苦味时代怎离得开苦瓜提取物

       酸甜苦辣是人生的四种"味道"，同样也是味蕾的四种常见反映，丰富多彩的体验往往能给人以更多的回忆，但"苦"味似乎并不那么受欢迎。人类对苦味的感知是生命得以延续的关键，在人类进化的早期就懂得通过"苦味"来分辨食物的好坏，苦味食品往往预示着"有毒"而被抛弃。随着社会的发展，苦味也得到了重新证明自己的机会，苦味物质的健康益处逐渐得到人们的重视。

       现代研究指出，很多苦味物质往往也是一种对人体有益的成分，当下炙手可热的多酚、黄酮、生物碱、提取物等成分，哪个不是以苦味输出为主。而这些苦味物质被证实具有抗氧化、抗菌消炎、改善心脑血管问题、提高免疫力等多种功能，因此，在当下慢性病发病率居高不下的局势下，更多人愿意放下"执念"去获取更多的苦味物质。实际上，苦味物质一直以来也是让人们竞相追捧的对象，比如号称三大饮料的茶叶、咖啡和可可，这三种物质均是以其独特的苦味而俘获了一大批爱好者。即便是世界卫生组织推荐的六大健康饮品之一的葡萄酒，怎又少的了苦味的加持。

       其实，生活中我们经常吃到的蔬菜水果之类的食物也都含有苦味物质，只是有些苦味物质的含量较低，并没有引起人们的察觉，但这也预示着这类食品中潜在的"有益"成分稍显不足。苦瓜就是隐藏在人们身边最典型的苦味食品，其浓郁的苦味令很多消费者望而却步，而正是这种苦味使其具有了独特的健康属性。

       "苦"的不一般

       苦瓜是葫芦科苦瓜属一年生攀援状柔弱草本植物，其原产于印度，在明代的《滇南被草》中就已经有苦瓜的记载，其在我国已经有500多年的应用历史。苦瓜也被用作中药，其性味苦寒，具清热解凉、滋养强壮等功效。医学古籍《本草纲目》有载："去邪热,解劳乏,清心明目"，中医上被用于治疗痈肿、痢疾、肠炎和中暑等症。现代研究指出，苦瓜中含有葫芦烷型三萜化合物、多肽、多糖等多种活性成分，具有降血糖、抗病毒、抗肿瘤等多种功能，其中葫芦烷型三萜化合物是主要的活性成分，也是苦瓜的主要苦味来源。

       由来已久的降糖食品

       苦瓜是民间治疗糖尿病的传统药方之一，中医认为，苦瓜性味甘苦寒凉，能清热、除烦、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清热滋阴、止渴利尿。两者合用，清热滋阴，适用糖尿病偏于胃阴虚有热者。现代医学研究指出，苦瓜中含有的葫芦烷型三萜化合物和多肽类物质是降糖的主要功能成分。葫芦烷型三萜化合物并不是通过抑制α-葡萄糖苷酶起到降糖效果，而是能够使受损的胰岛β细胞恢复正常的分泌功能，通过刺激肝糖原合成来降低血糖；苦瓜中含有由166个氨基酸残基组成的多肽类物质，该物质表现出显著的降糖作用，也被称之为植物胰岛素。

       《JournalofEthnopharmacology》杂志上发表的研究指出，每日2000mg的苦瓜可显著降低2型糖尿病患者的血糖水平，低于糖尿病常用药二甲双胍1000mg的作用效果，通过与药物的对比也能够反馈出苦瓜优异的降糖作用，更难能可贵的是，实验中使用的是苦瓜本物而非有效成分含量更高的提取物。由此可见，通过苦瓜降糖是可以视情况而采用的食疗方式。

       抗肿瘤或成为可能

       研究表明，苦瓜含有多种具有抗肿瘤作用的成分，包括维生素C和E、硒、三萜类物质、核糖体失活蛋白等多种物质，对多种肿瘤细胞均表现出显著的抑制作用。并且，苦瓜还能抑制杂环胺类物质等具有致突变作用的有害物质的产生。苦瓜的抗肿瘤作用在很多研究实验中以得到证实，比如美国圣路易斯大学的病理学副教授RatnaRay博士及其团队利用苦瓜提取物治疗头颈部鳞状细胞癌在临床前模型实验中取得很好的效果；《CancerResearch》期刊上的研究报告揭示了苦瓜具有预防乳腺癌的作用；科罗拉多大学研究者的研究揭示，苦瓜汁可以限制 胰 腺癌细胞代谢葡萄糖的能力,从而切断癌细胞的能量来源从而最终使癌细胞凋亡。

       缓解呼吸问题

       共性是自然界的生存法则，苦味的共性在苦瓜上也有体现。国际著名杂志《NatureMedicine》上刊登的研究报告显示，苦味或能增加局部细胞内钙离子浓度，以一种独特的方式使气管肌肉放松，对于哮喘、肺气肿或慢性支气管炎等有改善作用。国际杂志《PLOSBiology》上发表的文章也得出了相似的结论，即包括苦瓜在内的苦味物质能诱导气管打开，保持畅通。

       此外，苦瓜还含有一种特殊的蛋白，具有显著的抗病毒作用。有实验指出，苦瓜提取物能保护皮下感染乙型流脑病毒的小鼠，保护率达66%。同时，这种蛋白还被证实具有阻止HIV病毒遗传物质合成的作用。值得注意的是，目前对于苦瓜提取物的研究还不够完整，其潜在的"毒性"作用还没有被完全发掘，比如有研究称苦瓜具有抗生育的作用，可能导致怀孕人群流产的发生，还有研究表明苦瓜提取物可能与其他药物相互作用等。总之，在苦瓜众多健康标签下还存在着许多"未解之谜"，加强相关的研究和临床实验是打通苦瓜工业化道路的有效途径。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。