资讯 > 市场动态 > 添加发芽藜麦粉可改善面条品质
近日，中国农业科学院作物科学研究所作物种质资源抗逆和品质性状评价创新团队、农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室联合山西大学、成都大学等单位，首次系统评价了添加发芽或未发芽藜麦粉对面条谷蛋白结构、淀粉消化、蒸煮和质构特性、感官品质的影响，为相关产品的加工提供了理论依据。相关研究结果在线发表在《食品化学》上。
中国农业科学院作物科学研究所副研究员秦培友介绍，藜麦营养特性优异、抗逆性强、经济效益较高，已广泛用于加工面条、面包、饼干等产品，目前，在我国20余省区推广种植，我国也已成为世界第三大生产国。淀粉是藜麦籽粒中最主要的营养组分，具有特殊的结构和性质，对淀粉类产品的品质具有重要作用。团队2021年发表在《食品胶体》的研究发现，发芽处理能显著影响藜麦淀粉的结构和性质，如破坏淀粉颗粒有序结构，增加直链和支链淀粉的分子量，降低淀粉的回生率和峰值黏度。
研究人员以筛选创制的藜麦新种质“中藜1号”为材料，发芽处理0、24和48小时后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麦粉中制备面条。结果发现，添加藜麦粉（特别是发芽处理）显著增加面团中游离巯基含量、促进谷蛋白β-转角转化为β-折叠，破坏谷蛋白网络结构的连续性，甚至造成明显的网络缺陷和孔隙。谷蛋白网络结构的破坏可能是淀粉消化特性改善，影响面条蒸煮和质构特性的原因。感官评价结果显示，添加藜麦粉（未发芽或发芽24小时）制成的面条适口性是可接受的。电子舌分析显示，添加10%—20%的藜麦（未发芽或发芽24小时）对面条的综合口感指标有提高作用。此外，添加藜麦粉显著增加了面条中蛋白质等营养组分的含量。研究为利用发芽藜麦粉开发兼具营养、加工和感官品质的面条等相关产品，提供了理论基础和技术指导。
苹果酸钙是一种以苹果酸与钙结合形成的有机钙盐，具有良好的生物利用率和吸收性。苹果酸钙不仅富含钙元素，还能促进人体对钙的吸收，是现代保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
乳钙片是以牛乳或乳制品为主要原料，通过提取、浓缩和压片制成的保健品。乳钙片富含高吸收率的钙、蛋白质及多种矿物质，能够满足人体日常钙质需求，对骨骼和牙齿健康具有重要作用。乳钙片因其天然、安全、易吸收的特点，成为现代保健品市场中受欢迎的功能性原料。
浓缩鱼油是通过提取和浓缩深海鱼类脂肪制成的天然油脂，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。浓缩鱼油以其高含量的不饱和脂肪酸和优良生物活性，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，是现代健康产业的重要营养原料。
牛初乳片是以新鲜牛初乳为主要原料，通过干燥、压片等工艺制成的片剂保健品。牛初乳片富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、活性因子及多种维生素和矿物质，具有良好的免疫调节和营养补充作用，是现代保健品市场上备受关注的功能性产品。
鱼油软胶囊是以深海鱼油为主要原料，通过加工制成的胶囊剂型保健品，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。鱼油软胶囊以其高生物活性和显著健康功能，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，成为现代健康产业的重要天然营养原料。
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