安琪海藻糖在烘焙中的应用

2021-03-25 来源：SJGLE食品加工在线 sjgle.com

海藻糖是双糖由特殊双糖分子构成的非还原性糖，性质非常稳定。藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖。

海藻糖是双糖由特殊双糖分子构成的非还原性糖，性质非常稳定。藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖。结构式为α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，经常以二水化合物存在，分子式为C12H22O11·2H2O。[1]

海藻糖

海藻糖是一种典型应激代谢物，能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征

安琪海藻糖对于抑制淀粉老化具有极好的效果。因为海藻糖的吸湿性，可以保持含淀粉食物的柔软度；安琪海藻糖的分子结构具有易于与水分子结构相容的形状，因此可以牢固地保持水分；安琪海藻糖的甜度是蔗糖的45%,具有高品质的甜味和独特的清爽味质，可以用于低甜度的食品。

安琪海藻糖是双糖，由特殊双糖分子构成的非还原性糖，性质非常稳定。将其应用在烘焙中极大的提高烘焙产品的质量和口感。