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桃金娘的活性成分及其开发应用现状

2021-07-23 来源：食品加工包装在线

桃金娘是桃金娘科桃金娘属常绿灌木，又称岗稔、山稔、稔子树，广泛分布于我国广西、广东、福建、海南、云南和东南亚地区。桃金娘果实为浆果，是一种良好的野生果实资源。

桃金娘是桃金娘科桃金娘属常绿灌木，又称岗稔、山稔、稔子树，广泛分布于我国广西、广东、福建、海南、云南和东南亚地区。桃金娘果实为浆果，是一种良好的野生果实资源。桃金娘果实八九月成熟，含有全面的营养成分，富含氨基酸、微量元素、维生素和多种人体所需的矿物质，以及黄酮类、多酚类、多糖类等活性成分。当地群众喜欢生食或浸酒服用，具有强身健体功效。

桃金娘果活性成分及提取技术

1、多糖

桃金娘多糖具有抗氧化、护肝、提高机体非特异性免疫力等功能。近几年，国内外学者对于桃金娘果多糖提取技术的研究主要集中在溶剂提取法和超声波、微波辅助提取法等。对于桃金娘果多糖提取技术而言，辅助提取法具有周期短、产量大、成本低、产生活性物质多等优点，该法优于溶剂提取法。

2、黄酮

黄酮类化合物是在植物中分布非常广泛的一类天然产物，其在植物体内大部分与糖结合成苷类，有一部分是以游离态（苷元）的形式存在。黄酮类化合物也具有重要的生物活性功能，如对缺血性脑损伤以及心肌缺血损伤有保护作用等。以桃金娘果实为原料，分别采用浸提、微波辅助提取和超声波辅助提取花青素和黄酮，比较其提取效果和提取物的抗氧化活性。研究表明，微波辅助提取法提取桃金娘花青素和黄酮最好。目前，桃金娘果黄酮的提取技术已经形成了较为系统的研究方法。

3、色素

在桃金娘果实中，色素主要分布在表皮和果肉，其特征为深紫色到黑色，主要以花色苷的形式存在。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。微波辅助提取法和溶剂提取法均可有效提取桃金娘果的色素。

1、桃金娘果干

目前国内外对桃金娘果的干燥研究主要以热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥为主。热风干燥温度过高会导致物料色泽劣变和营养成分降解；而温度过低，则热效率也低，会导致干燥时间较长。但热风干燥具有操作方便、易于控制、投资低等优点，是果蔬最常用的干燥方式之一。研究表明，桃金娘果在 80 ℃以上的热风干燥过程中没有明显的恒速期，干燥温度越低需要的干燥时间越长。通过对比不同温度下的干燥产品和能耗，选择80 ℃作为干燥温度较为适宜。与热风干燥和微波干燥相比，微波-热风联合干燥的桃金娘果中含有更多的酚类物质，具有更高的抗氧化活性，说明微波-热风联合干燥更适合桃金娘果的干燥。

2、桃金娘果粉

果粉具有综合利用率高、营养丰富、储藏稳定性好、运输及包装成本低等特点，开发果粉食品是水果深加工的一种新路径，也是未来发展的新趋势。

采用气流超微粉碎技术处理桃金娘制备桃金娘果粉，发现随着超微粉碎时间的增加，桃金娘果粉粒径逐渐减小，色泽改善，质地更加蓬松、形貌渐趋一致，持水力、持油力和膨胀力也显著提高，但果粉的流动性及溶解性明显降低。

采用真空低温干燥方式干燥桃金娘全果并结合湿法制粒制备全果颗粒，发现桃金娘全果颗粒较全果粉的色泽、流动性、沉淀率、润湿性、吸湿性等物理性质有显著提高，但是桃金娘全果颗粒较全果粉的 VC 含量、花色苷含量、总酸、总酚有所降低，营养价值下降。

采用冷冻干燥与喷雾干燥技术研究桃金娘果粉的最佳干燥工艺。结果发现，真空冷冻干燥桃金娘果粉品质好，产品附加值高，喷雾干燥桃金娘果粉综合感官指标较好，适于工业化生产。但这两种干燥技术均会导致桃金娘果粉的总糖、还原糖、总酸及花色苷等营养成分较大程度的减少。

随着干燥技术的发展，微波干燥技术和真空微波干燥技术也被普遍应用在果粉的加工中，但如何选择适宜的干燥条件，高效且能保持物料的营养成分是未来研究的热点。

3、桃金娘果酒

桃金娘果酒有两类，一类是泡制酒，另一类为发酵果酒。人们常采用“九蒸九晒”的方法对桃金娘果进行处理，然后加入白酒、冰糖、红枣等辅料进行泡制。果酒是由新鲜水果采用发酵技术酿造成的营养型酒。桃金娘果糖类含量高，适合加工果酒，且发酵产品可有效保留其营养成分和活性成分。采用带皮发酵方式，对桃金娘进行果酒的生产工艺研究。结果表明，与游离细胞发酵相比，带皮渣的固定化发酵的酒液残糖含量更低，有利于生产干型桃金娘果酒，酒液有桃金娘的特有色泽，澄清度高。在 20、25、30 ℃三种不同温度下进行固定化细胞发酵，发现在 25 ℃的条件下发酵，有利于桃金娘酒特有色泽的形成，而且口感柔和，果香和谐。目前，采用混合菌种进行果酒发酵可以有效提高果酒品质和感官特性。

4、桃金娘果汁饮料

随着冰糖雪梨、冰糖柠檬、蜂蜜柚子等果粒饮料的火热畅销，国内掀起了新型果汁饮料的消费热潮。因此，开发新型果汁饮料，成为了研究热点。桃金娘果制备过程中，主要的难点为涩味的去处和浆果的澄清。

采用活性炭-超声波联合处理脱除法与明胶脱除法两种方法对桃金娘果汁进行脱涩处理。研究发现，明胶脱除法的单宁脱除率、花色苷保留率均高于活性炭-超声波联合处理脱除法。关于桃金娘果汁饮料脱涩技术和澄清技术的研究已取得了一定的进展。但目前的技术依旧未能满足生产的需求，酶解法虽然是一种安全有效的澄清方法，但酶解时间长，影响生产效率。因此进一步研究适宜可行的脱涩方法势在必行，如超滤技术。再者果汁饮料的加工工艺涉及护色、破碎和杀菌等，因此关于桃金娘果汁的加工技术应进行系统性研究，才能最终实现桃金娘果汁饮料加工中的商业化应用。

总结

桃金娘作为一种药食两用野生植物资源，既符合现代人类对健康饮食的需求，又具有极高的药用价值。但在食品研究方面，桃金娘果汁和果酒的研究也有待进一步深入。尤其是对果酒的研究，由于桃金娘果实单宁和胶原蛋白含量高，阻碍其全发酵型果酒的发展，而浸泡果酒酒味又不醇和，因此优化桃金娘果酒酿制工艺对其发展显得尤为重要。可通过探索符合食品生产要求的生物（酶或菌株）和化学等手段降解单宁和胶原白，同时对其酿制工艺进行优化，筛选出能够最大程度保留其风味物质的发酵温度、发酵时间和发酵菌种的工艺组合。在果汁研发中，可在明确其果实化学成分的基础上，进一步挖掘桃金娘的营养保健作用，开发出独具特色的营养保健饮品。

参考文献：

[1]李定金,段秋霞,段振华,孔祥辉.桃金娘果实加工利用及其活性成分提取技术研究进展[J].保鲜与加工,2020,20(06):220-226.

[2] 刘宝玉,梁惠凌,唐辉,王满莲,黄夕洋.桃金娘的人工栽培及其药食两用价值研究进展[J/OL].中药材,2020(09):2304-2312[2021-07-22].https://doi.org/10.13863/j.issn1001-4454.2020.09.044.

关键词：桃金娘 活性成分 提取 开发应用