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# 速冻面制品 # 冻结温度 # 冰晶分布

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速冻面制品在制作过程中需具备这5个要素

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来源：sjgle食品加工包装在线

发布时间：2022年11月01日

速冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

速冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

速冻面制品应具备以下5个要素：1、冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2、速冻后食品的中心温度在-18度以下；3、速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5、食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。食品在-1~-5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。

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