覆盖面扩大 浓缩乳制品标准分类更清晰

　　日前，食品安全国家标准审评委员会发布36项食品安全国家标准和3项修改单，其中包括浓缩乳制品以及再制干酪和干酪制品两个乳品行业标准。业内认为，2022版标准针对市场上花样繁多的乳制品形式进行了规范，有利于企业更好地了解各类乳制品的定义，同时更加便于企业实际生产操作，利于行业发展。

　　据了解，《食品安全国家标准 浓缩乳制品》(GB 13102-2022)(以下简称“2022版”)是对《食品安全国家标准 炼乳》(GB13102-2010)(以下简称“2022版”)的修订。对比发现，针对市场上日益增多的低脂、脱脂炼乳产品以及乳品行业新原料形式(食品工业浓缩乳)，修订后的标准涵盖了食品工业用浓缩乳，以及淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等各类炼乳产品，进一步扩大了标准的覆盖面，使产品分类更清晰，要求更明确。

　　与现行有效的2010版标准相比，2022版扩大了标准的适用范围，修改了术语和定义。

　　2010版标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，导致该产品只能按照调味料等标准进行生产经营；同时行业缺少浓缩乳产品标准，相关产品需套用巴氏杀菌乳等标准进行生产经营。2022版标准则将适用范围扩大到全脂、部分脱脂、脱脂的炼乳产品，增加了食品工业用浓缩乳的品类，定义为“仅以生牛(羊)乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。”此外，2022版标准将淡炼乳和加糖炼乳分为全脂、部分脱脂和脱脂3种，使产品分类更清晰。同时，产品定义中增加了“脱脂或不脱脂”的工艺表述，增加了食品工业用浓缩乳的定义。

　　其次，2022版标准修改了感官要求，修改了对淡炼乳、加糖炼乳与调制炼乳色泽、滋味、气味、组织状态的描述；增加了对食品工业用浓缩乳的色泽、滋味、气味和状态要求，细分了对液体产品和黏稠状产品的组织状态要求，增加了食品工业用浓缩乳的检验方法。

　　第三，2022版标准修改了理化指标及部分检测方法。将淡炼乳、加糖淡炼乳、调制淡炼乳、调制加糖炼乳分别细分为全脂、部分脱脂、脱脂产品，细化各个分类脂肪和乳固体(不包括调制炼乳)指标要求，并修改脂肪的检验方法为GB 5009.6；删除加糖炼乳、调制炼乳的蔗糖指标要求，删除调制炼乳的酸度指标；增加淡炼乳、加糖炼乳中非脂乳固体的指标要求，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量；增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，食品工业用浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳中氮折算系数按照6.38计算；调制炼乳(调制淡炼乳和调制加糖炼乳)由于会引入其他氮源，所以氮折算系数按照复合食品的6.25计算；增加食品工业用浓缩乳理化指标。此修订便于企业按照相关要求，严格进行生产经营活动。

　　第四，2022版标准修订了微生物相关要求。新标准对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数m值(微生物指标的可接受水平限量值)由30000CFU/克调整为104CFU/克；增加经热处理的食品工业用浓缩乳，以及加糖炼乳、调制加糖炼乳，致病菌限量应符合GB 29921的规定，删除了对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量要求，新增加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，其微生物限量应符合GB 19301的规定。

　　第五，新增了对食品工业用浓缩乳的贮存和运输以及标签标示要求。相较现行版本，2022版标准增加了“食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输，应在包装或说明书上明确标示‘热处理工艺’或‘非热处理工艺’”的要求，便于企业了解食品工业用浓缩乳的贮存和运输条件以及如何正确进行标注。