资讯 > 市场动态 > 添加发芽藜麦粉可改善面条品质
近日，中国农业科学院作物科学研究所作物种质资源抗逆和品质性状评价创新团队、农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室联合山西大学、成都大学等单位，首次系统评价了添加发芽或未发芽藜麦粉对面条谷蛋白结构、淀粉消化、蒸煮和质构特性、感官品质的影响，为相关产品的加工提供了理论依据。相关研究结果在线发表在《食品化学》上。
中国农业科学院作物科学研究所副研究员秦培友介绍，藜麦营养特性优异、抗逆性强、经济效益较高，已广泛用于加工面条、面包、饼干等产品，目前，在我国20余省区推广种植，我国也已成为世界第三大生产国。淀粉是藜麦籽粒中最主要的营养组分，具有特殊的结构和性质，对淀粉类产品的品质具有重要作用。团队2021年发表在《食品胶体》的研究发现，发芽处理能显著影响藜麦淀粉的结构和性质，如破坏淀粉颗粒有序结构，增加直链和支链淀粉的分子量，降低淀粉的回生率和峰值黏度。
研究人员以筛选创制的藜麦新种质“中藜1号”为材料，发芽处理0、24和48小时后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麦粉中制备面条。结果发现，添加藜麦粉（特别是发芽处理）显著增加面团中游离巯基含量、促进谷蛋白β-转角转化为β-折叠，破坏谷蛋白网络结构的连续性，甚至造成明显的网络缺陷和孔隙。谷蛋白网络结构的破坏可能是淀粉消化特性改善，影响面条蒸煮和质构特性的原因。感官评价结果显示，添加藜麦粉（未发芽或发芽24小时）制成的面条适口性是可接受的。电子舌分析显示，添加10%—20%的藜麦（未发芽或发芽24小时）对面条的综合口感指标有提高作用。此外，添加藜麦粉显著增加了面条中蛋白质等营养组分的含量。研究为利用发芽藜麦粉开发兼具营养、加工和感官品质的面条等相关产品，提供了理论基础和技术指导。
“真的有必要买吗？”近日，在北京一超市货架旁，市民肖女士正在为挑选哪种儿童面条犯难。在她看来，大人吃的一些食品中，有些不适合孩子吃，因此她特别关注儿童食品。“儿童食用等字眼对于新手妈妈来说仿佛有一种魔力。”肖女士表示，儿童食用面条不仅颜色漂亮，包装可爱，还可以增加孩子的食欲。然而市面上滥竽充数的儿童食品越来越多，肖女士在选购时也陷入了纠结。
连日来，天水麻辣烫火出圈，被称为天水麻辣烫“灵魂”的甘谷辣椒销售火爆，也迎来了自己的“高光时刻”。由于独特的土壤、气候等自然条件，甘谷辣椒肉厚油多、色泽红亮、角条细长、味道浓郁、香辣可口，富含醛类、烯类、醇类等45种风味物质。2011年甘谷辣椒通过国家地理标志保护产品认证，2020年甘谷辣椒入选“甘味”区域公用品牌目录。2022年甘谷辣椒入选全国名特优新农产品名录。为了推动甘谷辣椒持续出圈，甘谷县农业农村局抢抓机遇，多管齐下，为“天水麻辣烫”持续火辣滚烫提供坚强的后盾。
正值春茶上新之际，今年3月1日，强制性国家标准GB 23350-2021《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》第2号修改单正式发布，部分内容发布即实施，其他新增和修改内容实施过渡期为12个月。
近日，东鹏饮料(集团)股份有限公司发布公告称，与浙江天草生物科技股份有限公司、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室签署《合作共建茶叶深加工及饮品开发联合研究中心协议》，共同挂牌组建茶叶深加工及饮品开发联合研究中心。
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