香蕉抗性淀粉团体标准发布——简述香蕉抗性淀粉的制备与应用

近日，广东省食品学会发布了2021 年第001号广东省食品学会团体标准《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）。本标准规定了供食品工业作为原料使用或直接冲调食用的香蕉抗性淀粉。

其中供食品工业作为配料使用的粉状香蕉产品以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包装等工序加工制成。

供直接食用的粉状冲调香蕉食品以青香蕉为原料，适量添加柠檬酸、抗坏血酸和食品工业用酶制剂，经前处理、热糊化（或不热糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、灭菌或不灭菌、粉碎、包装等工序加工制成。

我国香蕉资源丰富，但其不容易保鲜和长时间储存，容易造成严重损耗，所以对香蕉进行深加工具有一定现实意义。近年来，香蕉的加工工艺种类不断增加，香蕉汁、香蕉酸乳、香蕉粉、香蕉复合饮料、香蕉果酒、香蕉醋等，为香蕉的加工产业提供了众多的选择。

其中，抗性淀粉（RS）是香蕉功能性成分开发的一个重要内容，抗性淀粉具有控制人体体重、减少热量摄取、刺激有益菌群生长等功能，具有较高的营养价值和工业应用价值。

香蕉抗性淀粉制备方法

香蕉抗性淀粉的含量与香蕉品种、香蕉成熟度有着密切联系，青香蕉比成熟的香蕉所含有的抗性淀粉要高很多。在果蔬当中，青香蕉是天然抗性淀粉（RS2）最广的来源之一，其中含有许多的抗消化淀粉颗粒。

目前抗性淀粉的制备方法有：酶解法、湿热处理法、酸法制备、微生物发酵、挤压法、微波法、浸泡法等。其中酶解法具有许多优点，较传统方法来说更简便，且制备出的抗性淀粉纯度相对也高。

（1）挤压膨化：抗性淀粉的制备可以采用食品挤压膨化法，食品挤压膨化法利用高温高压和剪切力使抗性淀粉的性质发生改变，加之合适的参数配比可有效地提高香蕉抗性淀粉的含量。

（2）高压与酸处理法：高压处理以及酸处理都可提高抗性淀粉的含量，两种方法的结合使抗性淀粉的含量进一步提高；此法通过改变香蕉淀粉内部结构与淀粉分子对的链长，使香蕉淀粉的的的性能发生变化，由此而获得香蕉抗性淀粉。

（3）微生物发酵法：为了得到抗性淀粉较高的得率（达到原香蕉果的40%以上），以通过微生物脱支的方法来制备香蕉抗性淀粉。

（4）生物酶法：因为酶解过程键位定向性较强，与传统的抗性淀粉制备方法相比，具有操作效率高、条件要求低、纯度及产率高等优点。

香蕉抗性淀粉的常用制备工艺

香蕉抗性淀粉的常用制备工艺流程为：青香蕉→冲洗→切分→护色→匀浆→调酸→酶解（纤维素酶+果胶酶）→离心脱水→调pH→酶解（α-淀粉酶）→浓缩→干燥→粉碎过筛。

香蕉预处理过程中有着许多的问题，其中如何护色而防止褐变是重要的一环，香蕉中富有多种酶，其中包含 POD，POP和单宁等，这些酶容易引起酶促褐变。

针对香蕉抗性淀粉加工中所出现的褐变，可采取添加护色剂，如柠檬酸钠、柠檬酸、抗坏血酸及其他护色剂组合等；也可采用热处理的方法，先对香蕉片热烫处理再打浆也能起到很好的护色效果。

香蕉抗性淀粉的应用

香蕉抗性淀粉与膳食纤维一样不能被人体小肠吸收，它有着与后者相似的功能作用，但也有着自身特有的生理功效及理化性质。

抗性淀粉可以控制人体体重及降低血脂，还可以预防结直肠癌及防止便秘等众多功效，最关键的是抗性淀粉作为功能性成分添加到食品加工领域当中，对所添加食品本身的感官和品质影响较小，抗性淀粉呈白色至淡黄色且无味、微粉末状，持水性较低，热稳定性高，有利于添加到食品加工领域当中。

1、在面制食品中的应用

抗性淀粉广泛应用于各种面食中，不仅改善了面食的品质，还大大增加了面食的功能作用。面团的吸水率与抗性淀粉的量相关，当抗性淀粉量增加时吸水率也会随之升高。研究表明，抗性淀粉添加量在5%~15%时对面条的影响较小，并且可以降低面条的粘性和硬度，还降低了面条的血糖生成指数。

在馒头中也添加抗性淀粉，可以改善冷冻面团的品质，提高面团的质地与结构，并赋予馒头其他的功能特性。在面包中加入抗性淀粉的可以改善其表皮光泽度，还可以提升面包的口感且不会对面包的感官品质产生较大影响。抗性淀粉还在一定程度上强化了膳食纤维成分，使面包的功能特性得到更好的体现。

2、在焙烤食品中的应用

由于饼干的水分较低，当加入抗性淀粉后可以降低饼干的血糖指数；并且还可利用抗性淀粉自身的生理功能，制作出多种含抗性淀粉的保健饼干。用抗性淀粉代替低筋面粉并且其添加量在25%时可以明显的改善饼干的感官品质。

抗性淀粉可以强化膳食纤维成分，还可以对蛋糕的结构进行改良。与传统膳食纤维制品相比，抗性淀粉的持水力低，因为吸水较少，对生产、加工工艺影响小，有利于配方的调配，用来制成大众化且口感良好的功能性糕点制品，以增进人体健康。

3、在奶制品及乳饮料中的应用

在奶酪中可用抗性淀粉替代脂肪。在制作奶酪时可以用RS2取代奶酪中的近一半的脂肪，其奶酪硬度、粘结性与RS2添加量正相关，而添加RS3则无此现象。利用抗性淀粉制备功能性奶酪，还可提高奶酪的营养价值。

抗性淀粉具有与膳食纤维相似的生理功能，酸奶可以调节人体肠道菌群，两者的结合将酸奶的功能作用扩大，而含抗性淀粉的保健酸奶对人体健康有着积极的意义。研究表明，抗性淀粉可以作为增稠剂与菌体保存剂添加到酸奶当中，这也意味着抗性淀粉可以很好地融入酸奶，并对酸奶整体的品质影响较小。

4、在肉制品中的应用

抗性淀粉在肉制品当中也有着很大的的作用，研究表明，抗性淀粉可以提高肉制品的保水性。在香肠与猪肉肉糜当中，适当的添加抗性淀粉可以提高其保水性，并改善香肠的咀嚼性与弹性，提高肉制品的贮藏性。

此外，抗性淀粉因自身的生理功能作用，也是保健食品很好的原料成分。抗性淀粉还可在许多食品中应用，如休闲膨化食品、麦片、营养粥和芝麻糊等都可添加一定量的抗性淀粉，既不会对食品有过多的影响，还可改进产品风味及增加产品的保健功能。

香蕉抗性淀粉不仅有着与膳食纤维相似的生理功能，还能够增加脂质排泄、控制体重，而且作为功能性成分添加到食品加工领域当中，对所添加食品本身的感官和品质影响较小。

此次团体标准的实施，为香蕉抗性淀粉的质量提供了有利依据，香蕉抗性淀粉作为食品配料用于各类食品中的应用，将有更加广阔的市场前景。

参考资料：

[1]黄明,黄宏明,熊葳,刘旭昊,付满.香蕉抗性淀粉的研究进展[J].轻工科技,2020,36(09):17-19+51.

[2]张宏康,林小可,李蔼琪,黄育杭,王韵妍,陈少丽.香蕉加工研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(12):201-206.

[3]《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。