咖啡市场进入"白热化"，产品开发不留"余地"

       口感满足、提神醒脑、有益健康等众多大众喜闻乐见的消费需求，都可以从咖啡中寻求满足。美国国家咖啡协会委托进行的一项调查3000名美国人咖啡饮用习惯的报告显示，64%的美国人每天喝一杯咖啡。如果你觉得这个数字很高，那就大错特错了。

       按照人均咖啡消费量来算，美国平均每日的人均消费量是0.9杯，这个数字如果放在咖啡文化的起源地欧洲，甚至不值一提。在欧洲地区，日人均超过一杯的国家十分常见，挪威的日人均咖啡消费量更是达到了3.4杯，就连啤酒之国德国的日人均消费量都在3杯以上。可见，咖啡在西方国家颇为受宠。

       对我国而言，咖啡属于舶来品，国内咖啡产业的发展相对滞后，其价格较为昂贵，消费者接受度差，在很长时期一直作为"贵族"的消费品存在。随着国内经济的快速发展，咖啡的的受众渠道日益下沉，其逐渐褪去了"小资"的标签，开始融入到大众的生活中。

       市场竞争白热化

       前瞻产业研究院的数据显示，全球咖啡消费增速为2%。我国作为新兴的咖啡消费国，其增速较为显眼，自2013年以来年均保持10%以上的增长。我国人均咖啡消费量与发达国家相比依然处于较低水平，数据显示，2018 年我国咖啡人均消费量仅为德国的 0.71%，美国的1.6%。虽然我国的市场发展形式较好，但与国外成熟市场一样，产业竞争十分激烈，寡头竞争与中小企业的夹缝生存是发展的主旋律，市场竞争已然进入"白热化"。

       对资本的追逐是企业生存的根本，在争夺市场"蛋糕"上花样百出，产品包装、加工形式、风味改善等都是商人眼中的契机，就连咖啡豆的附属品也被搬上了市场舞台。近日，瑞士批准将阿比拉卡咖啡豆的果皮干和果肉干作为新型食品投放市场，该举措对于咖啡市场的扩容意义重大。

       高贵的"废物"：咖啡果皮

       咖啡豆是咖啡果实经过脱浆之后，得到的带有种皮的咖啡生豆，其重量仅占果实总重的20%，而占果实重量近50%的果皮则被当做废物除去。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，咖啡果肉因为富含糖分而具有甜味，在咖啡豆的原产地，至今也有很多地方有着吃咖啡果肉的习俗，但这仅占很小一部分。被褪去的咖啡果皮通常经过发酵被用来制作肥料，因为未经发酵的果皮酸度偏高，会导致土壤酸化，而通过堆肥处理的果皮则能够很好的回归自然，重新作为咖啡树的养分被吸收。

       近几年，咖啡果皮有了全新的发展，成为了人们喜好的饮品之一。咖啡果皮茶是干燥的咖啡果皮经冲泡后形成的一类茶饮，它与咖啡完全不同，其色泽明亮、味道香甜、口感柔和，但与咖啡有着同样提神醒脑的作用。咖 啡 因是一种中枢神经兴奋剂，具有刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统的作用，能暂时的驱走睡意并恢复精力，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。有实验对咖啡果皮中的咖 啡 因做过研究，咖啡果皮中咖 啡 因含量约是111.4mg/L，而咖啡里的咖 啡 因大约是400-800mg/L，这对于无法享受原生咖啡口感而又不想产生依赖的人群是一个很好的选择。

       小而精的咖啡种皮

       咖啡种皮是覆盖在咖啡豆表层的皮状物质，也叫银皮，其在咖啡豆烘焙的过程中会逐渐破裂和脱落，是咖啡豆加工的副产物。虽然咖啡种皮所占的比例很小，但在咖啡豆工业化的模式下，其产量也非常可观。研究指出，咖啡种皮含有原儿茶酸、没食子酸等多种活性成分，具有降脂、减肥、降低炎症反应等多种功能。发表在《Food and Chemical Toxicology》杂志上的一项研究表明对相关功能进行了研究报道。

       首先，咖啡种皮提取物能够刺激脂解作用来阻止脂肪在脂肪细胞中的积累，而且还能促进棕色脂肪细胞的产生，其能加快人体新陈代谢，促进白色脂肪消耗；

       其次，当脂肪组织过度生长时，组织中存在的巨噬细胞会与脂肪细胞相互作用，刺激炎症和氧化应激的产生，咖啡种皮提取物则能够显著减少相关炎症因子的分泌，起到抑制肥胖相关炎症的作用。

       口感和提神是咖啡得以发展的两个重要基础，但近些年，随着对咖啡保健作用的逐渐深挖，咖啡的保健作用在舆论层面早已盖过对咖啡的本质需要。现代研究指出，咖啡具有抗氧化、降三高、预防心脑血管疾病、提高免疫力、降脂减肥等多种功能，其健康作用着实不容忽视。

       在健康效应的影响下，咖啡的发展更加如虎添翼，许多有健康改善需要的消费者，尤其是年轻人更易去尝试咖啡，心理的主观期望也能降低口感带来的负面冲击，从而有利于消费者接受度的提升。

       为了满足不同的消费需要，对咖啡的开发可谓不留"余地"，毕竟同源物质在功能上有更多的相似性，将来在市场上必将涌现出更多咖啡类的相关产品，咖啡产品也将不再单调。

       作者：ZMY

       ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。