食品添加剂标准“带入原则”解读

       GB2760-2007年版首次在国家标准中提出了“带入原则”的概念。带入可理解为某食品中检出一定含量的某种食品添加剂，但该添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的，但这种带入必须科学合理。

       另外，随着食品工业的发展，食品生产加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，食品原辅料行业根据食品终产品行业的需求，在为食品终产品“量身定制”的食品配料中，有时会添加允许在终产品中使用的食品添加剂。也就是说，所用食品添加剂并不在食品原料中发挥作用，而是在最终生产的食品成品中发挥作用，这样的做法在食品工业中非常普遍。

       为满足食品工业发展及食品监管需求，GB2760-2014年版除包含2007年版中首次提出的带入原则（3.4.1），还参照相关国际标准完善修订了带入原则的其他相关内容，在GB2760-2014标准正文部分3.4带入原则增加了3.4.2内容。为促使行业从业人员、食品安全监管人员以及食品检验人员更好地理解GB2760的带入原则，更严谨、更科学地应用食品添加剂带入原则，本文先针对带入原则中的配料带入（3.4.1）进行解读，然后梳理分析使用中可能存在的“不用”或“滥用”问题。

       什么情况下使用该原则

       某食品种类，依据GB2760-2014不允许使用某种食品添加剂，但食品加工过程中使用的某种食品配料或辅料本身添加了上述食品添加剂，当该食品配料或辅料在该食品中占有一定比例时，在食品终产品中存在或检出上述添加剂的可能性就会很大。这种情况下，如何综合科学考虑3.4.1带入原则，依据GB2760-2014第3.4.1条，在遵循适用的情况下，允许食品添加剂通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。但值得注意的是，首先，该食品添加剂允许在该食品配料（含食品添加剂）中使用，并且没有超过标准允许使用的水平，同时该食品配料（含食品添加剂）在该食品中的配比，从正常生产工艺角度分析，其存在是合理的，食品中存在或检出的食品添加剂的量不应超过由配料带入的合理水平。其次，如为了达到防腐抑菌、延长保质期的目的，故意在其所用配料中添加大量某种防腐剂或多种防腐剂，或者故意将某种或多种无工艺必要的配料以增加防腐剂用量的动机用于终产品，这就不符合带入原则，由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

       对生产企业来说，应重点对食品配料或辅料的质量加以把关，尤其是对配料或辅料中使用了哪些食品添加剂，用量多少等重要基础数据信息，要做到心里有数。另外，为了让监管部门或检验机构在对食品检测时检出添加剂的情况下，能够判断适用科学合理使用带入原则，生产企业在产品配料信息中应如实标注，并且在必要时提供生产过程中真实可靠的配料类型（名称）、配比信息以及配料中该添加剂检出水平的资料证明等，这对风险排查中充分结合原辅料信息来综合分析风险原因尤为重要。

       对检验机构来说，在某食品中检出不允许使用的某种添加剂时，要充分结合配料信息，充分考虑可能由配料合理带入的可能性，并结合检出水平斟酌是否可能发挥了某特定作用。同时，在检验报告中体现考虑了带入原则，将情况说明清楚，可用类似术语，如“检验结果经核算为配料合理带入”等。

       对监管部门来说，在日常监管中应要求企业加强供货索票、物料使用记录、标签规范标注等，由此核算物料平衡，如实追溯配料和配比信息；在进行检验结论异议处理和风险排查时，应充分结合生产企业日常生产中的批量生产记录、供货记录、原辅料检验报告等关键线索信息，由此发现风险原因，并予以科学判断及处置。

       哪些应用于常见食品中的添加剂需要考虑带入原则？概括来说，常见防腐剂如苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等，常见甜味剂如糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等，常见着色剂如柠檬黄、日落黄、胭脂红等，常见抗氧化剂如 BHA、BHT、TBHQ等。

       例如，苯甲酸及其钠不允许在熟肉制品中使用，但酱油中允许使用苯甲酸。这样一来，如果在熟肉制品中检出苯甲酸，如配料中使用了酱油，可考虑由酱油带入，但检出量不应超过由酱油合理带入的水平。

       另外，如某企业生产的一种食品，检出了一定含量的脱氢乙酸，企业生产工艺中使用了配料腌渍食用菌（香菇），腌渍的食用菌允许使用脱氢乙酸，这时便可考虑适用带入原则。但是，如果企业产品配料信息中标识配料为香菇，若为新鲜香菇，就不应考虑带入原则，这也给结论判定等带来了一定的困惑。因此，企业如实标注配料名称（类型）尤其重要。

       配料带入原则使用中常会出现的问题

       带入原则在实际生产和检验结果判定时，也会因对标准原则理解不到位或其他，而出现以下情况，如一旦食品中检出就判定不合格，而未考虑配料带入原则。带入原则只针对食品中不允许使用某种食品添加剂情况下，并且同时满足3.4.1项下的4个条件。针对允许使用某食品添加剂的食品检出时，则不必考虑带入原则。

       比如应用了带入原则，但生产企业可能未提供和生产工艺中真实一致的配料信息和配比数据等。

       比如未充分关联相关标准，如生湿面中检出不允许使用的 EDTA，但GB14880中EDTA-Fe可作为面粉营养强化剂使用，可能导致考虑不周全。