食品中亚硝酸盐的降解途径

　　硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中广泛存在的化合物，硝酸盐在还原菌的作用下会转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺形成的重要前体物质，因此亚硝酸盐被认为是有害成分，2017年世界卫生组织国际癌症研究机构将在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐列入2A类致癌物清单。

　　凡事都有两面性，亚硝酸盐同样具有有利的一面。亚硝酸盐在肉制品中具有良好的发色与防腐作用，是GB2760规定的可用于8类肉制品中的食品添加剂，考虑到亚硝酸盐的潜在危害性，在使用限量上有严格要求，最大使用量0.15g/kg，残留量在30mg/kg以下。可降解性是亚硝酸盐在使用上的又一个重要依据，之所以肉制品中可以使用亚硝酸盐，就是因为其在与肉类的作用过程中会逐渐降解，使其在一个相对安全的阈值内。

　　亚硝酸盐的作用机制

　　肉制品中使用亚硝酸盐主要有发色和防腐两个作用，在发色方面，亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，而亚硝酸不稳定，可分解产生亚硝基。亚硝基随之与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，从而抑制了褐色的高铁肌红蛋白的生产，起到发色作用。肌肉组织一般含有微量的乳酸，因此亚硝酸盐的发色作用可以顺利进行。在防腐方面，亚硝酸盐能够显著抑制肉毒梭状芽孢杆菌，在其他物质的协同作用下还能够抑制蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌等多种有害菌。

　　亚硝酸盐在肉制品中的降解机制，使其应用成为可能，但更多的时候我们并不想亚硝酸盐的参与，比如腌菜。世界健康组织统计数据显示，日常饮食中硝酸盐每日摄入量大约为43～141mg，其中87%的硝酸盐摄入量来自于蔬菜，另有14%来源于饮用水。蔬菜在正常的饮食条件下不太会转化为对人体有害的亚硝酸盐，但在加工后储存及腌制等条件下则会大量生成亚硝酸盐。

　　腌菜是中国的传统食材，在中国的食用已经有几千年的历史。研究指出，腌菜是食品中含有亚硝酸盐最多的品类，对腌菜的质量控制非常重要。腌菜在制作过程虽然会大量生成亚硝酸盐，但其有一个明显的亚硝峰，一般在4-8天左右会出现亚硝酸盐的峰值，随着腌制时间的延长，其亚硝酸盐含量逐渐降低，因此合格的腌菜完全可以保证质量。

　　乳酸菌降解的可行性

　　腌菜中亚硝酸盐之所以会降低，是因为乳酸菌等在代谢过程中会降解掉大量的亚硝酸盐，所以我们也会发现，发酵肉制品相较于普通的肉制品中残留的亚硝酸盐更少。这也就为亚硝酸盐的残留控制提供了有效的解决方案，利用乳酸菌降低残留，这个方案的可行性在腌菜产品中已经有很好的实践：纯种发酵的腌菜比自然发酵的腌菜要残留更少的亚硝酸盐。

　　抗氧化剂的使用

　　抗氧化剂也是降低肉制品中亚硝酸盐的有效途径，Vc，异Vc、多酚等抗氧化剂在降低亚硝酸盐含量方面发挥重要作用，其作用机制目前尚不明确，可能是借助还原性促进亚硝基的生成，这也是抗氧化剂护色的途径之一。在应用上，抗氧化剂不仅可以提高产品感官品质和货架期，还能够降低亚硝酸盐的残留，是一种理想化的降解途径。

　　除此之外，众多研究还提出了一些具有显著影响的因素，比如碱性氨基酸、乳酸链球菌素、还原酶等，虽然大都缺乏足够的数据支撑，但也为亚硝酸盐的控制提供了更多的研究方向。