料理包成快速出餐“法宝”，品质安全仍需技术和标准加持

2021-07-12 来源：

近年，外卖产业规模和渗透率快速增长，市场规模达到8350亿元。其实，外卖平台的背后更多的是在拼“速度”，对于外卖商家来说，外卖的一大痛点是要求快。

　　近年，外卖产业规模和渗透率快速增长，市场规模达到8350亿元。其实，外卖平台的背后更多的是在拼“速度”，对于外卖商家来说，外卖的一大痛点是要求快。在这样的大背景下，“料理包”横空出世，成了餐饮行业，尤其是外卖业提高出餐效率的“法宝”。

　　近些年，伴随着居民消费水平提高、城市化率提高、外卖服务增长等因素，我国餐饮市场规模增长迅速，预计2023年餐饮市场规模或超5万亿元。其中，受益于移动网络在生活中的普及，外卖产业呈现快速增长的态势，到2020年年底，中国的外卖用户规模接近5亿，外卖市场规模达到8350亿元，在整体餐饮行业比重在扩增。

　　餐饮、外卖市场规模的扩增以及对出餐效率的高要求，再加上受到“宅经济”、“懒人经济”的影响，进一步加速了预制菜的发展进程。预制菜成功出圈，成了餐饮外卖行业的香饽饽。据说，2020年某平台的预制菜销量同比增长了16倍。业内参考国外市场预测，在未来5年，预制菜市场将成长为万亿规模的市场。

　　预制菜也是半成品菜，从广义上来说，“料理包”也是预制菜的一种，属于“即热食品”。就当前来看，不少外卖平台上的餐食采用料理包做菜，有卤肉饭、盖浇饭、宫保鸡丁、红烧小排、辣子鸡、酸菜鱼、糖醋排骨等餐食。这些“料理包”餐食能够做到卖相、色泽、外观、口味基本与相对应现做的餐食一样。

　　“料理包”餐食之所有受到行业的青睐，其中的优势在于不需要择菜、洗菜、切菜等繁琐的烹饪工序，只要加热、撕开倒入餐盒即可，出餐速度快，减少消费者等餐时间。料理包的“优势”对餐厅来说依然具有吸引力。去年年底某企业就开出了“没有厨师、没有厨房”的功夫菜餐厅，覆盖八大菜系的菜品，全由半成品加热上桌。

　　不过，“料理包”虽帮助企业提高了出餐效率，但在消费不断升级和健康、安全饮食意识快速提升的大背景下，料理包还要创新和技术升级。例如传统料理包多以冷冻为主，贮运都要求在-18℃上下，产品风味口感受到严重影响。而采用速冻技术(包括液氮速冻及配套真空解冻技术)料理包在低温(-4℃)条件下运输、保存，保持了餐食原有风味口感。

　　传统料理包在杀菌方面，多采用高温、高压等传统热杀菌技术，产品色泽、风味变化明显，但是通过非热杀菌技术(包括低温等离子体、脉冲电场、高强度脉冲光)对料理包进行杀菌，减少餐食原有风味、香气损失，既保证了原汁原味和新鲜度，也使料理包产品的卫生、安全性大大提高。

　　随着我国外卖用户规模和使用率不断增长，再加上年轻人越来越“懒宅”，“料理包”依然有着庞大的市场需求，同时冷链运输的发展，“料理包”的销售半径、辐射范围也将进一步提升。不过，料理包加工行业还需要标准加以规范和约束，以及不断进行产品创新和加工技术迭代更新，有效地保持餐食原有风味口感、新鲜度和确保品质安全，才能赢得更多消费者的信赖。
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