加入预制菜赛道，中央厨房亟待转型升级

2022-07-29 来源：食品机械设备网

随着我国冷链技术水平的逐步完善，以及消费者对于食材新鲜度、口味的要求越来越高，加之快节奏的生活方式催生了预制菜行业蓬勃发展，各大知名企业纷纷加入预制菜赛道，预制菜也成为了一些小型传统餐饮企业、门店在疫情影响下的自救途径。谈到预制菜就不得不涉及到“中央厨房”。

　　中央厨房是生产预制菜的配餐配送中心，中央厨房通过使用各种食材加工设备对食材进行加工处理，再配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。使用中央厨房大大提升了食品加工效率，提高了产品附加值，可以实现企业利润最大化，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

　　根据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房，主要原因在于中央厨房在提高效率、稳定出品质量方面的优势显而易见。但中国连锁经营协会在相关调查中同样谈到：国内中央厨房起步相对较晚，还未形成统一标准，相关配套产业仍未成熟；目前多数中央厨房由连锁餐饮企业建立，有利于其后厨延伸，但是由于渠道通路相对较小，对后期业务发展产生局限。因此，进入预制菜赛道，中央厨房亟待转型升级。

　　中央厨房作为加工类的单位，其设施设备的先进化水平直接影响着中央厨房为消费者、连锁门店的服务水平。中央厨房要引进国内外先进的加工处理、包装、装卸等设备，提高设备的利用率，才能在有限的空间内实现加工能力的提高。

　　中央厨房在注重设备的先进性的同时，也要逐步实现自动化、数字化和智能化管理。物联网、云平台等技术可以逐步应用，很多中央厨房引进了MES、ERP系统，对食品生产实施大数据监控。采用信息化技术使中央厨房的采购、加工、配送相匹配，从而使中央厨房的效率达到最优化。使用中央厨房生产预制菜，目的在于提高效率、降低生产和人工成本，但由于国内的中央厨房起步较晚，尚未形成统一标准，在自动化控制等方面的技术还有待提高。中央厨房实现自动化、数字化管理和智能化管理有利于提升生产效率，除此之外，对于食材的口感和味道也能实现统一把控。

　　随着监管机制、监管方法、监管水平的提高，一些餐饮业中央厨房将面临优胜劣汰，因此企业需加快中央厨房升级换代的步伐，实现转型升级。