于保健酒的制备。

2、保健酒的制备

传统保健酒通常是通过浸泡或者其他方法提取得到原料的有效成分的提取液直接与基酒混合得到的保健酒。而近年来，发酵型保健酒成为了新兴之秀。

该酒利用原料的有效成分提取液与大米或其他原料混合发酵，或是直接把原料处理成粉末与大米、酒曲等混合发酵而成的低度新型保健酒，相比于传统的高度数浸泡型保健酒，发酵型保健酒凭借自身保健功效及其低度数符合中青年及女性的需求而逐渐引起了人们的关注。

酿制法根据生产工艺的特点主要分为以下三种，即直接发酵、外加糖源发酵、浸提发酵。

直接发酵的原材料淀粉含量比较高，可以直接进行糖化发酵，如山药、薏米等；外加糖源发酵是因发酵原材料中糖源含量不高，加入谷类或者蔗糖提高其糖源含量可进行发酵，很多以中药材为原料进行发酵的保健酒采用此种方法；浸提发酵是先对原材料进行了浸提， 以此提高保健酒有效成分的含量。

3、保健酒的除浊工艺

保健酒是由中药材经过浸提配制而成的，其主要成分包括多糖类、黄酮类、皂苷类、蛋白质等化学成分， 是一个复杂的多相不稳定的体系， 长期在光照和一定温度的情况下易产生浑浊现象。

而保健酒的感官指标则要求酒体澄清透亮、无悬浮物，而这种因长时间放置而出现沉淀则不符合感官指标的要求，也使消费者难以接受，从而影响产品的销售状况。并且基酒在浸提、降度及勾调后易有物质析出而形成絮状沉淀，必须对其进行澄清处理。

保健酒的澄清度在一定程度上决定了其品质，传统的澄清方法是自然澄清法，让保健酒在密闭容器中长时间保持静止，利用重力的作用使得悬浮物能够沉淀析出，从而达到澄清的目的。其缺点是时间太长且容易导致酒的变质。目前常用的保健酒的除浊方法有澄清剂法、膜过滤法及吸附剂吸附法等。

澄清剂能使酒达到澄清的效果，透光率提高，功效物质不会减少，而且酒样再经高温处理仍保持稳定，无浑浊产生。

常见的膜过滤包括微滤膜和超滤膜两种。微滤是指通过微滤膜两侧的压力差来分离溶液中的大分子成分及悬浮颗粒，从而达到过滤的效果，可以有效去除保健酒中的沉淀和其他的大分子物质，并保留保健酒中的有效成分。

超滤又称为超过滤，是以膜两侧的压力差为推动力，借助超滤膜分离不同相对分子质量物质的技术，超滤膜截留的颗粒直径一般在2～200 nm之间，可用于分离大分子物质（核酸、蛋白质、多糖）、病毒以及抗生素等，超滤膜一般比微滤膜过滤更干净，但是超滤膜在过滤的同时会截留部分有效物质造成口感的变化，并且超滤膜易污染。

此外，还有冷冻除浊法、吸附剂吸附法等去除酒体中的沉淀物。冷冻能使部分胶体物质沉积澄清，包括色素、蛋白质、铁的络合物等，随着温度的降低，其溶解度降低，沉降凝结作用增加而被析出。

常用的吸附剂有活性炭和淀粉等，活性炭的除浊机理为活性炭为多孔隙结构，具有较大的表面积，能吸附酒体中大分子沉淀物使酒液澄清，但其缺点是可能会吸附酒液的香味成分从而改变其口感。

保健酒的发展前景

保健酒作为中国乃至全世界主要的具有保健功效、适宜经常食用的酒种，其市场价值逐渐显露，对保健酒进行不断的深入研究，可推动保健酒的进一步发展。

流行病学研究表明，摄入过量的乙醇会损害肝 脏和胰 腺，但吸收足够的抗氧化物质可以在一定程度上减小乙醇带给肝 脏和胰 腺的损害，还有可能降低患心脏病的风险。保健酒中的草药和水果提取物中含有抗氧化物质，对饮酒后肝 脏和胰 腺的保护也起到了关键的作用。因此保健酒除了自身具备的保健功效外，还可以缓解乙醇给身体带来的损伤。

保健酒酒精含量多样、营养丰富、制作工艺简单且具有众多功效。保健酒的工艺一直都在不断的完善，在提高功效的同时不断改进保健酒的口感风格，使保健酒更适合消费者。2019年2月1日由中国酒业协会批准发布的T/CBJ5101-2019《保健酒》和T/CBJ5102-2019《保健酒生产卫生规范》团体标准实施执行，首次明确了保健酒的定义，也将进一步规范保健酒产品及行业。

在未来，随着科学技术的发展和新技术、新工艺的应用，我国保健酒将逐步走向规范化、科学化和机械化，为人类的健康做出新的贡献。

参考文献：

[1]李雅新,梁慧珍,张文生,张长霞,叶正良.保健酒制作工艺的研究进展[J].中国酿造,2022,41(05):23-27.

[2]秦月,严沁,张玲,吴剑,张楷正.中国保健酒的历史发展及研究进展[J].中国酿造,2021,40(09):7-11.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究