开发方便型和功能型产品 米饭革命的主战场

　　在2500亿元的方便食品产业中，方便米饭尚处于相对低调的状态。无论是增长率还是规模占比都远逊于即食火锅、方便面，甚至包装肉肠和煎饼。而最近火热的自热米饭就是方便米饭打破僵局的一个突破口。

　　尽管自热米饭还存在售价高、包装大、加热方式具有潜在危险，以及口感难以达到家制米饭等缺点，但仍然因极大的便利性、丰富的口味搭配而受到追捧。今后应在改善加工工艺，抗老化回生；优化包装设计，降低安全风险；改善配菜营养价值等三个方面扭转目前的产品劣势。

　　开发主打健康、功能的大米制品是另一条丰富产品结构，提升竞争力的途径。

　　从技术角度看，各式各样的健康型、功能型大米，可以归为3条路线：

　　全谷物大米：将大米粉碎后做成全谷物大米颗粒，或者在碎米中添加一定比例的米糠、麸皮粉碎后重新造粒。这种全谷物型的再制米既改善了粗粮口感，又保留了大米皮层和胚芽的营养。

　　平衡膳食米：将大米粉碎后加入各种食材，利用挤压膨化技术重新造粒。高纤维的五谷杂粮，高蛋白的豆类、坚果，都是此种再制米的良好材料。

　　营养强化米：包括作物和强化剂强化两种方式。作物营养强化指在育种，施肥阶段使营养素在作物中富集，再用这种作物加工成大米。营养强化剂强化指在大米成品中直接添加维生素、矿物质等营养元素。

　　此外，对原米的适度加工，可以保留更多营养素；在餐厨环节，通过设计更科学的煮制工艺，也能够提升米饭的营养吸收率。多样化技术路线，使得从农场种植到厨房家电的广阔领域里，都能找到满足大米消费诉求的商机。

　　日本的功能性食品产业全球领先，多款极具特色的功能大米就很值得我们借鉴。

　　Sea Lab公司在2018年10月开发的美容型“糙米饭包”以10种谷豆食材作为配方，直链淀粉含量低，具有良好的粘性口感，且富含膳食纤维，维生素，矿物质，氨基酸和植物多酚，是女性日常保养的良好食物。

　　大冢制药于2016年9月推出的 “大麦米饭”，富含β-葡聚糖，能显著抑制机体对糖类的吸收，降低血胆固醇含量。

　　低碳水是功能型大米的另一个重要方向。在国内，代餐品牌超级零的定制型魔芋米、野兽生活旗下品牌丢糖推出的轻卡菜花饭，都是针对减肥塑身人群的低碳水大米产品。

　　而不久前报道的《低碳水米饭来袭，减肥or食欲，替代性主食让你不用二选一 | Editor’s Choice》中，所提到的RightRice则是欧美低碳水大米的代表。该产品由扁豆、鹰嘴豆、豌豆和不到10%的大米制成，将原料粉重塑为米饭形状，从技术属于上面提到的“平衡膳食米”，其蛋白质含量是米饭的两倍多，纤维含量为米饭的五倍，而净碳水化合物减少了近40％。

　　SARAYA开发的健康米饭，由混合大麦与粳米制成，与普通米饭相比，可降低35%卡路里和36%糖质，同时增加4.8倍食物纤维。产品使用特殊的高直链淀粉米，低GI值，能减缓餐后血糖的上升；同时添加抗性糊精，吃相当于普通食量三分之二的米饭就能获得同样的饱腹感。

　　除了在原料和配方上做文章，近年来涌现的新技术也成为开发功能大米产品的推动力。江南大学粮食发酵国家工程实验室就基于大数据和AI智能技术，打造个性化精准定制型产品，开发出适宜不同需求群体的大米产品，包括儿童米、孕妇米、针对肾病患者的低蛋白米，以及粥米、炒饭专用米、抗回生米等满足不同用途的产品。