资讯 > 加工包装机械 > 豆瓣酱工业化生产在扩大 发酵罐驱动风味和品质提升
一夜之间，“加油，豆瓣酱”这句口号火了，这也反映了举国同心，全国人民都在为成都加油打气。说到豆瓣酱，色泽鲜亮红润、豆瓣酥脆、味辣香醇的美味让人垂涎三尺。如今，豆瓣酱已从传统手工工艺加工向工厂化生产过渡，发酵罐等自动加工设备的加持，加工效率和产能不断提高，风味口感更加标准统一，产品质量稳定，满足市场对产品风味口感和品质的高要求。
一提到豆瓣酱，或许大家都能想到郫县豆瓣酱，其色、香、味俱全，具有辣而不燥、鲜红油润、豆瓣酥脆化渣、回味香甜醇厚悠长等特点，是川味食谱中常用的调味品，有“川菜之魂”之称。四川特色川菜大都采用豆瓣酱调味，例如麻婆豆腐、回锅肉等。川菜中近1/2的菜品都要用到豆瓣酱，包括火锅底料炒制也离不开豆瓣酱。
据了解，传统豆瓣酱是经过选料、清洗、入缸、混合搅拌以及长期翻、晒、露等工艺发酵而成，制成的豆瓣酱具有油润有光泽、辣香浓郁、鲜香醇厚及瓣粒香脆、化渣等特点。豆瓣酱传统制作工艺虽然承载着地方特色产品和技艺，但传统工艺较复杂，且(翻、晒、露)费时费力，产能相对不高，同时发酵关键环节受外部环境影响大，风味口感和品质不稳定。
此外，伴随着川菜等餐饮行业的迅猛发展，居民对豆瓣酱需求增加，豆瓣酱市场销量规模不断扩大。据说，豆瓣酱市场整体销量已达到100亿，产值翻了一番，甚至伴着川菜，豆瓣酱走向全国各地，乃至全球多个国家和地区。这些因素无疑在一定程度上催动着豆瓣酱加快机械化、工业化生产进程，以提高产量和品质，满足市场规模化需求。
近些年，一批豆瓣酱生产企业技改项目逐渐步入正轨并投用生产，调配罐、翻晒机、发酵罐等自动化加工设备的应用，机械化、工业化生产规模不断扩大，产能不断提升，有力地推动了豆瓣酱产业化、规模化、品牌化发展。
工业化生产不但满足市场需求规模的增长，而且豆瓣酱品类日趋标准化、多样化、专业化，风味口感和品质也得到显著提升。一位厂家说道，豆瓣酱味辣香醇未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优质的原料和先进生产工艺和现代化加工设备，从而达到色、香、味俱佳的效果。
目前，专用于豆瓣酱发酵的设备已研制成功。该设备采用密封式发酵工艺和无菌正压系统，使豆瓣酱在无菌、无污染环境下发酵，保证产品风味和品质。另外，设备还设有智能温控系统、自动搅拌装置和CIP清洗喷头，发酵控温精准，搅拌、清洗方便，确保成品豆瓣酱生产质量。
现如今，豆瓣酱及其衍生产品已覆盖全国66%以上的餐饮业和居民餐桌消费中，消费者达数亿人，并且受到国外市场的欢迎，已出口到多个国家和地区。可见，豆瓣酱仍然蕴藏着巨大市场消费潜力。而在市场需求不断扩增以及消费饮食结构持续升级的影响下，豆瓣酱工业化生产规模也将继续扩大，发酵罐等自动化加工设备在产能和品质提升方面继续发挥大作用。
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