寄情于"粽"，寄安于"民

       端午节是中华民族的传统节日，是为纪念古时的某人或某事而在历史长河中沿用至今的具有纪念意义的节日。

       中华文明源远流长，与端午节相关的人文事迹自然非常之多，也因此形成了形式多样的风俗，比如赛龙舟、放风筝，挂艾草、采茶、佩香囊、饮雄黄酒等。

       2006年，国务院将端午节列入首批国家级非物质文化遗产名录；2009年，联合国教科文组织正式批准将端午节列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，端午节成为中国**入选世界非遗的节日。

       粽子创新，没有做不到，只有想不多

       "端午吃粽"是大家最耳熟能详的一个风俗，每当到了端午节之前，包粽子就成了家家户户必做事情之一。而粽子属于现制食品，其储藏期较为短暂，因此在以往的年代基本只有到了端午节才能吃上粽子。随着速冻冷链技术的发展与普及，粽子已经不再是节日的专属，只要你想吃，你总能在商超冷柜中发现它的身影。

       消费者的需求就是企业发展的动力，面对日益多变的消费需求，企业的产品更新始终没有停止，在原料的利用上更是"天马行空"。大枣粽、肉粽、蛋黄粽这些曾经的另类花样，在市场上早已变得稀松平常，取而代之的则是更具挑战性的口味，泡椒牛肉、辣条、榴莲、宫保鸡丁、鱼香肉丝、小龙虾、川香麻辣等新奇口味也是层出不穷，小小的粽子仿佛也能让你尝尽人间的酸甜苦辣。

       寄情于"粽"，享誉世界

       作为传统文化的传播载体，粽子在世界上的受欢迎度也在逐渐上升，国际间的贸易往来及邮寄愈发频繁。

       在商业化的流通中，粽子有着严格的检验规程，而私人流通则存在一定的风险，未经检疫的肉粽及蛋黄粽存在传带口蹄疫、禽流感及其他检疫病的风险，包括我国在内的许多国家都对粽子的携带及邮寄有禁止要求。

       根据农业部、质检总局发布的《中华人民共和国禁止携带、邮寄进境的动植物及其产品名录》（1712号公告）规定，含肉类、蛋黄成分的粽子均不能携带、邮寄入境；

       禁止各类粽子携带与邮寄入境的国家和地区有：德国、法国、西班牙、瑞士、丹麦、印度、印度尼西亚、巴西、卡特尔、俄罗斯、沙特阿拉伯、匈牙利、比利时、乌拉圭、捷克、韩国、爱沙尼亚、缅甸、菲律宾、墨西哥、刚果等；

       禁止含有肉馅、蛋黄成分粽子携带、邮寄入境的国家有：澳大利亚、新西兰、英国、美国、加拿大、日本等。

       像粽子这样的地域性产品，在国际间的流动必然会受到标准不统一的制约，因为指标、方法等的差异导致的退货情形时有发生，建立统一的国际标准势在必行，对于粽子"走出去"将很有帮助。

       2016年，在亚洲协调委员会第20届会议上，中国商业联合会首次提出了《粽子》的国际立项议案，该议案在第21届亚洲协调委员会通过了立项审查。我国作为粽子的主要生产国和出口国，《粽子》国际标准的立项可以让我国掌握更多的话语权和主动权，对于粽子产品的全球化布局有重要意义。

       寄安于"民"，安全之弦不可松懈

       粽子是端午节各地食品抽检的必检品类之一，从近两年市场监管总局粽子专项抽检的情况来看，粽子的整体安全性不错。在总局的专项抽查中，18、19年连续两年未发现不合格产品，近期公布的2020年568批次的抽检情况也仅发现了2批次不合格，不合格因素为常见的添加剂超标和微生物污染问题。

       生产许可分类目录中将粽子列为糕点分类，其在检测中也要按照糕点的标准进行抽检。

       抽检项目包括过氧化值（以脂肪计，仅适用于以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品检测）、铅（以Pb计）、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ（仅适用含蛋黄的食品）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、安赛蜜、铝的残留量（干样品，以Al计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌（限预包装食品检测）、沙门氏菌（限预包装食品检测）、霉菌、商业无菌（限真空包装类粽子检测）。

       粽子的抽检项目虽然很多，但从各地的抽检情况来看，其不合格项目主要集中在以下几个项目：

       超范围使用食品添加剂

       现制或者短保的粽子以新鲜、美味为卖点，通常不会添加过多的食品添加剂，但用于商业的粽子因为保质期及市场竞争的需要，往往需要添加剂的助力，因此超范围使用食品添加剂的情况在粽子中也是屡见不鲜。以糖精、安赛蜜为首的甜味剂和以山梨酸及其钾盐为主的防腐剂是导致添加剂添加不合格的两个主要因素。

       微生物污染

       引起微生物污染问题的原因主要有环境卫生不达标、人员操作不规范、杀菌不彻底、运输及储藏污染等。食品加工经过的环节很多，稍有不注意就会引起菌落总数超标，其是反映食品在生产和销售过程中是否符合卫生要求的特征之一。通过近几年的抽检的情况来看，粽子引起的微生物污染问题多集中于运输和销售环节，对终端的控制需要格外重视。

       非法添加物

       国务院食品安全委员会为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，已公布151种食品和饲料中非法添加名单，粽子抽检中的苏丹红就属于非法添加物。在实际的抽检中，硼砂是粽子中最易使用的非法添加物，其能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，能显著增加粽子的卖相。

       有调查数据显示，93.2%的受访者购买粽子最看重的是口味，仅有63.6%的受访者最看重粽子的安全卫生。对于食品而言，风味和安全是两项同等重要的因素，而对于人类而言，安全始终是第一要素。在以人为本的环境下，粽子于情于理都应该真正做到寄情于"粽"，寄安于"民"！

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。